Det japanska kökets historia
Det japanska köket har påverkats starkt av Korea och Kina. Det bästa sättet att beskriva det är: enkelhet, presentation och säsongsbetoning. Världen över respekteras och uppskattas det japanska köket. Det omfattar en stor mångfald av produkter, man räknar med fler än 1500 med riset som central beståndsdel.
Mina senaste japanska recept
Det japanska köket och buddhismens uppgång
Buddhismens uppgång i Japan förbjöd att döda många typer av djur och, bland annat, att äta rött kött.
Därför var fisk och tofu mycket populära och många recept var starkt beroende av dem. Förbudet hävdes inte förrän 1872 och allmänheten fick tillåtelse att äta kött (men bara utomhus).
Ätpinnarna, ett tecken på adelskap?
Till en början användes ätpinnar endast av adeln. Det är därför man säger att det japanska köket utvecklades genom många år av ekonomiska, sociala och politiska förändringar.
För enbart det faktum att gemene man använder ätpinnar är ett tecken på minskad ekonomisk och social ojämlikhet.
Det traditionella japanska köket
Det traditionella japanska köket bygger på ris (med till exempel maki-sushi), misosoppa och några andra rätter. Japanerna lägger större vikt vid säsongens ingredienser. Tillbehören omfattar fisk, inlagda grönsaker och tillagade grönsaker (wokade, som yasai itame, till exempel).
Skaldjur är också mycket populära och fisk, väldigt ofta grillad, är vanligt förekommande. Rå fisk är likaså mycket vanlig, och är känd under namnet sashimi.
Utöver riset är även nudlar populära. De två typer av nudlar som används i japanska rätter är soba-nudlar och udon. Soba används till exempel i en utsökt zaru soba
Ångkokt vitt ris kombineras ofta med en eller flera rätter. Stekt ris kallas Yakimeshi. Huvudrätten och tillbehören serveras traditionellt tillsammans med en misosoppa och tsukemono.
De koreanska och kinesiska influenserna
Korea introducerade riset i Japan medan Kina introducerade sojasåsen men också ramen (jodå!) och även den kalla ramen Hiyashi Chuka. Buljongstilarna för ramen Chintan och Paitan kommer därifrån. Tare tantanmen kommer också därifrån och den stora klassiska toppingen, Chashu-fläsk, har likaså sitt ursprung i Kina! De berömda yakisoba-nudlarna också
Japanerna äter med ögonen först, så fokus ligger på uppläggningen och rättens visuella intryck. En japansk måltid är mycket mer än bara en måltid, det handlar också om att umgås och kommunicera. Det finns hybridrätter, som teppanyaki som är inspirerad av västvärlden
De två viktigaste ingredienserna i det japanska köket är dashi (en buljong gjord på kombu) och sojasås, som används i nästan alla rätter. Det finns tre typer av sojasås, men den svarta såsen är den mest använda. Jag går in mer på detta i min artikel om de olika typerna av sojasås.
En fin västerländsk-japansk kombination är yakitori-nötköttsspett med ost eller också omurice och korokke, hambagu och nanban-kyckling
De viktigaste kännetecknen för det moderna japanska köket
Japanerna äter med alla sina fem sinnen: smaken, känseln, synen, hörseln och lukten.
Det japanska köket är enkelt, hälsosamt och lätt. Rätterna tillagas ofta med väldigt lite eller ingen olja alls och stor uppmärksamhet ägnas åt ingrediensernas färskhet.
Rätterna serveras i små tuggor och äts som sådana med ätpinnar. Till och med köttbullarna är små i storleken
Tillagningen och presentationen av maten betraktas som en verklig konst i det japanska köket
Det japanska köket har oerhört många regler kring ätandet, till exempel uppmuntras man att sörpla soppa och nudelrätter, eftersom det visar att man uppskattar maten (undantag för soppor med ris).
På samma sätt finns det vissa matvanor som att aldrig använda handen för att fånga upp redskap som faller, att aldrig blanda wasabi i sojasåsen, att undvika att använda tänderna för att dela maten i två, att aldrig lägga ätpinnen ovanpå skålen och att aldrig lyfta maten ovanför munnen.
De specifika redskapen i det japanska köket
Det japanska köket använder verktyg och utrustning som är unika i världen vid tillagningen av rätterna. Här är några av de vanligaste:
- Bambumatta: hjälper till att göra sushi genom att hjälpa till att forma ingredienserna till rullar. De är gjorda av… trumvirvel… bambu. Du behöver dock ingen om du bestämmer dig för att göra temaki. Det är värt att notera att sashimi inte är sushi, till skillnad från nigiri
- Bentolåda: Den har ett särskilt fack och gör det möjligt att transportera lunchen eller maträtterna.
- Ätpinne: matlagningspinnen kallas saibashi och är dubbelt så lång som ätpinnar att äta med. För att plocka upp utsökta bitar av tonkatsu eller katsu-kyckling i en katsudon till exempel
- Ätpinnehållare: den kallas också hashioki och tjänar till att hålla ätpinnen så som den japanska etiketten kräver, enligt vilken ätpinnar aldrig lämnas på bordet.
Utöver dessa kan man nämna annan utrustning såsom skärbrädor, knivar, sil för miso, mortlar och stötar, fyrkantiga omelettpannor för tamagoyaki, spett, … som också används mycket i det japanska köket.
Grillat och åter grillat!
Det japanska köket är också väldigt mycket grillat. Man kan särskilt nämna de utsökta yakitori kycklingspetten eller också tsukune-köttbullarna, berömda över hela världen. Och med all rätt, det är utsökt! Här hittar du för övrigt mitt recept på yakitorisås
De japanska dumplingsen
Mångfalden av dumplings i det japanska köket är anmärkningsvärd och går långt bortom enbart de välkända gyoza. Gyoza, med sin smakrika fyllning inkapslad i ett tunt gyozadeg, har erövrat gommar över hela världen.
Dock förtjänar flera andra sorters dumplings att upptäckas. Shumai, till exempel, är ångkokta dumplings, vanligtvis fyllda med malet fläsk och räkor, ofta serverade på Dim Sum-restauranger.
Nikuman är ångkokta bullar fyllda med fläskkött och är ett populärt mellanmål på vintern. Har gow, av kantonesiskt ursprung, har också funnit sin plats i det japanska köket med sitt genomskinliga hölje och sin fyllning av räkor.
Slutligen utgör udon gyoza, friterade dumplings fyllda med udon-nudlar, en unik och utsökt variant. Lite som med den friterade tofun till kitsune udon eller också niku udon. Var och en av dessa typer av dumpling erbjuder en unik smakupplevelse, ett vittnesbörd om det japanska kökets rikedom och mångfald.
Donburikonsten
Oyakodon (親子丼) är en framstående medlem av den vidsträckta familjen donburi, en kategori av japanska rätter som hyllar enkelheten och smakernas rikedom i en enda skål. Donburi kännetecknas av att de serveras i en stor risskål på cirka 15 cm i diameter, toppad med olika tillbehör såsom ajitsuke tamago eller också onsen tamago även om det senare skulle vara föga ortodoxt.
Detta serveringssätt är inte bara praktiskt utan möjliggör också en perfekt sammansmältning av smakerna mellan riset och dess tillbehör.
I korthet: ”jag friterade fläsk och lade det på ris med en liten sås” är en obalanserad måltid, men ”Till lunch njöt jag av en utsökt Katsu-donburi”, det låter genast mer stilfullt inför kollegorna.
Bland de mest populära varianterna finns Gyudon (牛丼), där tunna skivor nötkött, och inte fläsk som det ibland kan misstolkas, sjuder med lök i en lätt sås, och skapar en harmoni av milda och salta smaker.
Soboro don, å sin sida, bygger på läckert kryddad köttfärs
Katsudon (カツ丼) för sin del bjuder på panerade och friterade fläskskivor, övertäckta med ett vispat ägg och perfekt tillagade. Denna kombination erbjuder en krispig och tröstande textur, mycket uppskattad av älskare av japansk mat. För ett alternativ till fläsk utan fritering, prova butadon eller misoversionen med miso katsu
Kulten kring snabbmaten
Jag har ingen lust att skriva en hel roman om den japanska företagskulturen, men låt oss säga att den i stor utsträckning är ansvarig (på gott och ont) för en hel rad inslag i den moderna matkulturen i Japan. Faktum är att donburi för avhämtning, ”sando”-smörgåsar såsom katsu sando eller tamago sando och den stora förekomsten av industriella matlagningshjälpmedel och av det som i grunden är ihopsättningsmatlagning är resultatet av det.
Snabb japansk måltid: Ris kokt med dashi i pulverform, köpt furikake, tonkatsusås på flaska och kewpie-majonnäs. Låt oss tala rent ut, det är utsökt. Men marknadsföringsavdelningarna älskar att dölja det som i grova drag är den asiatiska motsvarigheten till pasta + buljongtärning + ketchup + majonnäs + örtkryddor bakom japanska namn. Som tur är har vart och ett av dessa inslag ett ”hemlagat” alternativ, men tro inte att äta japanskt = nyttigt varje gång.
De japanska desserterna
Amerikanerna är duktiga på desserter, men japanerna också med de berömda wagashi ! Man räknar dem i hundratal, oerhört varierade. Wagashi är traditionella japanska bakverk, oftast serverade med te (särskilt vid teceremonin).
De utmärker sig genom sin finess, sina diskreta smaker (ofta baserade på söt röd bönpasta anko, klibbris, mjöl eller agar-agar) och framför allt genom sin estetik: former, färger och mönster frammanar årstiderna, blommorna eller naturen. Mer än en enkel dessert är wagashi tänkt som ett litet förgängligt konstverk som lyfter fram enkelheten och harmonin.
En nyare uppfinning är de fluffiga japanska pannkakorna, hitta receptet genom att klicka här. De ger känslan av att äta moln
Man kan också nämna alla ”naturliga” produkter som används nästan i sitt ursprungliga tillstånd såsom kastanjer eller till och med sötpotatis (med daigaku-imo, till exempel)
Takikomigohan
I Japan betecknar termen ”Takikomigohan” en typ av rätt där riset kokas tillsammans med olika ingredienser, vilket gör att det suger åt sig alla smaker. Till exempel är Mame Gohan en Takikomigohan bestående av japanskt ris kryddat med dashi, gröna ärtor, sojasås och några andra smaksättare.
Det finns många varianter av Takikomigohan, såsom Tai-Meshi, Ayu-Meshi eller Gomoku-Meshi, där den senare tillagas med shiitakesvampar, bambuskott, kardborrerötter, sojabönsgroddar och kycklingbitar.
De viktigaste kryddorna och smaksättarna i det japanska köket
Det japanska köket använder fyra grundsmaker: salt, socker, vinäger och miso. Några
av de kryddningar och aromer som används i det japanska köket är :
Miso (sojapasta): sojapastan eller miso består av sojabönor till vilka man tillsätter korn eller ris. Man använder den i soppor men också som marinad med till exempel lax i miso
Beni-shouga: används för att smaksätta de salta japanska pannkakorna (okonomiyaki), yakisoba (wokade nudlar). I korthet är det ingefära inlagd i rött salt.
Mitsuba: även kallad japansk persilja, används mycket i donburi
Wasabi: Den serveras som tillbehör till sushi och sashimi
Su : Den kallas också risvinäger och har en gyllene färg. Denna vinäger har en mild doft och är mindre skarp än vit vinäger.
Saké: Japans främsta alkoholhaltiga dryck. Återfinns i många såser och marinader.
Mirin: Det är ett mycket sött risbrännvin som främst används i matlagning snarare än som dryck. Klicka här för att läsa min fullständiga artikel om ämnet.
Shichimi : Shichimi är en blandning av sju kryddor. Vanligtvis hittar man torkad ingefära, alg nori eller aonori, vita sesamfrön, röd chili, sansho-pulver, torkade mandarinskal och hampfrön.
Yuzu – koshou : Det är en mycket stark krydda sammansatt av yuzu, citron, grönt chilipulver och salt.
Goma: Det är svarta och vita sesamfrön som används för att toppa soppor, i vinägrett och det är en av ingredienserna i goma-tofu
Shiso : Det är en medlem av myntafamiljen och kan användas hel eller hackad i massor av rätter som sushi, tempura, kålsallad, …
Yuzu Citron : med en mycket syrlig smak används den som smaksättare till soppor eller i grytor. Man kan göra yuzu-te av den
Myoga-ingefära: det rör sig om en ätbar blomknopp och har en mycket uppfriskande arom.
Teriyakisåsen: Söt sås som återfinns universellt på japanska restauranger. Klicka här för att hitta mitt recept och lära dig mer om denna gudarnas elixir.
Katsuobushi: Även kallad bonitoflingor. Man hittar dem överallt, för att göra dashi, till exempel
Tamarisåsen: Typiskt japansk sojasås med en extraordinär smak
Enoki-svamparna: Små utsökta svampar som blivit mycket populära de senaste åren
Den vita rättikan eller daikon: en stor klassiker, den avnjuts i alla sina former: rå, tillagad, i sallad i tsukemono-version osv
Den svarta sesampastan: används i många bakverk
Anko eller söt röd bönpasta: Liksom sesampastan återfinns den i många bakverk som dorayaki
Riset: många sorters ris odlas och konsumeras i Japan
Furikake: Utsökt smaksättning som du kan göra hemma tack vare mitt recept på furikake
Masago: även kallad lodda-rom, masago används mycket i sushi
Det japanska currypulvret: grunden till grunden för en utsökt hemlagad japansk curry
Den japanska curryroux:en: Den hemliga ingrediensen som gör att man lyckas med sin japanska curry och i förlängningen den berömda katsu curry varje gång
Äggen: används oerhört mycket i det japanska köket, ofta blandade med kewpie-majonnäs som i den japanska potatissalladen eller också tamago kake gohan
Algen wakame för att göra den berömda wakame-salladen
Kuzu för att reda såser
Sansho-pepparn som påminner om Sichuanpeppar och som används till exempel i togarashi
Kamaboko: En slags charkvara gjord på fisk som de berömda narutomaki är en del av
Unagisåsen: ursprungligen gjord på ålbuljong har receptet förenklats men man använder den fortfarande för att lackera dessa
Yakinikusåsen: används i grillningarna med samma namn
Yakisobasåsen som används i de wokade nudlarna med samma namn
Goma dare-såsen, en utsökt japansk sesamvinägrett
Shoyu (japansk sojasås): den vanligaste sojasåsen i Japan (mer ”rund” och ofta lättare än tamari), grunden till väldigt många såser, buljonger och marinader.
Ponzu: sojasås blandad med citrusfrukter (ofta yuzu eller sudachi), idealisk för att doppa grillat kött, gyoza, shabu-shabu och sallader.
Konbu (kombu): alg rik på umami, oumbärlig för att tillaga en dashi (buljong) och smaksätta ris, sjudna grönsaker eller tsukemono.
Nori: torkade algblad som används till maki, onigiri, för att toppa risskålar och tillföra en touch av hav.
Aonori: grön alg i flingor, mycket använd som finish på okonomiyaki, takoyaki och nudlar.
Dashi: grundbuljongen i det japanska köket (konbu + katsuobushi, ibland shiitake eller niboshi), i hjärtat av soppor, såser och grytor.
Niboshi: små torkade sardiner/ansjovis, som används för en kraftigare och mer ”fiskig” dashi.
Shiro dashi: koncentrat av klar dashi (ljusare i färgen), praktiskt för att smaksätta soppor, tamagoyaki, nimono och delikata rätter.
Mentsuyu (tsuyu): såsbas för soba/udon (dashi + sojasås + mirin), används också som marinad eller snabbsås.
Tonkatsusås: tjock sötsalt sås (japansk Worcestershire-typ), serveras med tonkatsu, korokke och katsu curry.
Okonomiyakisås: liknar tonkatsu men ofta lite mildare/fruktigare, oumbärlig på okonomiyaki.
Kewpie-majonnäs: japansk majonnäs som är rikare och mycket umami, används i sallader, sando, okonomiyaki och såser.
Karashi: stark japansk senap, serveras med oden, natto, tonkatsu eller grytor.
Umeboshi: saltat och syrligt plommon, som används som smaksättare (med ris, onigiri) eller för att lyfta såser och vinägretter.
Umezu: plommon-”vinäger” (saltlake från umeboshi), mycket praktisk för att smaksätta, göra pickles och ge en fruktig syra.
Shio-kōji : fermenterad pasta (kōji + salt) som används som marinad för att möra och ge mycket umami åt kött, fisk och grönsaker.
Kinako: rostat sojamjöl, mycket använt i bakverk (mochi, dango) för en hasselnötssmak.
Matcha: grönt tepulver, som används i bakverk och drycker, men också för att smaksätta vissa såser/desserter.
Sake kasu: sakébottensats, som används som marinad (kasuzuke) för att smaksätta fisk och kött med en fermenterad sötma.
Natto: fermenterad soja med en karakteristisk lukt, mycket rik på umami, äts ofta på ris med karashi-senap och sojasås.
Katsuobushi i pulverform (kezuriko): en fin version av flingorna, praktisk för att snabbt smaksätta okonomiyaki, yakisoba, soppor och ris.
Tenkasu (agedama): friterade smulor av tempuradeg, som tillsätts för att ge krisp i udon, okonomiyaki eller sallader.
Gari: fint skivad inlagd ingefära, serveras med sushi för att ”rensa” gommen mellan tuggorna.
Satsuma-age: friterad fiskkaka (typ friterad kamaboko), mycket vanlig i oden och grytor.
Abura-age: friterad tofu i fickform, som används i inari-zushi, soppor (kitsune udon) och grytor.
Atsu-age: tjockare friterad tofu, idealisk i nimono (grytor) och wokrätter.
Yuba: ”skinn” av sojamjölk, delikat och mycket uppskattad i förfinad matlagning (särskilt i Kyoto).
Kombu-cha: pulver/infusion av kombu, som används som snabb smaksättare (ris, pickles, vinägretter).
Sudachi: liten mycket doftande japansk citrusfrukt, som används likt yuzu (skal och saft) på fisk, soba, såser.
Kabosu: japansk citrusfrukt som liknar sudachi, utmärkt i ponzu, på grillat och fisk.
Ume jam (ume no kajitsu / söt ume-pasta): söt beredning gjord på japanskt plommon, som används i desserter eller för att lackera lätt.
Togarashi (ichimi): japansk röd chili i pulverform, som används för att lyfta udon, ramen, yakitori och såser.
Rött miso (aka miso): kraftigare och saltare miso, perfekt för fylliga soppor, marinader och såser.
Vitt miso (shiro miso): mildare och något sötare miso, mycket använt i delikata soppor och vissa såser.
Mugi miso: miso gjord på korn, med en mer rustik smak, vanlig i vissa regioner.
Kome miso: miso gjord på ris, ofta balanserad och mångsidig.
Dengaku miso: sötsalt redd miso (ofta med mirin/socker), som används för att täcka tofu, auberginer, konnyaku.
Matlagningssaké (ryorishu): saké specifikt avsedd för matlagning, som används för att ta bort lukter och runda av såser.
Kurozatō-socker: brunt socker från Okinawa, med en djupare smak, som används i desserter och vissa såser.
Maltos (mizuame): tjock sirap som används i japansk konfektyr och för att ge glans/textur åt glasyrer.
Kanten: geleringsmedel baserat på agar-agar, mycket använt i japanska desserter (yokan, geléer).
Warabi mochi-ko: stärkelse som används för mjuka/elastiska texturer (warabi mochi och vissa bakverk).
Konnyaku: konjac-gelé, mycket vanlig i oden och grytor, fast textur och kalorisnål.
Goma abura (sesamolja): mycket doftande olja, som används som finputs eller i vissa såser/marinader.
Chiliolja rayu: olja smaksatt med chili, ofta använd till gyoza, ramen eller wokrätter.
Sōmen: mycket tunna vetenudlar, ofta serverade kalla på sommaren med en tsuyu-sås och tillbehör.
Udon: tjocka vetenudlar, serverade i dashibuljong eller wokade, mycket populära och med regionala varianter.
Soba: bovetenudlar (ibland blandade med vete), serverade kalla (zaru soba) eller i buljong.
Harusame: genomskinliga vermiceller (ofta baserade på stärkelse), som används i sallader, soppor och wokrätter.
Kuzukiri: nudlar/gelé av kuzu, ofta som dessert att doppa i sirap (kuromitsu) eller i en mer sällsynt salt version.
Okara: sojapulpa som blir kvar efter framställning av tofu/sojamjölk, som används i sallader (unohana) och rustika beredningar.
Silkestofu (kinugoshi): mycket mjuk tofu, som används i soppor, hiyayakko (kall tofu) eller desserter.
Fast tofu (momen): tätare tofu, perfekt att steka, grilla eller sjuda utan att den faller sönder.
Katsuobushi (block): torkad och rökt bonito i ”tegelsten”, riven vid behov för en fräschare och intensivare arom.
Torkad shiitake: koncentrat av umami, som används till vegetarisk dashi, såser och grytor.
Kanpyō: remsor av torkad pumpa, ofta sjudna och använda i maki (futomaki).
Takuan: gul inlagd daikon, krispig, mycket vanlig som tillbehör och i vissa sushi/maki.
Nukazuke (fermenterat riskli): pickles fermenterade i riskli, komplex smak och mycket traditionell.
Shiozuke: saltpickles (gurka, kål osv.), enkla och mycket vanliga i vardagen.
Shōga-yu: ingefärsdryck/-infusion, används också för att värma sig och lindra halsen (och smaksätta).
Kinome: unga sanshō-blad, mycket doftande, som används som garnering (särskilt med ål och vissa nimono).
Sanshō no kona: sanshō-pulver, ofta strött över unagi, yakitori, eller fylliga rätter för en citron-pepprig touch.
Goma-dōfu: sesam-”tofu” (ofta kuzu + sesampasta), en förfinad specialitet, fast och smältande textur.
Kuro goma (svart sesam): används för att smaksätta bakverk, såser, vinägretter och toppings.
Shiro goma (vit sesam): mildare, oerhört vanlig som garnering, i såser och kryddningar.
Goma shio: blandning av sesam + salt, enkel men slagkraftig på ris, onigiri, grönsaker.
Neri goma: sesampasta (vit eller svart), grunden till krämiga såser och desserter.
Kewpie sesamvinägrett: färdig sås/vinägrett som är mycket populär till sallader, grönsaker och kalla kötträtter.
Kuromitsu: sirap av svart socker, klassisk på warabi mochi, kinako, glassar och desserter.
Anmitsu: dessert (och i förlängningen dess beståndsdelar) som blandar kanten, frukt, röda bönor och kuromitsu.
Sakura denbu: söta rosa fiskflingor, som används som garnering (bento, chirashi) och för färgen.
Tobiko: rom av flygfisk, som används i sushi för krisp och färg (liknar masago men större).
Ikura: laxrom, mycket använd i donburi och sushi, ”poppande” textur och havssmak.
Uni: sjöborrar, serverade som sushi/sashimi, mycket havig och krämig (lyxprodukt).
Tonkotsu-bas: rik bas/buljong av fläskben (särskilt ramen), mycket umami och fyllig.
Miso ramen-bas: ramenbas med miso, rundare och fylligare, ofta med vitlök, sesam, majs beroende på stil.
Shōyu ramen-bas: ramenbas med sojasås, mycket klassisk, balans mellan umami och sälta.
Shio ramen-bas: ”salt”-bas, klarare och mer delikat, som lyfter fram buljongens kvalitet.
