Restorandakinden daha iyi, otantik miso çorbası

Japon mutfağında uzmanlaşmış Japandelice kanalından Léo’nun önerdiği bir tarif.

Bugün size miso çorbasından söz etmek istiyorum; yorucu bir günün ardından öyle rahatlatıcı geliyor ki, bir kez alışınca vazgeçmek zor oluyor.

Ne var ki Fransa’daki bazı restoranlarda servis edilen miso çorbalarının gerçekten lezzetsiz kaldığını fark ettim. Sanki bir şey eksik…

Bu yazıda, Japonların miso çorbasına eklediği ama burada çoğu zaman unutulan temel malzemeyi açıklayacağım. Ayrıca, tüm Japonların bildiği ve kullandığı, lezzet dengesine dayanan basit bir prensibi de paylaşacağım.

Miso çorbası nedir ?

Miso çorbası hem çok lezzetli hem de Japonya’nın temel yiyeceklerinden biridir : Japonların dörtte üçünden fazlası onu günde en az bir kez tüketir.

Japon yemeklerinin çoğu, küçük bir kase buharda pişmiş pirinç ve miso çorbası (味噌汁) adı verilen geleneksel bir Japon çorbasıyla servis edilir.

Miso çorbasının malzemeleri

Aslında miso çorbası yalnızca 3 temel bileşenden oluşur:

• Dashi
• Miso
• Tofu ve wakame yosunu gibi ek malzemeler
• Bu tarifte ayrıca shimeji mantarı da kullanıyoruz

Bölgeye, mevsime ve kişisel zevklere göre Japonya’da sevilen pek çok farklı miso çorbası çeşidi vardır.

Bugün gösterdiğim klasik tofu ve wakame ikilisinin yanı sıra, çorbaya sebze, et ve deniz ürünleri gibi farklı malzemeler de ekleyebilirsiniz. Bu yüzden miso çorbasından sıkılmak neredeyse imkânsızdır; gerçekten sayısız çeşidi vardır.

Ama çoğu zaman lezzeti, diğer faydalarını gölgede bırakır.

Miso çorbasının faydaları

Kalorisi ve yağ oranı düşük, buna karşılık bitkisel protein açısından zengin olan bu çorba diyet yapanlar için ideal bir eşlikçidir : ana yemekten önce başlangıç olarak içildiğinde açlık hissini kontrol etmeye yardımcı olur. Bir bakıma Pekin usulü çorba gibi.

Üstelik çeşitli araştırmalara göre miso çorbasının sağlık üzerinde oldukça faydalı etkileri olabilir : bazı kanser türlerine karşı koruyucu olabilir; misonun fermantasyonundan gelen ve bağırsak florasını yenilemeye yardımcı olan probiyotikleri sayesinde bağışıklık ve sindirim sistemine de destek sağlayabilir.

Buna karşılık, düşük tuzlu diyet uygulayanlar için uygun değildir.

Misonun temel taşı : Dashi

Miso çorbasını eleştirenlerden sık sık, tadının yalnızca tuzlu suyu andırdığı yorumunu duyarız. Bunun nedeni, bazı işletmelerin aslında çorbanın en önemli malzemelerinden birini atlamasıdır : Dashi.

Dashi, Japon mutfağında tavuk suyunun karşılığı sayılabilecek temel bir bulyondur; kombu yosunu, shiitake mantarı ve palamut gibi, lezzeti yoğunlaştırmak için kurutulmuş malzemeler suyun içinde demlenerek hazırlanır.

Japon mutfağının temel taşlarından biridir, hatta onun adeta DNA’sıdır; çünkü soslarda ve çorbalarda (Ramen, Soba, Udon, Somen) olduğu kadar daha pek çok yemekte de kullanılır.

Japon mutfağı, basit bir ilkeye dayanır : beş temel tattan en az ikisi arasında denge kurmak. Bunlar tuzlu, tatlı, ekşi, acı ve Fransa’da da 5^inci tat olarak anılan umamidir. Bu, miso somonunun da temelinde yatan ilkedir.

Umami, damağa dolgunluk veren ve adeta bağımlılık yaratan bir tattır. Japon mutfağı, özellikle bu kıymetli umamiyi içeren dashi ekleyerek yemeklerinde sistemli bir şekilde umami lezzetini öne çıkarır.

Kendi dashi’nizi nasıl hazırlayacağınızı adım adım anlatan ayrıntılı yöntemi, çevrim içi sipariş edilebilen ya da Asya marketlerinden bulunabilen basit malzemelerle hazırladığım küçük (ücretsiz) tarif e-kitabımda burada bulabilirsiniz.