La cuisine japonaise

La cuisine japonaise

L’histoire de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise a été fortement influencée par la Corée et la Chine. La meilleure façon de la décrire est : simplicité, présentation et saisonnalité. Partout dans le monde, la cuisine japonaise est respectée et appréciée. Elle comprend une grande variété de produits, on en compte plus de 1500 avec le riz pour élément central.

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La cuisine japonaise et l’essor du bouddhisme

La montée du bouddhisme au Japon a interdit de tuer de nombreux types d’animaux et, entre autres, de manger de la viande rouge.

De fait, le poisson et le tofu étaient très populaires et de nombreuses recettes en dépendaient fortement. L’interdiction n’a été levée qu’en 1872 et le public a été autorisé à manger de la viande ( mais seulement à l’extérieur).

Poulet teriyaki dans un bol sur du riz sur fond de bois avec jeunes
Le poulet teriyaki est l’un des plats japonais les plus célèbres

Les baguettes, un signe de noblesse ?

Au départ, les baguettes n’étaient utilisées que par la noblesse. C’est pourquoi on dit que la cuisine japonaise s’est développée au travers de nombreuses années de changements économiques, sociaux et politiques.

Car rien que l’utilisation des baguettes par monsieur-tout-le-monde est un signe d’amélioration de l’inégalité économique et sociale.

La cuisine japonaise traditionnelle

La cuisine traditionnelle japonaise est à base de riz, de soupe miso et quelques autres plats. Les japonais mettent davantage l’accent sur les ingrédients de saison. Les accompagnements comprennent poisson, légumes marinés et légumes cuits (sautés comme le yasai itame, par exemple).

Les fruits de mer sont également très populaires et le poisson, très souvent grillé, est commun. Le poisson cru est aussi très présent, il est connu sous le nom de sashimis.

Outre le riz, les nouilles sont également populaires. Les deux types de nouilles utilisées dans les plats japonais sont les nouilles soba et udon. On utilisera les soba dans, par exemple, un délicieux zaru soba

sauce pour tremper les nouilles soba
De délicieuses sobas qui peuvent être trempées dans du mentsuyu

Le riz blanc cuit à la vapeur est souvent combiné avec un ou plusieurs plats. Le riz sauté, on l’appelle Yakimeshi. Le plat principal et les accompagnements sont traditionnellement accompagnés d’une soupe miso et de tsukenono.

Les influences coréennes et chinoises

La Corée a introduit le riz au Japon tandis que la Chine a introduit la sauce soja mais aussi le ramen (eh oui !). Les styles de bouillon pour ramen Chintan et Paitan viennent de là. Le tare tantanmen vient également de là et le grand topping classique, le porc Chashu, puise aussi ses origines en Chine ! Les célèbres nouilles yakisoba également

Les japonais mangent avec leur yeux d’abord, l’accent est donc mis sur la dressage et le visuel du plat. Un repas japonais est bien plus qu’un simple repas, c’est socialiser et communiquer aussi.

poulet karaage r
Découvre ma recette du poulet karaage, le célèbre poulet frit japonais

Les deux ingrédients les plus importants de la cuisine japonaise sont le dashi (un bouillon à base de kombu) et la sauce soja qui sont utilisés dans presque tous les plats. Il existe trois types de sauce soja, mais la sauce noire est la plus utilisée. Je détaille cela d’avantage sur mon article consacré aux types de sauces soja.

Un joli combo occidento-japonais sont les brochettes de bœuf au fromage yakitori ou encore l’omurice et les korokke

yakitori brochettes de bœuf au fromage dans la poêle finies de cuire
Appétissantes n’est-ce pas ?

Les principales caractéristiques de la cuisine japonaise moderne

Les Japonais mangent avec leurs cinq sens: le goût, le toucher, la vue, l’ouïe et l’odorat.

La cuisine japonaise est simple, saine et légère. Les plats sont souvent préparés avec très peu ou pas d’huile du tout et une grande attention est accordée à la fraîcheur des ingrédients.

Les plats sont présentés en petites bouchées et se mangent en comme tels avec des baguettes. Même les boulettes sont de taille réduite

La préparation et la présentation des aliments est considérée comme un véritable art dans la cuisine japonaise

udon en train de caraméliser
De délicieuses udon japonaises en train de cuire

La cuisine japonaise a énormément de règles sur l’alimentation, par exemple, le fait de siroter de la soupe et les plats de nouilles sont encouragés, car cela indique que vous appréciez la nourriture (Exception pour les soupes avec du riz).

De même, il existe certaines habitudes culinaires comme ne jamais utiliser la main pour attraper les ustensiles qui tombent, ne jamais mélanger le wasabi sur la sauce soja, éviter d’utiliser dents pour couper la nourriture en deux, ne jamais poser la baguette sur le dessus du bol et ne jamais soulever la nourriture au-dessus de la bouche.

Les ustensiles spécifiques à la cuisine japonaise

La cuisine japonaise utilise des outils et des équipements uniques au monde dans la préparation des plats. Voici quelques uns des plus communs:

  • Tapis en bambou : aident à faire des sushis en aidant à façonner les ingrédients pour en faire des rouleaux. Ils sont fait… roulement de tambour…de bambou. Cependant, vous n’en aurez pas besoin si vous décidez de faire des temaki. Il est à noter que les sashimis ne sont pas des sushis, contrairement aux nigiris
  • Boite à bento : Elle possède un compartiment spécifique et permet de transporter le déjeuner ou la vaisselle.
  • Baguette : la baguette de cuisine est appelée saibashi et est deux fois plus longue que des baguettes pour manger. Pour amasser de délicieux morceaux de tonkatsu ou de poulet katsu dans un katsudon par exemple
  • Porte-baguettes : il est aussi appelé hashoiki et sert à tenir la baguette telle que l’étiquette japonaise selon laquelle les baguettes ne sont jamais laissées sur la table le veut.

Outre ceux-là, on peut citer d’autres équipements tels que des planches à découper, des couteaux, passoire pour miso, mortiers et pilons, poêles à omelette carrée pour tamagoyaki, brochettes, … qui sont également très utilisés en cuisine japonaise.

Des grillades et encore des grillades !

La cuisine japonaise, c’est aussi de très nombreuses grillades. On peut citer notamment les délicieuses brochettes de poulet yakitori ou encore les boulettes tsukune, célèbres dans le monde entier. Et pour cause, c’est délicieux ! D’ailleurs, retrouvez ici ma recette de sauce yakitori

recette simple de yakitori

Les raviolis japonais

La diversité des raviolis dans la cuisine japonaise est remarquable et dépasse de loin les seuls gyoza bien connus. Les gyoza, avec leur garniture savoureuse enfermée dans une fine pâte à gyoza, ont conquis les palais du monde entier.

gyoza tenu par baguettes

Cependant, plusieurs autres variétés de raviolis méritent d’être découvertes. Les shumai, par exemple, sont des raviolis cuits à la vapeur, généralement garnis de porc haché et de crevettes, souvent servis dans les restaurants Dim Sum.

Les nikuman sont des buns à la vapeur farcis de viande de porc et sont un en-cas populaire en hiver. Les har gow, d’origine cantonaise, ont également trouvé leur place dans la cuisine japonaise avec leur enveloppe translucide et leur garniture de crevettes.

Enfin, les udon gyoza, des raviolis frits garnis de nouilles udon, constituent une variation unique et délicieuse. Un peu comme avec le tofu frit pour les kitsune udon. Chacun de ces types de ravioli offre une expérience gustative unique, témoignant de la richesse et de la diversité de la cuisine japonaise.

L’art des donburi

L’Oyakodon (親子丼) est un membre éminent de la vaste famille des donburi, une catégorie de plats japonais qui célèbre la simplicité et la richesse des saveurs dans un seul bol. Les donburis se caractérisent par leur présentation dans un grand bol de riz d’environ 15 cm de diamètre, garni de diverses toppings tels que les oeufs tamago. Cette méthode de service n’est pas seulement pratique mais elle permet aussi une fusion parfaite des saveurs entre le riz et ses accompagnements.

En gros: “j’ai frit du porc et je l’ai mis sur du riz avec une ‘tite sauce” c’est un repas non équilibré, mais “Pour midi, j’ai dégusté un délicieux Katsu-donburi”, ça fait tout de suite plus classe auprès des collègues.

Parmi les variantes les plus populaires, on trouve le Gyudon (牛丼), où de fines tranches de bœuf, et non de porc comme il pourrait parfois être mal interprété, mijotent avec des oignons dans une sauce légère, créant une harmonie de saveurs douces et salées. 

Le Katsudon (カツ丼), quant à lui, présente des tranches de porc panées et frites, recouvertes d’un œuf battu et cuites à la perfection. Cette combinaison offre une texture croustillante et réconfortante, très appréciée des amateurs de cuisine japonaise. Pour une alternative au porc sans friture, tentez le butadon

Le culte du prêt-à-manger

Je n’ai pas envie d’écrire tout un roman sur la culture d’entreprise japonaise, mais on va dire que cette dernière est en grande partie responsable (pour le meilleur et pour le pire) de toute une série d’éléments de la culture culinaire moderne au Japon. De fait, les Donburi à emporter, les sandwichs “sando” tels que le katsu sando ou tamago sando et la grande prévalence des aides culinaires industrielles et de ce qui est essentiellement de la cuisine d’assemblage en sont le résultat.

Repas rapide japonais: Riz cuit avec du dashi en poudre, furikake acheté, sauce tonkatsu en bouteille et mayo kewpie. Parlons franchement, c’est délicieux. Mais les départements marketing adorent cacher ce qui est grossomodo l’équivalent asiatique de pâtes + bouillon en cube + ketchup + mayo + fines herbes derrière les noms Japonais. Heureusement, chacun de ces éléments a une alternative “maison”, mais ne pensez pas que manger Japonais = healthy à tous les coups.

Les desserts japonais

Les américains sont forts pour les desserts, mais les japonais aussi ! On les compte par centaines, hyper diversifiés.

mochis
Les daifuku mochis ou même mochi glacés sont un grand favori des desserts japonais. Avec le même style de pâte on retrouve également les mitarashi dango

Une invention plus récente, ce sont les fluffy pancakes japonais, retrouvez la recette en cliquant ici. Ils donnent l’impression de manger des nuages

pancakes japonais fluffy sur assiette blanche

Les principales épices et condiments de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise utilise quatre saveurs de base : le sel, le sucre, le vinaigre et le miso. Quelques
les assaisonnements et arômes utilisés dans la cuisine japonaise sont :

Miso (pâte de soja) : la pâte de soja ou miso est composée de soja auquel on ajoute de l’orge ou du riz. On l’utilise dans les soupes mais aussi comme marinade avec par exemple le saumon au miso

Beni-shouga : est utilisé pour aromatiser les crêpes salées à la japonaise (okonomiyaki), les yakisoba (nouilles sautées). En gros, c’est du gingembre mariné au sel rouge.

Le mitsuba: aussi appelé persil japonais, est très utilisé dans les donburi

Wasabi : Il est servi en accompagnement des sushis et sashimis

Su : Il est aussi appelé vinaigre de riz et est de couleur dorée. Ce vinaigre a un parfum doux et moins âcre que le vinaigre blanc.

Le saké: La boisson alcoolique phare du japon. Retrouvée dans de nombreuses sauces et marinades.

Le Mirin : C’est de l’alcool de riz très sucré qui est principalement utilisé en cuisine plutôt qu’en boisson. Clique ici pour lire mon article complet sur le sujet.

Mirin dans un bol en verre

Shichimi : Le scichimi est un mélange de sept épices. Généralement on y retrouve du gingembre séché, de l’algue nori ou aonori, des graines de sésame blanches, du chili rouge, de la poudre de sansho, des pelures de mandarine séchées et des graines de chanvre.

Yuzu – koshou : C’est une épice très relevée composée de yuzu, de cédrat, de poudre de piment vert et de sel.

Goma : Ce sont des graines de sésame noires et blanches utilisées pour garnir les soupe , en vinaigrette et ça fait partie des ingrédients du tofu goma

Shiso : C’est un membre de la famille de la menthe et peut être utilisé entier ou haché dans une pleins de plats comme les sushis, les tempuras, la salade de chou, …

Yuzu Citron : avec un goût très acidulé, il s’utilise en condiment pour soupes ou dans des plats mijotés. On peut en faire du thé yuzu

Gingembre Myouga : il s’agit d’un bouton floral comestible et a un arôme très rafraîchissant.

La sauce teriyaki: Sauce sucrée retrouvée de manière universelle dans les restaurants japonais. Clique ici pour trouver ma recette et en apprendre d’avantage sur cet élixir des dieux.

Le katsuobushi: Aussi appelé flocons de bonites. On en trouve partout, pour réaliser du dashi, par exemple

La sauce tamari: Sauce soja typiquement japonaise avec un goût extraordinaire

Les champignons enoki: De petits champignons délicieux devenus très populaires ces dernières années

enoki gros plan

Le radis blanc ou daïkon: grand classique, il se déguste sous toutes ses formes: cru, cuit, en salade version tsukemono etc

La pâte de sésame noir: utilisée dans de nombreuses pâtisseries

L’anko ou pâte de haricots rouges sucrée: Comme la pâte de sésame, se retrouve dans de nombreuses pâtisseries comme les dorayaki

Le riz: de nombreuses sortes de riz sont cultivées et consommées au Japon

Le furikake: Délicieux assaisonnement que vous pouvez faire maison grâce à ma recette de furikake

Le masago: aussi appelés œufs de capelan, le masago est très utilisé dans les sushis

La poudre de curry japonais: base de la base pour un délicieux curry japonais maison

Le roux de curry japonais: L’ingrédient secret permettant la réussite de son curry japonais à tous les coups

Les champignons shimeji

Les pousses de soja

Les oeufs: sont énormément utilisés en cuisine japonaise, souvent mélangés à la mayo kewpie comme dans la salade de pommes de terre japonaise

L’algue wakame pour réaliser la célèbre salade de wakame

Le kuzu pour épaissir les sauces

Le poivre Sansho rappelant le poivre du Sichuan qui sera utilisé par exemple dans le togarashi

Le kamaboko: Une sorte de charcuterie à base de poisson dont font partie les célèbres narutomakis

5 commentaires

  1. Grand bravo pour votre blog que je viens de découvrir en cherchant une recette de fondue chinoise. Je le trouve clair et très agréable à parcourir. Dommage, je ne trouve pas la façon de m’inscrire pour vous suivre et recevoir vos différentes publications

    • Bonjour, merci beaucoup ! Il y a un popup en haut de l’écran, si vous l’avez déjà fermé vous pouvez ouvrir mon site en navigation privée et il réapparaîtra

  2. Super blog que je viens de découvrir avec un choix incroyable de recettes. Canadienne française , j’ai moi même un blog ,j’adore la cuisine asiatique, je suis tombée dedans lorsque j’étais petite puisque je sui née au Vietnam (Indochine à l’époque) et mon fils vit au japon depuis 15 ans. Je me suis abonnée à la news pour recevoir les nouvelles publications. Au plaisir. Jackie

  3. Bravo ! c’est précis bien documenté, agréable à lire, pédagogique. Super taff ! Je cherchais des recettes japonaises de qualité et je les ai trouvées ici !

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