La cuisine japonaise

La cuisine japonaise

L’histoire de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise a été fortement influencée par la Corée et la Chine. La meilleure façon de la décrire est : simplicité, présentation et saisonnalité. Partout dans le monde, la cuisine japonaise est respectée et appréciée. Elle comprend une grande variété de produits, on en compte plus de 1500 avec le riz pour élément central.

La cuisine japonaise et l’essor du bouddhisme

La montée du bouddhisme au Japon a interdit de tuer de nombreux types d’animaux et, entre autres, de manger de la viande rouge. De fait, le poisson et le tofu étaient très populaires et de nombreuses recettes en dépendaient fortement. L’interdiction n’a été levée qu’en 1872 et le public a été autorisé à manger de la viande ( mais seulement à l’extérieur).

Les baguettes, un signe de noblesse ?

Au départ, les baguettes n’étaient utilisées que par la noblesse. C’est pourquoi on dit que la cuisine japonaise s’est développée au travers de nombreuses années de changements économiques, sociaux et politiques. Car rien que l’utilisation des baguettes par monsieur-tout-le-monde est un signe d’amélioration de l’inégalité économique et sociale.

La cuisine japonaise traditionnelle

La cuisine traditionnelle japonaise est à base de riz, de soupe miso et quelques autres plats. Les japonais mettent davantage l’accent sur les ingrédients de saison. Les accompagnements comprennent poisson, légumes marinés et légumes cuits.

Les fruits de mer sont également très populaires et le poisson, très souvent grillé, est commun. Le poisson cru est aussi très présent, il est connu sous le nom de sashimis. Outre le riz, les nouilles sont également populaires. Les deux types de nouilles utilisées dans les plats japonais sont les soba et udon.

Le riz blanc cuit à la vapeur est souvent combiné avec un ou plusieurs plats. Le plat principal et les accompagnements sont traditionnellement accompagnés d’une soupe miso et de tsukenono.

Les influences coréennes et chinoises

La Corée a introduit le riz au Japon tandis que la Chine a introduit la sauce soja. Les japonais mangent avec leur yeux d’abord, l’accent est donc mis sur la dressage et le visuel du plat. Un repas japonais est bien plus qu’un simple repas, c’est socialiser et communiquer aussi.

Les deux ingrédients les plus importants de la cuisine japonaise sont le dashi et la sauce soja qui sont utilisés dans presque tous les plats. Il existe trois types de sauce soja, mais la sauce noire est la plus utilisée. Je détaille cela d’avantage sur mon article consacré aux types de sauces soja.

Les principales caractéristiques de la cuisine japonaise moderne

Les Japonais mangent avec leurs cinq sens: le goût, le toucher, la vue, l’ouïe et l’odorat.

La cuisine japonaise est simple, saine et légère. Les plats sont souvent préparés avec très peu ou pas d’huile du tout et une grande attention est accordée à la fraîcheur des ingrédients.

Les plats sont présentés en petites bouchées et se mangent en comme tels avec des baguettes.

La préparation et la présentation des aliments est considérée comme un véritable art dans la cuisine japonaise

La cuisine japonaise a énormément de règles sur l’alimentation, par exemple, le fait de siroter de la soupe et les plats de nouilles sont encouragés, car cela indique que vous appréciez la nourriture (Exception pour les soupes avec du riz).

De même, il existe certaines habitudes culinaires comme ne jamais utiliser la main pour attraper les ustensiles qui tombent, ne jamais mélanger le wasabi sur la sauce soja, éviter d’utiliser dents pour couper la nourriture en deux, ne jamais poser la baguette sur le dessus du bol et ne jamais soulever la nourriture au-dessus de la bouche.

Les ustensiles spécifiques à la cuisine japonaise

La cuisine japonaise utilise des outils et des équipements uniques au monde dans la préparation des plats. Voici quelques uns des plus communs:

  • Tapis en bambou : aident à faire des sushis en aidant à façonner les ingrédients pour en faire des rouleaux. Ils sont fait… roulement de tambour…de bambou. Cependant, vous n’en aurez pas besoin si vous décidez de faire des temaki
  • Boite à bento : Elle possède un compartiment spécifique et permet de transporter le déjeuner ou la vaisselle.
  • Baguette : la baguette de cuisine est appelée saibashi et est deux fois plus longue que des baguettes pour manger.
  • Porte-baguettes : il est aussi appelé hashoiki et sert à tenir la baguette telle que l’étiquette japonaise selon laquelle les baguettes ne sont jamais laissées sur la table le veut.

Outre ceux-là, on peut citer d’autres équipements tels que des planches à découper, des couteaux, passoire pour miso, mortiers et pilons, poêles à omelette, brochettes, … qui sont également très utilisés en cuisine japonaise.

Les principales épices et condiments de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise utilise quatre saveurs de base : le sel, le sucre, le vinaigre et le miso. Quelques
les assaisonnements et arômes utilisés dans la cuisine japonaise sont :

Miso (pâte de soja) : la pâte de soja ou miso est composée de soja auquel on ajoute de l’orge ou du riz

Beni-shouga : est utilisé pour aromatiser les crêpes salées à la japonaise (okonomiyaki), les yakisoba (nouilles sautées). En gros, c’est du gingembre mariné au sel rouge.

Wasabi : Il est servi en accompagnement des sushis et sashimis

Su : Il est aussi appelé vinaigre de riz et est de couleur dorée. Ce vinaigre a un parfum doux et moins âcre que le vinaigre blanc.

Le Mirin : C’est de l’alcool de riz très sucré qui est principalement utilisé en cuisine plutôt qu’en boisson.

Shichimi : Le scichimi est un mélange de sept épices. Généralement on y retrouve du gingembre séché, de l’algue nori, des graines de sésame blanches, du chili rouge, de la poudre de sansho, des pelures de mandarine séchées et des graines de chanvre.

Yuzu – koshou : C’est une épice très relevée composée de yuzu, de cédrat, de poudre de piment vert et de sel.

Goma : Ce sont des graines de sésame noires et blanches utilisées pour garnir les soupe , en vinaigrette et ça fait partie des ingrédients du tofu goma

Shiso : C’est un membre de la famille de la menthe et peut être utilisé entier ou haché dans une pleins de plats comme les sushis, les tempuras, …

Yuzu Citron : avec un goût très acidulé, il s’utilise en condiment pour soupes ou dans des plats mijotés

Gingembre Myouga : il s’agit d’un bouton floral comestible et a un arôme très rafraîchissant.

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