Bol de ramen sur fond de bois noir

Le Ramen expliqué – Recette de Ramen simple

Qu’est-ce que le ramen? 

Le ramen est un plat issu de la cuisine traditionnelle japonaise, essentiellement composé de nouilles de blé, de bouillon, de tare (sauce), de légumes et de viande.

Avec son large assortiment de toppings, le ramen est un plat “caméléon” qui peut se décliner en plusieurs centaines de recettes. De la nouille fine et frisée à épaisse et raide, de la viande de bœuf ou de porc au poisson, sans oublier les quelques légumes et/ou condiments, il est certain que vous saurez composer un plat à votre goût.

Le plus souvent, on garnit les ramen avec des œufs marinés japonais, des kamaboko tels que les narutomaki, des oignons verts hachés, des tranches de bambou, des algues séchées, du maïs… De quoi se donner de l’inspiration! À consommer de préférence à la mode japonaise, avec des baguettes et une cuillère. 

oeufs marinés sur fond de bois
Ma recette d’oeufs marinés pour ramen

Les types de ramen

Il existe 9 grandes catégories de ramen:

  • Les ramen shoyu baignent dans un bouillon à base de poulet et de sauce soja.
  • Le shio ramen est aussi un bouillon de poulet, mais salé. C’est certainement le plus léger des bouillons.
  • Le ramen miso, les nouilles y sont plus épaisses et plus consistantes et marinent dans un bouillon plus riche à base de miso.
  • Les ramen tonkotsu. Réalisés à partir d’un bouillon plus riche, obtenu à partir d’os de porc mijotés.
  • Le ramen tantanmen: le ramen tantanmen est un descendant du chinois dan dan mian du Sichuan. Un coup d’œil à son aspect orange-rougeâtre vous dira directement qu’il s’agit d’un ramen épicé. D’autres caractéristiques notables des tantanmen incluent l’utilisation d’huile de sésame et la petite montagne de viande hachée qui la recouvre.
  • Le ramen tsukemen: Tsukemen (nouilles à tremper) est un type de ramen où les nouilles et la soupe sont servies séparément. Pour profiter de ce plat, vous devez tremper les nouilles dans la soupe épaisse avant de manger. Les nouilles Tsukemen sont souvent élastiques et sont servies froides ou chaudes selon le restaurant. Son bouillon se décline en différents variants, la plupart étant épais, ressemblant à de la sauce et très riches en saveurs.
  • Le curry ramen: Les ramen au curry sont essentiellement “juste” des nouilles ramen avec une sauce au curry. Les nouilles sont souvent plus épaisses que les autres types de ramen. Le curry utilisé va du sucré au piquant, le premier étant plus courant au Japon.
  • Maze soba: Maze (mélangé) soba tire son nom du fait que vous devez mélanger la garniture avec les nouilles avant de manger. Contrairement à la plupart des types de ramen, le maze soba est servi sec. Dans certains restaurants, le maze soba peut également être appelé abura soba (油 そ ば) ou abura ramen (油 ラ ー メ ン). “Abura” signifie huile, qui fait également référence à l’huile aromatique utilisée dans la préparation
  • Ramen froid: Un plat exclusif à l’été, les ramen froids sont communément appelés hiyashi chuuka (冷やし中華). Il est servi froid, avec ou sans bouillon, et accompagné d’agrumes comme le citron vert, le citron ou le yuzu pour ajouter un goût rafraîchissant. Manger des ramen froids vous fera oublier la chaleur oppressante de l’été au Japon.
Shio ramen avec bouillon ambré
Shio ramen au bouillon bien ambré

Les types de bouillons à ramen

On en distingue deux grandes sortes:

Le bouillon dit Chintan (清湯、チンタン) : Chintan signifie “soupe claire”, et le terme est dérivé de la langue chinoise. Chintan fait référence à des types de ramen avec une base de bouillon clair, et ils ont tendance à avoir un goût plus léger et moelleux. Les types de ramen classés comme chintan sont les ramen shoyu et les ramen shio.

Le bouillon dit Paitan (白湯、パイタン) : Paitan, terme également dérivé de la langue chinoise, signifie « soupe blanche ». Paitan fait référence aux types de ramen qui ont un bouillon trouble, laiteux et opaque – ils ne doivent pas nécessairement être de couleur blanche. La soupe d’un ramen tonkotsu est un exemple de paitan.

Origines du ramen

Si le ramen est aujourd’hui un plat phare de la cuisine japonaise, ça n’a pas toujours été le cas. À ses prémisses, c’était bel et bien une recette chinoise.

On considère qu’à partir de 1635, le Japon a fermé toutes ses frontières et a refusé toute influence étrangère, sauf à Nagasaki. C’était là une opportunité pour le monde entier de transmettre un peu de leur culture au Japon. Ainsi, les Chinois y apportent leurs soupes et leurs nouilles (qu’on appelait alors champon, une soupe de nouilles originaire de Nagasaki).

Le ramen n’est en réalité vraiment né que de la fusion de la spécialité chinoise avec la cuisine japonaise. 

Et la richesse nipponne n’a pas fini de vous épater: chaque région du Japon possède son plat de ramen attitré qui représente son climat et son environnement local. Aujourd’hui, le plat de ramen séduit de plus en plus de pays. Il n’est donc pas rare de trouver plusieurs petits spots près de chez vous où vous pouvez en déguster.

Les nouilles ramen vs les nouilles udon

Les nouilles ramen et les nouilles udon sont assez similaires en termes de goût. Petite subtilité: les nouilles udon sont entre 3 et 4,5 millimètres de largeur contre 1,5 millimètres pour les nouilles ramen.

Nouilles ramen soulevées

Toutes les nouilles sont à priori fabriquées avec de la farine de blé, du sel, de l’eau et du kansui (un minéral alcalin), ce qui leur donne leur élasticité et leur couleur jaune caractéristiques. À la différence des nouilles udon qui ne contiennent quant à elles pas de kansui. Elles sont donc blanches et raides, et non jaunes et frisées. Ces nouilles sont traditionnellement servies avec un bouillon plus léger.

Comment cuire les nouilles pour ramen ?

On pense souvent aux ramen comme étant un plat instantané, pratique et simple à cuisiner. Et c’est en effet un plat non seulement très modulable mais également rapide à préparer. On trouve sur le marché une large gamme de nouilles instantanées, presque prêtes à être consommées.

instructions pour ramen

Il suffit de verser de l’eau dans votre pot, suivre les instructions mises à disposition concernant la cuisson et votre plat sera vite prêt. Néanmoins, il est tout à fait possible de dénicher des nouilles fraîches dans des épiceries japonaises.

Et si vous ambitionnez de préparer vous-même vos nouilles, de nombreux sites regorgent d’informations pour vous aiguiller dans ce processus. Les nouilles fraîches mijotent généralement 1 à 2 minutes avant d’être égouttées et ajoutées à votre bouillon. Un plat à la portée de tous!

Porc tonkatsu
Le porc tonkatsu est souvent utilisé comme topping pour ramen

Comment remplacer les nouilles pour ramen ?

Vous ne parvenez pas à trouver de nouilles séchées pour ramen? Ce n’est pas un problème. Vous pouvez très bien utiliser des nouilles somen, une autre variété japonaise, ou des nouilles de riz. Si vous ne trouvez rien de tout ça dans vos tiroirs, les vermicelles italiennes peuvent également substituer les nouilles ramen traditionnelles.

Comment faire un ramen maison?

Cet article n’a pas pour vocation de vous apprendre de A à Z à faire un ramen comme (meilleur) qu’au resto. Mais plutôt, de vous y initier et ce sera aussi le cas de la recette ci-dessous. Le bouillon est simple et facile à préparer avec des ingrédients très accessibles, mais il a beaucoup de bon goût.

N’importe qui peut le faire ! La poitrine de porc est très grasse mais elle donne à la soupe un goût merveilleux, et le porc cuit lui-même sert de garniture. Refroidissez simplement la soupe et retirez tout excès de graisse de la soupe.

Si vous voulez, remplacez le porc de cette recette par mon porc chashu qui est un topping traditionnel pour ramen

porc chashu découpé en fines tranches sur une planche en bois
Porc Chashu

Comme mentionné ci-dessus, il pourrait y avoir de nombreuses combinaisons de saveurs pour les bouillons. Donc, si vous voulez expérimenter avec différents ingrédients, allez-y. J’espère que vous pourrez trouver le goût de Ramen que vous aimez !

Comment cuire les ingrédients pour Ramen

Voici un tableau généralisé reprenant le temps de cuisson de chaque ingrédients afin de correctement en extraire la gélatine

tableau de temps de cuisson par ingrédient pour ramen
Bol de ramen sur fond de bois noir

Authentique Shoyu Ramen japonais

Une authentique (et basique) version du très classique ramen japonais
Imprimer la recette Pinner la recette
4.74/5 (34)
Temps de préparation: 10 heures
Temps de cuisson: 2 heures
Temps total: 12 heures
Type de plat: Soupes et bouillons
Cuisine: Japonaise
Portions: 4 personnes
Calories: 2396kcal
Auteur: Marc Winer

Ingrédients

Porc salé

  • 450 g de poitrine de porc entière, pas coupée
  • 2 cuillères à café de sel

Bouillon

Nouilles

  • 4 “bouquets” de nouilles ramen séchées

Garniture

  • Œuf mollet coupé en deux
  • Germes de soja blanchis brièvement
  • Oignons verts coupés finement

Procédé

  • Frottez le porc avec du sel et laissez-le reposer toute la nuit au frigo.
  • Mettez l’eau, la racine de gingembre, l’ail, les oignons verts et le porc salé dans une casserole et faites bouillir à feu vif.
  • Enlevez l’écumes et autres saletés de la surface. Puis couvrez, réduisez à feu doux et laissez mijoter 1h30 à 2h.
  • Laisser refroidir complètement le bouillon et le porc dans la marmite. Filtrer et conserver le bouillon et le porc séparés.
  • Laissez le bouillon refroidir au réfrigérateur au moins quelques heures ou toute la nuit, puis retirez la graisse solidifiée. Conservez également le porc cuit au réfrigérateur afin de pouvoir le trancher facilement plus tard.
  • Préparez également le reste des garnitures (œufs mollet, germes de soja blanchis, oignons verts coupés) avant de préparer le bouillon et les nouilles. Une fois les nouilles cuites, vous devrez ajouter la soupe et les garnitures tout de suite, sinon les nouilles deviendront trop molles, vous n'aurez donc pas le temps de préparer les garnitures.
  • Faire bouillir le bouillon et ajouter la sauce soja, le saké, le sel et l’huile de sésame. Laissez mijoter à feu très doux jusqu’à ce que les nouilles soient prêtes.
  • Cuire les nouilles séchées selon les instructions du paquet. Juste avant que les nouilles ne soient cuites, versez le bouillon dans des bols de service.
  • Filtrer l’eau des nouilles et répartir immédiatement les nouilles dans les bols de service.
  • Garnir d'œuf mollet, de germes de soja, d'oignons verts et de tranches de porc.

Notes

Concernant les garnitures très populaires pour les ramen: Le poivre blanc donne un peu de piquant et d’arôme épicé, l’ail râpé donne un goût d’ail très fort et l’huile pimentée donne …du piquant.
Ou faites tremper les œufs mollets dans une sauce à base de sauce soja pour faire de l’Ajitama.

Nutrition

Calories: 2396kcal | Féculents: 10g | Protéines: 44g | Fat: 240g | Lipides saturés: 87g | Graisses polyinsaturées: 26g | Graisses monoinsaturées: 112g | Choléstérol: 324mg | Sodium: 1693mg | Potassium: 1019mg | Fibre: 1g | Sucre: 1g | Vitamine A: 165IU | Vitamine C: 6mg | Calcium: 89mg | Fer: 3mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

7 commentaires

  1. 5 stars
    Je tenais a vous remercier pour toutes ces recettes que vous partager. Vos explications sont clairs . C’est avec vous que je fais des petits pas dans cet univers. Sans vous je n’aurai jamais tenté. Merci de nous consacré tout ce temps. Cordialement
    Martine

  2. Je pense que ça ressemble à une soupe de nouilles vietnamienne

  3. Bonjour,
    Auriez-vous une proposition de bouillon végétarien (sans viande, poisson ou crustacé) pour ce ramen ?
    Merci d’avance !

  4. 5 stars
    Trop bon !

  5. 5 stars
    J’adore

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