Le bouillon Paitan, qu’est-ce que c’est ?
Paitan, un mot dérivé de la langue chinoise, désigne une “soupe blanche” dans le contexte culinaire. Ce terme est spécifiquement associé aux variétés de Ramen japonais dont le bouillon est trouble, laiteux et opaque. Il est important de noter que la couleur blanche “pure” n’est pas une nécessité absolue pour qu’un bouillon soit considéré comme Paitan.
Cette apparence caractéristique vient de l’émulsion des graisses avec la gélatine des os utilisés traditionnellement pour préparer le bouillon.
Ce processus donne au bouillon une texture riche et une apparence crémeuse, ce qui en fait une base savoureuse et distincte pour de nombreux plats de Ramen. Combiné avec le bon tare, c’est l’orgasme gustatif garanti.
L’art de l’émulsion dans les bouillons pour ramen
L’émulsification, bien que simple en apparence, est une science complexe qui joue un rôle clé dans la préparation des bouillons pour Ramen. Elle consiste à suspendre deux liquides insolubles l’un dans l’autre, créant de minuscules gouttelettes par un processus appelé cisaillement.
Cette technique nécessite les bons composés et une manipulation précise du liquide. Les bouillons Paitan et Chintan illustrent parfaitement cette différence : les Paitan sont des émulsions, rendant la soupe trouble, tandis que les Chintan ne le sont pas, laissant la soupe claire. La graisse émulsionnée dans les bouillons Paitan réfracte la lumière différemment de l’eau, ce qui explique leur apparence laiteuse.
Techniques d’émulsification: la méthode de la gélatine
Les cuisiniers utilisent divers outils et techniques pour émulsionner la graisse dans les bouillons. La gélatine, en tant qu’émulsifiant, est particulièrement importante car elle maintient la graisse émulsionnée, permettant aux gouttelettes de rester en suspension.
Elle agit comme un pont entre la graisse et l’eau, repoussant les autres gouttelettes de graisse et les empêchant de se combiner. Deux méthodes courantes pour créer cette émulsion sont
- L’ébullition rapide, qui cisèle la graisse en minuscules gouttelettes
- L’utilisation d’un appareil de mixage, qui peut accomplir la même émulsification plus rapidement
Comment cuire les ingrédients pour Ramen
Voici un tableau généralisé reprenant le temps de cuisson de chaque ingrédients afin de correctement en extraire la gélatine
Protocole basique pour un bouillon pour Ramen de style Paitan
Une recette formelle utilisant les principes décrits dans l’article va arriver, mais je voulais un article dédié donnant un protocole “généralisé” pour un bouillon de ce type
Bouillon Ramen de style Paitan
Ingrédients
- Parties animales comme des dos de poulet, des os de cou de porc, des fémurs ou d’autres os et abats de votre choix
- Une quantité égale en poids d’eau
- Aromates ail, oignon, …
Procédé
- Immergez les os/abats dans l’eau. Si vous utilisez des os de porc, vous pouvez les faire tremper toute la nuit pour éliminer une partie de la myoglobine.
- Chauffez à feu vif jusqu’à ce que la marmite commence à bouillir.
- Écumez l’écume qui monte à la surface. Si vous utilisez des os de porc, vous pouvez choisir de jeter l’eau et de recommencer avec de l’eau fraîche, en la portant à ébullition.
- Continuez à bouillir à feu moyen/moyen-vif pendant le temps recommandé en fonction des ingrédients. Ajoutez de l’eau pour maintenir une couverture suffisante des os (car l’évaporation se produit pendant la cuisson des os).
- À la dernière heure, ajoutez les aromates et continuez à bouillir. Vous pouvez éventuellement écraser le contenu de la marmite pour favoriser l’émulsification et l’extraction complète.
- Filtrez le bouillon et réservez ou refroidissez complètement. Si elle n’est pas complètement émulsionnée, mixez la quantité de graisse souhaitée dans le bouillon (avec un robot plongeur, par exemple) jusqu’à ce que le niveau d’émulsion souhaité soit atteint.
merci
Merci beaucoup pour les recettes