Yalnızca üç malzemeyle marine edilen misolu somon, tatlı ve tuzlu arasında kusursuz bir denge kuran, pratik ve son derece lezzetli bir yemektir. Üstelik birkaç gün önceden hazırlanabildiği için hafta içi hızlı bir öğün için idealdir.
Miso Glazeli Somon Nedir?
Japonya’da misolu somon (鮭の味噌漬け), Misozuke (味噌漬け) adı verilen bir yemek grubuna girer; kelime anlamıyla da « misoda marine edilmiş » demektir.
Balık, somondaki fazla suyu çeken ve böylece onu bir haftaya kadar saklayabilen tatlı beyaz miso içinde marine edilir; aynı zamanda balığı da güzelce tatlandırır. Kyoto çevresinde kullanılan açık renkli, hafif fermente misodan dolayı bazen Saikyouzuke (西京漬け) olarak da anılır. Kısacası, bunu Japon usulü bir gravlax olarak düşünebilirsiniz.
Miso ile Marine Edilmiş Somonun Tarihi
Yiyecekleri misoda marine etme tekniğinin geçmişi bin yıldan da eskiye uzanır; ancak balığın misoyla muhafaza edilmesine dair yöntem ilk kez yaklaşık 500 yıl önce Kyoto’da kayda geçmiştir.
Japonya’nın 680 yılı aşkın süre başkentliğini yapan Kyoto, denizden 65 kilometre içeride yer alır. Hızlı trenin bu yolculuğu yalnızca 13 dakikaya indirmesinden ve modern soğutma sistemlerinin ortaya çıkmasından önce, liman kenti Osaka’dan Kyoto’ya ulaşmak en az bir gün sürüyordu. Bu nedenle balığın yol boyunca korunması şarttı.
Başlangıçta misoda marine edilmiş balık, resmî çay seremonilerinden önce sunulan pahalı ve seçkin bir lezzetti. Ancak Meiji döneminde, Japonya 1868’de başkentini Tokyo’ya taşırken, hem lezzetli hem de pratik olan bu hazırlık tüm ülkeye yayıldı.
« Zuke » Usulü Marine Edilmiş Balık
« Zuke » (漬け) eki, marine edilmiş anlamına gelir. Misozuke’nin yanı sıra, saké tortusunda muhafaza edilen Kasuzuke (粕漬け) ve mirin içinde marine edilen Mirinzuke (みりん漬け) gibi başka marine balık türleri de vardır.
Misonun balığı korumasını sağlayan üç temel mekanizma vardır:
- Marinaddaki tuz, mikroorganizmaların çoğalmasını engeller.
- Tuz, ozmoz yoluyla balıktaki fazla suyu çeker; böylece dayanma süresini uzatır.
- Pastörize edilmemiş miso (saké tortusu da aynı şekilde), fermantasyon sayesinde koruyucu özellik taşıyan koji adlı ipliksi bir mantar içerir.
Miso ile Marine Edilmiş Somonun Ana Malzemeleri
Birçok Batılı şef misolarını sarımsak, zencefil ve susam yağı gibi malzemelerle zenginleştirir; ancak geleneksel Misozuke yalnızca miso, saké ve gerektiğinde biraz şekerle hazırlanır (bu da kullandığınız misoya bağlıdır).
Elbette kendi dokunuşunuzu katabilirsiniz; ama ben geleneksel versiyonun sadeliğini seviyorum. Çünkü bu yaklaşım, fındıksı aromalara sahip misoyu sakénin tatlı umamisiyle dengeleyerek balığın narin lezzetini öne çıkarır. Farklı tat profilleri denemek istiyorsanız, bence işe önce misodan başlayın.
Kremamsı limon sarısından koyu kahverengiye, hatta kahve siyahına kadar uzanan tonlarda onlarca miso çeşidi vardır. Balık hazırlarken ben genellikle daha açık renkli misoları tercih ederim; çünkü bunlar daha kısa süre fermente edilir ve bu sayede daha yumuşak bir tada sahip olur.
Ancak somonun kendine özgü güçlü bir lezzeti vardır ve daha koyu misolarla da gayet iyi uyum sağlar. Biraz daha yaratıcı olmak isterseniz, kendi karışımınızı oluşturmak için birkaç farklı misoyu harmanlayabilirsiniz.
Marinaddaki saké iki önemli işlev görür. İlki pratiktir: misoyu sürülebilir kıvama getirmek için inceltir. İkincisi ise, çok sayıda amino asit içeren sakénin marinadın umami derinliğini artırırken hafif bir tatlılık da katmasıdır.
Saké seçerken çok pahalı bir ürün almanız gerekmez; ancak içmekten keyif alacağınız bir saké seçmeye özen gösterin. « Yemeklik saké » genellikle oldukça düşük kalitelidir ve içilemez hale gelmesi için tuz gibi katkılar içerir (alkol vergilerinden kaçınmak amacıyla).
Saikyo miso kullanıyorsanız marinada ayrıca şeker eklemeniz gerekmez; fakat başka bir miso kullanıyorsanız, misonuzun yeterince artık şeker içermemesi muhtemeldir.
Mirin de kullanabilirsiniz; ancak Japonya dışında gerçeğini bulmak çoğu zaman zordur (piyasadaki ürünlerin çoğu alkol, aroma vericiler ve mısır şurubu içerir). Bu yüzden ben, mirine benzer bir yöntemle üretilen ve yüksek oranda maltoz içeren maltlı pirinç şurubunu tercih ediyorum. Bu şurup, balığınıza onu fazla tatlandırmadan parlak, lake bir görünüm kazandırır.
Malzemeler
- 60 ml beyaz miso sarı da olur
- 60 ml esmer pirinç şurubu
- 2 yemek kaşığı sake
- 450 g somon ince kesilmiş 4 fileto
- bitkisel yağ pişirmek için
Talimatlar
- Bir kasede misoyu, pirinç şurubunu ve sakeyi pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın.60 ml beyaz miso, 60 ml esmer pirinç şurubu, 2 yemek kaşığı sake
- Tezgâha büyük bir parça streç film serin ve sosun dörtte birini, 2 somon filetosunu kaplayacak büyüklükte olacak şekilde streç filmin üzerine yayın.450 g somon
- Somonu sosun üzerine yerleştirin, ardından sosun bir dörtte birini daha somonun üstüne dökün. Kalan somonla aynı işlemi tekrarlayın.
- Fazla havayı çıkararak somonu streç filme sıkıca sarın.
- Somonu bir tepsiye alın ve buzdolabında en az 2 gün marine edin.
Pişirme
- Tavayı orta ateşte ısıtın ve içine biraz yağ ekleyin.bitkisel yağ
- Somonu derili kısmı üste gelecek şekilde tavaya alın ve tavayla tam temas etmesi için bir spatulayla hafifçe bastırın. Marinattaki şeker kolayca yanabileceğinden, somon pişmeden fazla hızlı kızarırsa ateşi kısın.
- Somonun bir yüzü kızardığında çevirin ve içi tamamen pişene kadar tavada pişirmeye devam edin.
Notlar
Besin Değeri
Mutfak Kaynakları
Bu tarifi İngilizce yayımlanan « Norecipes » blogundan uyarladım; hem dengesi çok başarılıydı hem de tam benim damak zevkime uygundu.
