shio chintan ramen de porc dans un bol aux bords rouges

Le bouillon pour Ramen de style Chintan – 清湯、チンタン

Le ramen est un plat japonais emblématique, souvent célébré pour son bouillon riche et profond. Parmi les variétés de bouillons, le Chintan se distingue par sa simplicité apparente et sa profondeur de saveur. 

Le bouillon Chintan, qu’est-ce que c’est ?

Contrairement à son homologue épais et nuageux, le Paitan, le Chintan est un bouillon clair, transparent, comme son nom l’indique.

Mais ne vous y trompez pas, cette clarté n’est pas synonyme de manque de saveur. Au contraire, le Chintan est un mélange complexe d’ingrédients soigneusement sélectionnés qui lui confèrent une saveur riche et nuancée.

porc chashu découpé en fines tranches sur une planche en bois
Après avoir maitrisé le bouillon Chintan, tentez ma recette de Chashu traditionnel

Particularités du bouillon Chintan 

La préparation du Chintan nécessite une attention particulière à la température. Contrairement au Paitan, qui est obtenu en faisant bouillir à haute température, le Chintan est produit en chauffant à des températures inférieures à l’ébullition. 

Cette méthode permet aux graisses de se séparer proprement du bouillon aqueux, donnant au Chintan sa caractéristique clarté cristalline. Cette graisse est ensuite retirée et utilisée ultérieurement comme une huile aromatisée en garniture, ajoutant une autre dimension à la saveur du râmen. On peut également l’intégrer à un tare

Aromates potentiels à ajouter au bouillon

Ceux-ci s’ajoutent en général durant la dernière heure de cuisson. 

  • Oignon
  • Ail écrasé (non épluché)
  • éléments dashi comme la bonite, le kombu, le niboshi

Comment cuire les ingrédients pour Ramen

Voici un tableau généralisé reprenant le temps de cuisson de chaque ingrédients afin de correctement en extraire la gélatine

tableau de temps de cuisson par ingrédient pour ramen

Protocole basique pour un bouillon pour Ramen de style Chintan

Une recette formelle utilisant les principes décrits dans l’article va arriver, mais je voulais un article dédié donnant un protocole “généralisé” pour un bouillon de ce type

shio chintan ramen de porc dans un bol aux bords rouges

Bouillon ramen de style Chintan

Un protocole basique pour réaliser un bouillon à ramen de style Chintan
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4/5 (2)
Temps de cuisson: 7 heures
Type de plat: Soupes et bouillons
Cuisine: Japonaise
Mot-clef: Bouillon chintan, bouillon japonais, Ramen
Portions: 4 personnes
Auteur: Marc Winer

Ingrédients

  • Os tels que dos de poulet, os de cou de porc, fémurs ou autres os de votre choix
  • Une certaine quantité d’eau en général, on préférera un poids égal aux os, mais on peut aller jusqu’au double
  • Légumes aromatiques et autres ingrédients pour plus de complexité

Procédé

  • Immergez les os et abats dans l’eau.
  • Chauffez à feu vif jusqu’à ce que la marmite commence à bouillir.
  • Écumez la mousse qui monte à la surface.
  • Réduisez le feu pour maintenir une température inférieure au frémissement (environ 88 °C) pour préserver la clarté du bouillon.
  • Cuisez pendant le temps recommandé en fonction des ingrédients. (8h pour du boeuf, 6h pour du poulet/porc)
  • Dans la dernière heure, ajoutez les aromates.
  • Filtrez le bouillon.

Notes

Munissez-vous d’un thermomètre de cuisson. Pourquoi c’est important ? Si l’ébullition est trop forte, la graisse risque d’émulsionner et on se retrouverait alors avec une sorte de bouillon “Paitan”, qui n’est pas l’objectif ici
Si l’eau s’évapore de trop, il faut en rajouter suffisamment pour que les os soient entièrement couverts
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

4 commentaires

  1. Bonjour, faut-il couvrir pendant la cuisson ? Car j’ai l’impression que l’eau s’évapore au fil du temps et j’ai peur qu’il ne reste pas grand chose à la fin.
    Merci par avance pour votre retour.

  2. Bonjour, merci pour ces belles recettes ! Une question bête cependant, on parle bien d’os cru, n’est-ce pas ? Merci !

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