Mariné avec seulement trois ingrédients, le saumon au miso est un plat facile et savoureux qui trouve un équilibre sublime entre le salé et le sucré. Comme vous pouvez le préparer quelques jours à l’avance, c’est parfait pour un repas rapide en semaine.

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Le Saumon Laqué au Miso, qu’est-ce que c’est ?

Au Japon, le Saumon au Miso (鮭の味噌漬け) fait partie d’une catégorie de plats appelés Misozuke (味噌漬け), ce qui signifie littéralement “mariné dans du miso”.

Le poisson est mariné dans du miso blanc sucré, qui absorbe l’excès de liquide du saumon, pouvant le préserver jusqu’à une semaine, tout en assaisonnant également le poisson. On l’appelle parfois Saikyouzuke (西京漬け), d’après le miso de couleur claire et légèrement fermenté utilisé autour de Kyoto. Les connaisseurs l’auront compris, c’est grossomodo du Gravlax, version Japonaise

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L’histoire du Saumon mariné au Miso

La technique de mariner les aliments dans du miso remonte à plus de mille ans, mais la méthode de conservation du poisson dans du miso a été documentée pour la première fois à Kyoto, il y a environ 500 ans.

Capitale du Japon pendant plus de 680 ans, Kyoto se trouve à 65 kilomètres à l’intérieur des terres. Avant l’avènement du train à grande vitesse, qui réduit le trajet à seulement 13 minutes, et avant la réfrigération moderne, il fallait au moins une journée pour voyager de la ville portuaire d’Osaka à Kyoto. Cela rendait indispensable la conservation du poisson pendant le trajet.

À l’origine, le poisson mariné dans du miso était une délicatesse coûteuse, réservée aux repas précédant les cérémonies du thé formelles. Cependant, lors de la période Meiji, alors que le Japon transférait sa capitale à Tokyo en 1868, cette préparation à la fois délicieuse et pratique s’est répandue dans tout le pays.

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Le poisson mariné “zuke”

Le suffixe “zuke” (漬け) signifie mariné, et en plus du Misozuke, il existe d’autres types de poissons marinés tels que le Kasuzuke (粕漬け), qui est conservé dans les lies de saké, et le Mirinzuke (みりん漬け), qui est mariné dans du mirin.

Il existe trois mécanismes par lesquels le miso conserve le poisson:

Le sel dans la marinade inhibe la croissance des microbes.
Le sel extrait l’excès d’eau du poisson par osmose, prolongeant ainsi sa conservation.
Le miso non pasteurisé (ainsi que les lies de saké) contient un champignon filamenteux appelé koji, qui possède des propriétés conservatrices grâce à la fermentation.

Les ingrédients principaux du Saumon Mariné au Miso

Saumon au miso ingrédients sur fond de bois

De nombreux chefs occidentaux agrémentent leur miso avec des ingrédients comme l’ail, le gingembre et l’huile de sésame, mais le Misozuke traditionnel est simplement préparé avec du miso, du saké et éventuellement un type de sucre (cela dépend du miso que vous utilisez).

Vous êtes libres d’ajouter votre touche personnelle, mais j’adore la simplicité de la version traditionnelle car elle met en valeur la délicatesse du poisson en équilibrant le miso au goût de noisette avec l’umami sucré du saké. Si vous souhaitez expérimenter différents profils de saveurs, je vous conseille de commencer par le miso.

Il existe des dizaines de types de miso, dont la couleur varie du citron crémeux au brun brûlé jusqu’au noir café. J’utilise généralement un miso de couleur plus claire pour la préparation du poisson, car ils ont tendance à être fermentés pendant une période plus courte, les rendant plus doux.

Cependant, le saumon a une saveur forte et peut très bien s’accommoder d’un miso plus foncé. Si vous souhaitez être plus créatif, vous pouvez même mélanger plusieurs misos pour créer votre propre mélange.

Le saké dans la marinade sert à deux fins. La première est pratique : il fluidifie le miso pour le rendre plus facile à étaler. La seconde est que le saké contient de nombreux acides aminés, augmentant l’umami de la marinade tout en apportant une légère douceur.

Lors du choix du saké, il n’a pas besoin d’être très coûteux, mais assurez-vous d’en acheter un que vous ne rechigneriez pas à boire. Le “saké de cuisine” est de très mauvaise qualité et contient des additifs comme du sel pour le rendre imbuvable (afin d’éviter les taxes sur l’alcool).

Si vous utilisez du miso Saikyo, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre dans la marinade, mais si ce n’est pas le cas, il est probable que votre miso ne contienne pas beaucoup de sucre résiduel.

On peut utiliser du mirin, mais il est souvent difficile d’en trouver du vrai hors du Japon (la plupart contiennent de l’alcool avec des arômes et du sirop de maïs). C’est pourquoi j’aime utiliser du sirop de riz malté, qui est fabriqué selon un procédé similaire au mirin et contient un pourcentage élevé de maltose, un sucre qui donnera à votre poisson un brillant laqué sans le rendre excessivement sucré.