Japon mutfağının tarihi
Japon mutfağı, Kore ve Çin’den güçlü bir şekilde etkilenmiştir. Onu tanımlamanın en iyi yolu şudur: sadelik, sunum ve mevsimsellik. Dünyanın her yerinde Japon mutfağına saygı duyulur ve sevilir. Merkezinde pirinç bulunan, sayısı 1500’ü aşan çok çeşitli ürünü içinde barındırır.
En son Japon tariflerim
Japon mutfağı ve Budizm’in yükselişi
Japonya’da Budizm’in yükselişi, birçok hayvan türünün öldürülmesini ve diğer şeylerin yanı sıra kırmızı et yenilmesini yasakladı.
Bu nedenle balık ve tofu çok popülerdi ve birçok tarif büyük ölçüde bunlara dayanıyordu. Yasak ancak 1872’de kaldırıldı ve halkın et yemesine izin verildi (ama yalnızca dışarıda).
Yemek çubukları, bir asalet işareti mi?
Başlangıçta yemek çubukları yalnızca soylular tarafından kullanılırdı. Bu yüzden Japon mutfağının uzun yıllar süren ekonomik, sosyal ve siyasi değişimler boyunca geliştiği söylenir.
Çünkü sıradan insanların yemek çubuklarını kullanmasının kendisi bile, ekonomik ve sosyal eşitsizliğin iyileştiğinin bir işaretidir.
Geleneksel Japon mutfağı
Geleneksel Japon mutfağı, pirince (örneğin maki suşi ile), miso çorbasına ve birkaç başka yemeğe dayanır. Japonlar mevsimlik malzemelere daha çok önem verir. Yan yemekler arasında balık, turşusu yapılmış sebzeler ve pişmiş sebzeler (örneğin yasai itame gibi sotelenmiş olanlar) bulunur.
Deniz ürünleri de çok popülerdir ve çoğu zaman ızgarada pişirilen balık yaygındır. Çiğ balık da oldukça yaygındır; sashimi adıyla bilinir.
Pirincin yanı sıra erişteler de popülerdir. Japon yemeklerinde kullanılan iki erişte türü soba erişteleri ve udon‘dur. Sobayı örneğin nefis bir zaru soba‘da kullanırız
Buharda pişirilen beyaz pirinç çoğu zaman bir veya birkaç yemekle birleştirilir. Sotelenmiş pirince Yakimeshi denir. Ana yemek ve yan yemekler geleneksel olarak bir miso çorbası ve tsukemono ile birlikte servis edilir.
Kore ve Çin etkileri
Kore pirinci Japonya’ya getirirken, Çin soya sosunu, ayrıca rameni (evet öyle!) ve soğuk ramen Hiyashi Chuka‘yı getirdi. Chintan ramen suyu ve Paitan stilleri oradan gelir. Tantanmen tare‘si de oradan gelir ve büyük klasik garnitür olan Chashu domuzu da kökenini Çin’den alır! Ünlü yakisoba erişteleri de öyle
Japonlar önce gözleriyle yer, bu yüzden tabağın sunumuna ve görselliğine önem verilir. Bir Japon yemeği sadece bir yemekten çok daha fazlasıdır; aynı zamanda sosyalleşmek ve iletişim kurmaktır. Batı’dan esinlenen teppanyaki gibi melez yemekler de vardır
Japon mutfağının en önemli iki malzemesi, neredeyse tüm yemeklerde kullanılan dashi (kombu bazlı bir et suyu) ve soya sosudur. Üç tür soya sosu vardır, ancak en çok kullanılanı koyu olanıdır. Bunu soya sosu türlerine ayırdığım yazıda daha ayrıntılı anlatıyorum.
Güzel bir Batı-Japon bileşimi, yakitori peynirli dana eti şişleri ya da omurice ve korokke, hambagu ve nanban tavuktur
Modern Japon mutfağının başlıca özellikleri
Japonlar beş duyularıyla yer: tat, dokunma, görme, işitme ve koku.
Japon mutfağı sade, sağlıklı ve hafiftir. Yemekler çoğu zaman çok az yağla veya hiç yağsız hazırlanır ve malzemelerin tazeliğine büyük özen gösterilir.
Yemekler küçük lokmalar hâlinde sunulur ve yemek çubuklarıyla bu şekilde yenir. Köfteler bile küçük boyuttadır
Yiyeceklerin hazırlanması ve sunumu, Japon mutfağında gerçek bir sanat olarak kabul edilir
Japon mutfağının beslenmeyle ilgili pek çok kuralı vardır; örneğin çorbayı ve erişte yemeklerini höpürdeterek içmek teşvik edilir, çünkü bu, yemeği beğendiğinizi gösterir (Pirinçli çorbalar istisnadır).
Aynı şekilde bazı sofra alışkanlıkları vardır: düşen çatal bıçağı asla elle yakalamamak, wasabi’yi asla soya sosunun içinde karıştırmamak, yiyeceği ikiye bölmek için dişleri kullanmaktan kaçınmak, yemek çubuklarını asla kâsenin üstüne koymamak ve yiyeceği asla ağzın üzerine kaldırmamak gibi.
Japon mutfağına özgü mutfak gereçleri
Japon mutfağı, yemeklerin hazırlanmasında dünyada eşi benzeri olmayan araç ve gereçler kullanır. İşte en yaygınlarından bazıları:
- Bambu hasır: malzemeleri rulo yapmak üzere şekillendirmeye yardımcı olarak suşi yapımına yardımcı olur. Bunlar… davul sesi… bambudan yapılır. Ancak temaki yapmaya karar verirseniz buna ihtiyacınız olmaz. Şunu belirtmek gerekir ki sashimi suşi değildir, nigirinin aksine
- Bento kutusu: Özel bir bölmesi vardır ve öğle yemeğini ya da yemek takımını taşımaya yarar.
- Yemek çubuğu: mutfak çubuğuna saibashi denir ve yemek için kullanılan çubuklardan iki kat daha uzundur. Örneğin bir katsudon‘daki nefis tonkatsu ya da katsu tavuk parçalarını toplamak için kullanılır
- Çubukluk: hashioki olarak da adlandırılır ve yemek çubuklarının asla masanın üzerinde bırakılmadığı Japon görgü kuralları gereği çubukları tutmaya yarar.
Bunların dışında, Japon mutfağında yine çok kullanılan kesme tahtaları, bıçaklar, miso süzgeci, havan ve havaneli, tamagoyaki için kare omlet tavaları, şişler gibi başka gereçler de sayılabilir.
Izgaralar ve daha fazla ızgara!
Japon mutfağı aynı zamanda pek çok ızgara demektir. Özellikle nefis yakitori tavuk şişleri ya da dünyaca ünlü tsukune köfteleri sayılabilir. Ve haklı olarak, çünkü çok lezzetli! Ayrıca, yakitori sosu tarifimi burada bulabilirsiniz
Japon mantıları
Japon mutfağındaki mantı çeşitliliği dikkat çekicidir ve yalnızca iyi bilinen gyozalarla sınırlı kalmaz. İnce bir gyoza hamuruna sarılı lezzetli iç harçlarıyla gyoza, dünyanın her yerinde damak zevklerini fethetti.
Ancak keşfedilmeyi hak eden başka birçok mantı çeşidi de vardır. Örneğin shumai, genellikle kıyma domuz eti ve karidesle doldurulan, çoğu zaman Dim Sum restoranlarında servis edilen, buharda pişirilmiş mantılardır.
Nikuman, domuz etiyle doldurulmuş buharda pişmiş ekmeklerdir ve kışın popüler bir atıştırmalıktır. Kanton kökenli har gow da, yarı saydam hamuru ve karides harcıyla Japon mutfağında kendine yer bulmuştur.
Son olarak udon erişteleriyle doldurulmuş kızarmış mantılar olan udon gyoza, benzersiz ve nefis bir varyasyon oluşturur. Tıpkı kitsune udon ya da niku udon için kullanılan kızarmış tofu gibi. Bu mantı türlerinin her biri eşsiz bir tat deneyimi sunarak Japon mutfağının zenginliğine ve çeşitliliğine tanıklık eder.
Donburi sanatı
Oyakodon (親子丼), tek bir kâsede sadeliği ve lezzet zenginliğini kutlayan bir Japon yemekleri kategorisi olan geniş donburi ailesinin önde gelen bir üyesidir. Donburiler, çapı yaklaşık 15 cm olan büyük bir pirinç kâsesinde sunulmalarıyla ve ajitsuke tamago ya da pek alışılmış olmasa da onsen tamago gibi çeşitli garnitürlerle süslenmeleriyle ayırt edilir.
Bu servis yöntemi yalnızca pratik olmakla kalmaz, aynı zamanda pirinç ve yanındaki malzemeler arasında lezzetlerin kusursuz bir biçimde kaynaşmasını sağlar.
Kabaca söylemek gerekirse: “domuz eti kızarttım ve üzerine biraz sos koyup pirincin üstüne koydum” dengesiz bir öğündür, ama “Öğlen nefis bir Katsu-donburi yedim” demek, iş arkadaşlarının yanında hemen daha şık görünür.
En popüler çeşitler arasında, bazen yanlış anlaşılabileceği gibi domuz etiyle değil ince dilimlenmiş dana etiyle yapılan ve etin soğanlarla birlikte hafif bir sosta pişerek tatlı ve tuzlu lezzetlerin uyumunu yarattığı Gyudon (牛丼) bulunur.
Soboro don ise, nefis biçimde baharatlandırılmış kıymaya dayanır
Katsudon (カツ丼) ise, çırpılmış bir yumurtayla kaplanan ve kusursuzca pişirilen, panelenmiş ve kızartılmış domuz eti dilimleri sunar. Bu birleşim, Japon mutfağı tutkunlarının çok sevdiği çıtır ve doyurucu bir doku sunar. Domuz etinin kızartmasız bir alternatifi için butadon ya da miso versiyonu olan miso katsu‘yu deneyin
Hazır yemek kültü
Japon şirket kültürü hakkında koca bir roman yazmak istemiyorum, ama diyelim ki bu kültür, Japonya’daki modern yemek kültürünün bir dizi unsurundan (iyi ya da kötü) büyük ölçüde sorumludur. Nitekim paket servis Donburiler, katsu sando ya da tamago sando gibi “sando” sandviçleri ve endüstriyel mutfak yardımcılarının ve esasen montaj mutfağı denebilecek şeyin yaygınlığı bunun sonucudur.
Hızlı Japon öğünü: toz dashi ile pişirilmiş pirinç, satın alınmış furikake, şişe tonkatsu sosu ve kewpie mayonez. Açık konuşalım, nefis. Ama pazarlama departmanları, kabaca makarna + bulyon küpü + ketçap + mayonez + ince otların Asya karşılığı olan şeyi Japonca isimlerin arkasına gizlemeye bayılır. Neyse ki bu unsurların her birinin bir “ev yapımı” alternatifi vardır, ama Japon yemeği yemenin her zaman sağlıklı olduğunu sanmayın.
Japon tatlıları
Amerikalılar tatlılarda iyidir, ama Japonlar da ünlü wagashi ile öyle! Yüzlercesi vardır, son derece çeşitlidir. Wagashi, çoğunlukla çayla birlikte (özellikle çay töreni sırasında) servis edilen geleneksel Japon pastalarıdır.
Zaraflıklarıyla, sade lezzetleriyle (genellikle anko kırmızı fasulye ezmesi, yapışkan pirinç, un ya da agar-agar bazlı) ve özellikle de estetikleriyle öne çıkarlar: biçimleri, renkleri ve desenleri mevsimleri, çiçekleri ya da doğayı çağrıştırır. Wagashi, basit bir tatlıdan çok daha fazlasıdır; sadeliği ve uyumu öne çıkaran küçük, geçici bir sanat eseri gibi tasarlanmıştır.
Daha yeni bir buluş ise Japon fluffy pancake’leridir; tarifi buraya tıklayarak bulabilirsiniz. İnsana bulut yiyormuş hissi verirler
Ayrıca kestane ya da hatta tatlı patates (örneğin daigaku-imo ile) gibi neredeyse doğal hâlinde kullanılan tüm “doğal” ürünler de sayılabilir
Takikomigohan
Japonya’da “Takikomigohan” terimi, pirincin çeşitli malzemelerle birlikte pişirildiği ve böylece tüm lezzetleri içine çekmesine olanak tanıyan bir yemek türünü ifade eder. Örneğin Mame Gohan, dashi, bezelye, soya sosu ve birkaç başka baharatla tatlandırılmış Japon pirincinden oluşan bir Takikomigohan’dır.
Takikomigohan’ın birçok çeşidi vardır; örneğin Tai-Meshi, Ayu-Meshi ya da Gomoku-Meshi gibi. Sonuncusu shiitake mantarları, bambu filizleri, dulavratotu kökleri, soya filizleri ve tavuk parçalarıyla hazırlanır.
Japon mutfağının başlıca baharatları ve çeşnileri
Japon mutfağı dört temel lezzet kullanır: tuz, şeker, sirke ve miso. Japon mutfağında kullanılan
çeşnilerden ve aromalardan bazıları şunlardır :
Miso (soya ezmesi): soya ezmesi ya da miso, soyaya arpa veya pirinç eklenerek yapılır. Çorbalarda, ayrıca örneğin miso soslu somon gibi marinasyon olarak da kullanılır
Beni-shouga: Japon usulü tuzlu krepleri (okonomiyaki) ve yakisobayı (sotelenmiş erişteler) tatlandırmak için kullanılır. Kabaca, kırmızı tuzda salamura edilmiş zencefildir.
Mitsuba: Japon maydanozu olarak da adlandırılır, donburilerde çok kullanılır
Wasabi: Suşilerin ve sashimilerin yanında servis edilir
Su : pirinç sirkesi olarak da adlandırılır ve altın rengindedir. Bu sirke, beyaz sirkeye göre daha yumuşak ve daha az keskin bir kokuya sahiptir.
Sake: Japonya’nın başlıca alkollü içeceği. Birçok sosta ve marinasyonda bulunur.
Mirin: İçecek olmaktan çok yemekte kullanılan, çok tatlı bir pirinç alkolüdür. Konuyla ilgili tam yazımı okumak için buraya tıkla.
Shichimi : shichimi, yedi baharatlı bir karışımdır. Genellikle içinde kurutulmuş zencefil, nori ya da aonori yosunu, beyaz susam tohumları, kırmızı acı biber, sansho tozu, kurutulmuş mandalina kabukları ve kenevir tohumları bulunur.
Yuzu – koshou : yuzu, ağaç kavunu, yeşil biber tozu ve tuzdan oluşan çok keskin bir baharattır.
Goma: Çorbaları süslemek için, salata sosu olarak kullanılan siyah ve beyaz susam tohumlarıdır ve goma tofusunun malzemelerinden biridir
Shiso : Nane ailesinin bir üyesidir ve suşi, tempura, lahana salatası gibi birçok yemekte bütün ya da doğranmış olarak kullanılabilir…
Yuzu Limon : çok ekşi bir tada sahiptir, çorbalarda çeşni olarak ya da güveç yemeklerinde kullanılır. Bundan yuzu çayı yapılabilir
Myouga zencefili: yenebilen bir çiçek tomurcuğudur ve çok ferahlatıcı bir aromaya sahiptir.
Teriyaki sosu: Japon restoranlarında evrensel olarak bulunan tatlı bir sos. Tarifimi bulmak ve bu tanrılar iksiri hakkında daha fazla bilgi edinmek için buraya tıkla.
Katsuobushi: bonito pulları olarak da adlandırılır. Örneğin dashi yapmak için her yerde bulunur
Tamari sosu: Olağanüstü bir tada sahip, tipik bir Japon soya sosu
Enoki mantarları: Son yıllarda çok popüler olan nefis küçük mantarlar
Beyaz turp ya da daikon: büyük bir klasik, her hâliyle yenir: çiğ, pişmiş, tsukemono versiyonu salatada vb.
Siyah susam ezmesi: birçok pastada kullanılır
Anko ya da tatlı kırmızı fasulye ezmesi: Susam ezmesi gibi, dorayaki gibi birçok pastada bulunur
Pirinç: Japonya’da birçok pirinç türü yetiştirilir ve tüketilir
Furikake: furikake tarifim sayesinde evde yapabileceğiniz nefis bir çeşni
Masago: kapelin balığı yumurtaları olarak da adlandırılan masago, suşilerde çok kullanılır
Japon köri tozu: nefis bir ev yapımı Japon körisinin en temel malzemesi
Japon köri ruleti (roux): Japon körisinin ve dolayısıyla ünlü katsu körinin her seferinde başarılı olmasını sağlayan gizli malzeme
Yumurtalar: Japon mutfağında son derece çok kullanılır, çoğu zaman Japon patates salatası ya da tamago kake gohan‘da olduğu gibi kewpie mayonezle karıştırılır
Ünlü wakame salatasını yapmak için wakame yosunu
Sosları koyulaştırmak için kuzu
Sichuan biberini andıran ve örneğin togarashi‘de kullanılan Sansho biberi
Kamaboko: Ünlü narutomakilerin de dahil olduğu, balık bazlı bir tür şarküteri
Unagi sosu: aslen yılan balığı suyuna dayanır, tarif sadeleşmiştir ama hâlâ yılan balıklarını sırlamak için kullanılır
Yakiniku sosu: aynı isimli barbekülerde kullanılır
Aynı isimli sotelenmiş eriştelerde kullanılan yakisoba sosu
Nefis bir Japon susam salata sosu olan goma dare sosu
Shoyu (Japon soya sosu): Japonya’da en yaygın soya sosu (tamariden daha “yuvarlak” ve çoğu zaman daha hafif), pek çok sosun, et suyunun ve marinasyonun temeli.
Ponzu: turunçgillerle (genellikle yuzu ya da sudachi) karıştırılmış soya sosu; ızgara etleri, gyozayı, shabu-shabu ve salataları batırmak için idealdir.
Konbu (kombu): umami açısından zengin yosun, bir dashi (et suyu) hazırlamak ve pirinci, güveçte pişen sebzeleri ya da tsukemonoyu tatlandırmak için vazgeçilmezdir.
Nori: makiler, onigiri için, pirinç kâselerini süslemek ve denizimsi bir dokunuş katmak için kullanılan kurutulmuş yosun yaprakları.
Aonori: pul hâlinde yeşil yosun, okonomiyaki, takoyaki ve erişteler üzerinde son dokunuş olarak çok kullanılır.
Dashi: Japon mutfağının temel et suyu (konbu + katsuobushi, bazen shiitake ya da niboshi), çorbaların, sosların ve güveç yemeklerinin merkezinde yer alır.
Niboshi: küçük kurutulmuş sardalye/hamsi, daha güçlü ve “balığımsı” bir dashi için kullanılır.
Shiro dashi: açık dashi konsantresi (renk olarak daha açık), çorbaları, tamagoyakiyi, nimonoyu ve narin yemekleri tatlandırmak için pratiktir.
Mentsuyu (tsuyu): soba/udon için sos temeli (dashi + soya sosu + mirin), aynı zamanda marinasyon ya da pratik bir sos olarak da kullanılır.
Tonkatsu sosu: koyu kıvamlı tatlı-tuzlu sos (Japon Worcestershire türü), tonkatsu, korokke ve katsu köri ile servis edilir.
Okonomiyaki sosu: tonkatsuya yakındır ama çoğu zaman biraz daha yumuşak/meyvemsidir, okonomiyaki üzerinde vazgeçilmezdir.
Kewpie Mayonez: daha zengin ve çok umamili Japon mayonezi, salatalarda, sandolarda, okonomiyaki ve soslarda kullanılır.
Karashi: acı Japon hardalı, oden, natto, tonkatsu ya da güveç yemekleriyle servis edilir.
Umeboshi: tuzlu ve ekşi erik, çeşni olarak (pirinç, onigiri ile) ya da sosları ve salata soslarını canlandırmak için kullanılır.
Umezu: erik “sirkesi” (umeboshi salamurası), tatlandırmak, turşu yapmak ve meyvemsi bir asitlik vermek için çok pratiktir.
Shio-kōji : etlere, balıklara ve sebzelere bolca umami vermek ve onları yumuşatmak için marinasyonda kullanılan fermente bir ezme (kōji + tuz).
Kinako: kavrulmuş soya unu, fındıksı bir tat için pastacılıkta (mochi, dango) çok kullanılır.
Matcha: yeşil çay tozu, pastacılıkta ve içeceklerde, ayrıca bazı sosları/tatlıları tatlandırmak için de kullanılır.
Sake kasu: sake tortusu, balıkları ve etleri fermente bir tatlılıkla aromalandırmak için marinasyonda (kasuzuke) kullanılır.
Natto: kendine özgü kokusu olan fermente soya, umami açısından çok zengindir, çoğu zaman karashi hardalı ve soya sosuyla pirinç üzerinde yenir.
Toz katsuobushi (kezuriko): pulların ince versiyonu, okonomiyaki, yakisoba, çorbalar ve pirinci hızlıca tatlandırmak için pratiktir.
Tenkasu (agedama): kızartılmış tempura hamuru kırıntıları, udon, okonomiyaki ya da salatalara çıtırlık katmak için eklenir.
Gari: ince dilimlenmiş salamura zencefil, lokmalar arasında damağı “temizlemek” için suşilerle servis edilir.
Satsuma-age: kızartılmış balık köftesi (kızartılmış kamaboko türü), oden ve güveç yemeklerinde çok yaygındır.
Abura-age: poşet hâlinde kızartılmış tofu, inari-zushide, çorbalarda (kitsune udon) ve güveç yemeklerinde kullanılır.
Atsu-age: daha kalın kızartılmış tofu, nimonoda (güveç yemekleri) ve sotelerde idealdir.
Yuba: soya sütünün “derisi”, narindir ve rafine mutfakta (özellikle Kyoto’da) çok beğenilir.
Kombu-cha: kombu tozu/infüzyonu, pratik bir çeşni olarak kullanılır (pirinç, turşu, salata sosları).
Sudachi: çok aromatik küçük bir Japon turunçgili, yuzu gibi (kabuk ve su) balıklarda, sobada, soslarda kullanılır.
Kabosu: sudachiye yakın bir Japon turunçgili, ponzuda, ızgaralarda ve balıklarda mükemmeldir.
Ume reçeli (ume no kajitsu / tatlı ume ezmesi): Japon eriğinden yapılan tatlı bir karışım, tatlılarda ya da hafifçe sırlamak için kullanılır.
Togarashi (ichimi): toz hâlinde Japon kırmızı biberi, udon, ramen, yakitori ve sosları canlandırmak için kullanılır.
Kırmızı miso (aka miso): daha güçlü ve tuzlu miso, koyu çorbalar, marinasyonlar ve soslar için mükemmeldir.
Beyaz miso (shiro miso): daha yumuşak ve hafifçe tatlı miso, narin çorbalarda ve bazı soslarda çok kullanılır.
Mugi miso: arpa bazlı, daha rustik tadı olan miso, bazı bölgelerde sık görülür.
Kome miso: pirinç bazlı miso, çoğu zaman dengeli ve çok yönlüdür.
Dengaku miso: koyulaştırılmış tatlı-tuzlu miso (çoğu zaman mirin/şekerle), tofuyu, patlıcanları, konnyakuyu kaplamak için kullanılır.
Yemeklik sake (ryorishu): özellikle yemek için ayrılmış sake, kokuları gidermek ve sosları yuvarlamak için kullanılır.
Kurozatō şekeri: Okinawa’nın esmer şekeri, daha derin tadıyla tatlılarda ve bazı soslarda kullanılır.
Maltoz (mizuame): Japon şekerlemeciliğinde ve glazürlere parlaklık/doku katmak için kullanılan koyu bir şurup.
Kanten: agar-agar bazlı jelleştirici, Japon tatlılarında (yokan, jöleler) çok kullanılır.
Warabi mochi-ko: yumuşak/elastik dokular için kullanılan nişasta (warabi mochi ve bazı pastalar).
Konnyaku: konjac jeli, oden ve güveç yemeklerinde çok yaygın, sıkı dokulu ve az kalorili.
Goma abura (susam yağı): çok aromatik yağ, son dokunuş olarak ya da bazı soslarda/marinasyonlarda kullanılır.
Rayu acı yağı: biberle baharatlandırılmış yağ, çoğu zaman gyoza, ramen ya da sote yemekler için kullanılır.
Sōmen: çok ince buğday erişteleri, yazın çoğu zaman tsuyu sosu ve garnitürlerle soğuk servis edilir.
Udon: kalın buğday erişteleri, dashi suyunda ya da sotelenmiş olarak servis edilir, çok popülerdir ve bölgesel olarak çeşitlenir.
Soba: karabuğday erişteleri (bazen buğdayla karıştırılır), soğuk (zaru soba) ya da et suyunda servis edilir.
Harusame: yarı saydam tel şehriye (çoğu zaman nişasta bazlı), salatalarda, çorbalarda ve sote yemeklerde kullanılır.
Kuzukiri: kuzu erişteleri/jölesi, çoğu zaman tatlı olarak şuruba (kuromitsu) batırılır ya da daha nadiren tuzlu versiyonda kullanılır.
Okara: tofu/soya sütü yapımından sonra kalan soya posası, salatalarda (unohana) ve rustik yemeklerde kullanılır.
İpeksi tofu (kinugoshi): çok yumuşak tofu, çorbalarda, hiyayakkoda (soğuk tofu) ya da tatlılarda kullanılır.
Sert tofu (momen): daha yoğun tofu, dağılmadan soteleme, ızgara yapma ya da güveçte pişirme için mükemmeldir.
Katsuobushi (blok): “tuğla” hâlinde kurutulmuş ve tütsülenmiş bonito, daha taze ve yoğun bir aroma için gerektiğinde rendelenir.
Kurutulmuş shiitake: umami konsantresi, vejetaryen dashi, soslar ve güveç yemekleri için kullanılır.
Kanpyō: kurutulmuş kabak şeritleri, çoğu zaman güveçte pişirilir ve makilerde (futomaki) kullanılır.
Takuan: sarı renkli, çıtır salamura daikon, garnitür olarak ve bazı suşilerde/makilerde çok yaygındır.
Nukazuke (fermente pirinç kepeği): pirinç kepeğinde fermente edilen turşular, karmaşık tatlı ve çok geleneksel.
Shiozuke: tuzlu turşular (salatalık, lahana vb.), basit ve günlük yaşamda çok yaygın.
Shōga-yu: zencefil içeceği/infüzyonu, aynı zamanda ısınmak ve boğazı yatıştırmak (ve tatlandırmak) için de kullanılır.
Kinome: sanshō’nun çok aromatik genç yaprakları, garnitür olarak (özellikle yılan balığı ve bazı nimono ile) kullanılır.
Sanshō no kona: sanshō tozu, limonsu-biberimsi bir tat için çoğu zaman unagi, yakitori ya da zengin yemekler üzerine serpilir.
Goma-dōfu: susam “tofusu” (çoğu zaman kuzu + susam ezmesi), rafine bir spesiyalite, sıkı ve ağızda eriyen dokulu.
Kuro goma (siyah susam): pastaları, sosları, salata soslarını ve garnitürleri tatlandırmak için kullanılır.
Shiro goma (beyaz susam): daha yumuşak, garnitür, sos ve çeşni olarak son derece yaygın.
Goma shio: susam + tuz karışımı, basit ama pirinç, onigiri, sebzeler üzerinde müthiş.
Neri goma: susam ezmesi (beyaz ya da siyah), kremamsı sosların ve tatlıların temeli.
Kewpie susam salata sosu: salatalar, sebzeler ve soğuk etler için çok popüler, kullanıma hazır sos/salata sosu.
Kuromitsu: siyah şeker şurubu, warabi mochi, kinako, dondurma ve tatlıların üzerinde klasiktir.
Anmitsu: kanten, meyve, kırmızı fasulye ve kuromitsuyu bir araya getiren tatlı (ve dolayısıyla onun bileşenleri).
Sakura denbu: pembe tatlı balık pulları, garnitür olarak (bento, chirashi) ve renk için kullanılır.
Tobiko: uçan balık yumurtaları, çıtırlık ve renk için suşilerde kullanılır (masagoya yakındır ama daha iridir).
Ikura: somon yumurtaları, donburi ve suşilerde çok kullanılır, “patlayan” dokulu ve denizimsi tatlı.
Uni: deniz kestaneleri, suşi/sashimi olarak servis edilir, çok denizimsi ve kremamsı (lüks bir ürün).
Tonkotsu bazı: domuz kemiklerinden yapılan zengin baz/et suyu (özellikle ramen), çok umamili ve yoğun.
Miso ramen bazı: miso bazlı ramen bazı, daha yuvarlak ve koyu, stillere göre çoğu zaman sarımsak, susam, mısırla yapılır.
Shōyu ramen bazı: soya soslu ramen bazı, çok klasik, umami ile tuzluluk arasında bir denge.
Shio ramen bazı: “tuz” bazı, daha açık ve narin, et suyunun kalitesini öne çıkarır.
