Une recette gourmande de bœuf croustillant nappé de sauce à l’orange qui met un peu de soleil dans l’assiette !
On connaissait déjà le fameux poulet à l’orange qui, il faut le dire, fait ses adeptes chez les amateurs de sucré-salé. Le boeuf à l’orange, avec sa sauce enrichie entre autres à la sauce soja et au jus d’orange, se trouve lui aussi une place d’exception dans la cuisine chinoise.
Qu’est-ce que le bœuf croustillant à l’orange ?
Son intitulé parle de lui-même: le bœuf à l’orange, c’est ce plat savoureux composé de tendres lanières de bœuf croustillantes, arrosées d’une sauce à l’orange à la fois douce et quelque peu piquante. Avec cette recette, les épices sont au rendez-vous.
Traditionnellement, on accompagne le plat de quelques légumes sautés, et c’est justement ce qui apporte une toute autre dimension au plat. Le bœuf à l’orange joue sur des textures et des saveurs différentes, allant du croquant au tendre, du sucré à l’épicé sans oublier ses notes de fraîcheur avec les oignons verts. Bref, même en étant complexe, le bœuf à l’orange reste une valeur sûre à table.
D’où vient la recette du bœuf à l’orange ?
L’origine du bœuf à l’orange n’est pas concrètement définie. On dit qu’il serait originaire de la province du Hunan, une région montagneuse du sud de la Chine, particulièrement connue pour sa cuisine audacieuse et épicée.
Le boeuf à l’orange en est d’ailleurs la preuve parfaite avec son mélange sucré-salé-acidulé légèrement piquant. Et il faut le dire, ça le rend irrésistible.
Bon, ça c’était les origines traditionnelles. En réalité, le plat a surtout été popularisé dans la cuisine sino-américaine et canadienne où on le retrouve beaucoup dans les buffets à volonté. Au même titre que les spare ribs chinois, le poulet soo guy ou encore les macaronis chinois
Conseils pour réussir le boeuf croustillant à l’orange
Faites frire en plusieurs lots, sinon cela ne risque pas d’être bien croustillant. Ou pire, la chapelure s’enlèvera et vous vous retrouverez avec des semelles
Il faut absolument utiliser du jus d’orange sans sucres ajoutés, sinon ce sera beaucoup trop sucré. De cette manière on maîtrise précisément la quantité.
Ingrédients principaux du boeuf croustillant à l’orange
Le bœuf: pour cette recette, on utilisera des faux-filets de bœuf. Généralement la bavette ou le surlonge parce que ce sont des pièces plus tendres et plus juteuses une fois cuites. On l’attendrit d’avantage encore avec la méthode du bicarbonate
L’orange: in.con.tour.nable. Du zeste au jus, c’est l’orange infusée en sauce qui apportera tout ce côté lumineux, frais et ce goût sucré légèrement acidulé au plat.
La sauce soja light et dark: Les deux sauces, mises ensemble, s’équilibrent et donnent de la profondeur, mais aussi et surtout de la richesse à la sauce.
Le gingembre: On le retrouve dans beaucoup de recettes, comme le poulet au gingembre ou le boeuf au gingembre. Et ce n’est pas pour rien. C’est une couche de saveurs supplémentaires qui, d’une part, apporte une touche d’orient, de l’autre, une note de complexité qui fait mouche.
La pâte de haricots fermentés du Sichuan: c’est la saveur forte du plat ! À ne pas confondre avec la pâte à partir de haricots noirs fermentés qui servent de piquant pour un bon nombre de plats chinois, que ce soit sous forme de pâte ou de sauce. Celle-ci, appelée DOU BAN JIANG, est utilisée exclusivement en cuisine Sichuanaise. Remplacez au besoin par du sambal oelek
La sauce hoisin: cette dernière parfume le plat de ses arômes sucrés, acidulés et riches en umami.
Le vin shaoxing: indispensable pour une saveur authentique, se remplace par du xérès sec
Le vinaigre de riz: apporte une touche acidulée toute particulière
Boeuf Croustillant à l’Orange
Equipment
Ingrédients
- 650 grammes de bœuf faux-filet ou pièce à cuisson rapide
- 7 oignons verts
- 4 gousses d’ail
- 1 orange
- 1 œuf on utilisera seulement le blanc
- 1 morceau de gingembre 1cm
- 500 ml d’huile neutre pour frire
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 80 grammes de fécule de maïs
Sauce
- 3 cuillères à soupe de jus d’orange non sucré
- 3 cuillères à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à soupe de sauce soja dark
- 3 cuillères à soupe de vin shaoxing
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 3 cuillères à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de sauce hoisin
- 1 cuillère à soupe de pâte de haricots fermentés du Sichuan Dou Ban Jiang, remplacez par du sambal oelek
Procédé
- Trancher le boeuf en lanières de 5 à 7 cm de large, en suivant le sens des fibres, puis, en coupant contre le grain, découper en fines tranches d'environ 6 mm d'épaisseur.650 grammes de bœuf
- Enrober de bicarbonate de soude et réfrigérer pendant une demi-heure.1 cuillère à café de bicarbonate
- À l’aide d’un couteau à zester (ou d’un outil similaire), prélever des zestes de l’orange, les couper en morceaux d’environ 2,5 cm et mettre de côté.1 orange
- Trancher l’ail, hacher finement les parties blanches des oignons verts (conserver les parties vertes pour plus tard), et hacher très finement (ou même râper) le gingembre, puis mettre de côté.7 oignons verts, 4 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre
- Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce3 cuillères à soupe de jus d’orange, 3 cuillères à soupe de sauce soja light, 1 cuillère à soupe de sauce soja dark, 3 cuillères à soupe de vin shaoxing, 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe de sucre roux, 1 cuillère à soupe de sauce hoisin, 1 cuillère à soupe de pâte de haricots fermentés du Sichuan
- Dans une casserole ou une poêle moyenne, sur feu moyen, ajouter un peu d’huile, puis ajouter le gingembre, l'ail et les jeunes oignons. Faire sauter jusqu'à ce qu'ils ramollissent7 oignons verts, 4 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre
- Ajouter le mélange de sauce et porter à ébullition avant de remettre à feu doux et laisser mijoter 5 min . Si cela prend trop de temps ou si vous êtes inquiet à propos de la réduction excessive, vous pouvez éteindre le feu directement.
- Lorsque les 30 minutes sont écoulées pour le bœuf, ajouter le blanc d’œuf, remuer à la main, puis ajouter la fécule de maïs et remuer à nouveau à la main. Laisser reposer le bœuf 10 minutes supplémentaires.1 œuf, 80 grammes de fécule de maïs
- Chauffer l’huile de friture dans un wok ou une friteuse à 190 degrés Celsius. Travailler en 3-4 lots, secouer l’excès de fécule de maïs du bœuf (une passoire fine fonctionne bien pour cela), et frire le bœuf environ 3-4 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant et cuit.500 ml d’huile neutre
- Transférer le bœuf cuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant et saupoudrer immédiatement de sel à la sortie de l’huile.
- Une fois le bœuf cuit, bien égoutter l’huile, remettre un peu de celle-ci dans le wok et chauffer à feu moyen-vif.
- Ajouter les zestes d’orange à l’huile et faire sauter juste moins d’une minute (quand cela commence à brunir mais pas encore à brûler).
- Ensuite, ajouter la sauce qui va immédiatement bouillir, laisser bouillir environ 30 secondes
- Incorporer le bœuf. Cuire encore quelques secondes puis retirer du feu.
- Garnir avec les parties vertes finement hachées des oignons verts
