Aujourd’hui, nous explorons un élément souvent sous-estimé mais essentiel d’un bol de ramen parfait : le chashu. Ce morceau de poitrine de porc braisé, tendre, salé, sucré et fondant en bouche, transforme un bon ramen en une expérience culinaire transcendantale. El famoso Chashumen
Alors que de nombreux restaurants servent malheureusement du chashu sec ou caoutchouteux, une version bien exécutée peut sublimer un bol de ramen, qu’il ait comme base un bouillon chintan ou un bouillon paitan, ce ne sont que des premières étapes vers un ramen orgasmique, il faut des toppings de qualité.
Qu’est-ce que le porc Chashu ?
Le chashu est une préparation de poitrine de porc, typique de la cuisine japonaise, particulièrement appréciée dans les plats de ramen. Ce porc est soigneusement braisé pendant des heures, permettant ainsi aux arômes de la marinade – souvent un mélange de sauce soja, de saké, de mirin et d’autres épices – de pénétrer profondément dans la viande. Le processus de cuisson lente transforme la poitrine de porc en une viande tendre et juteuse.
En termes d’utilisation, le chashu est généralement servi en tranches fines sur le dessus d’un bol de ramen, ajoutant ainsi une dimension riche et savoureuse au plat. Sa texture tendre et sa saveur à la fois sucrée et salée complètent harmonieusement les autres composants du ramen, comme le bouillon, les nouilles et les légumes.
En plus d’être un ingrédient clé dans le ramen, le Chashu peut également être utilisé dans d’autres plats japonais, comme garniture ou composant principal.
Les origines du Chashu
Les férus de cuisine asiatique auront déjà remarqué la ressemblance de nom, le chashu japonais, inspiré du char siu chinois, un porc laqué rouge vif, a évolué différemment de son cousin.
Contrairement au char siu, traditionnellement rôti avec une marinade épaisse et sucrée, le chashu japonais est un plat mijoté longuement dans un un bouillon hyper aromatique et ressemble en apparence à une pancetta italienne.
Comme les gyoza ou les ramen, le chashu est donc un énième plat issu de la cuisine chinoise et complètement transformé au Japon
Comment réchauffer le porc Chashu ?
Lorsque vous préparez du chashu pour votre ramen, la dernière étape consiste à réchauffer les tranches. Il existe plusieurs méthodes efficaces.
Méthode 1 : Dans le bouillon
Cette méthode est la plus simple. Il suffit de déposer les tranches de Chashu dans le bouillon chaud juste avant de servir. Le temps de porter le bol à table, le chashu sera chaud, tendre et prêt à être dégusté.
Méthode 2 : Dans le Liquide de Cuisson
Une technique plus raffinée qui enrichit la saveur de votre Chashu. Après la cuisson du porc, vous obtenez un bouillon savoureux. Non seulement ce liquide peut mariner des œufs mollets, mais il peut aussi servir à réchauffer le Chashu.
Faire mijoter les tranches quelques secondes dans ce liquide les réchauffe et permet aux saveurs de s’imprégner en profondeur, rendant le Chashu encore plus savoureux.
Quel morceau de porc utiliser ?
Certains disent que de l’échine convient, je n’ai jamais testé et en vrai c’est un morceau bien persillé, mais traditionnellement il vaut mieux utiliser de la poitrine de porc (aussi appelé lard). Mais bon, encore une fois de l’échine de porc braisée de cette manière au four peut être très bonne, en théorie
Les ingrédients du Porc Chashu
Vous aurez remarqué la présence de jus de citron vert, avec l’ail et le gingembre il apporte une touche d’acidité qui va aider à attendrir la viande au maximum.
Ensuite, on retrouve le trio gagnant de la cuisine japonaise: le mirin, le saké et la sauce soja. Les deux premiers apportent une touche de sucré et le salé/l’umami est apporté par la sauce soja. D’ailleurs, vous pouvez utiliser de la sauce soja tamari ici
Porc Chashu pour Ramen – Porc braisé japonais
Ingrédients
- 1 kg de lard non salé couenne incluse
Ingrédients du bouillon
- 30 g de gingembre frais en morceaux
- 30 g de gousses d’ail entières
- 4 cébettes coupées en gros segments
- 200 ml d’eau
- 165 ml de saké
- 125 ml de sauce soja light
- 100 g de sucre brun
- 220 ml de mirin
- 1 anis étoilé
- 1 échalotte coupée en deux dans le sens de la longueur avec la peau
- 0.5 baton de cannelle
- 0.5 citron vert on ne veut que la pulpe/le jus
Procédé
- Placez le ventre de porc sur une planche à découper et roulez-le dans le sens de la longueur, la peau vers l’extérieur
- À l’aide de ficelle de boucher, attachez fermement le ventre de porc à des intervalles de 2 cm environ
- Préchauffez le four à 135°C
- Dans une casserole allant au four, chauffez à feu moyen-vif les ingrédients du bouillon jusqu’à ébullition
- Ajoutez le porc, c’est normal qu’il ne soit pas complètement submergé
- Couvrez avec un couvercle en laissant légèrement entrouvert (au pire, de l’aluminium mais dans ce cas-là couvrez hermétiquement)
- Transférez au four et cuisez, en retournant le porc de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre, pendant 3 à 4 heures
- Mettre dans un contenant hermétique (avec le bouillon) et réservez au frigo jusqu'à refroidi. N'hésitez pas à y ajouter des oeufs mollets aussi à mariner pour vos ramens
- Avant de servir, filtrez le bouillon et réservez-le. Il peut encore servir.
- Tranchez le porc en rondelles fines
- Pour réchauffez, placer les tranches dans le bouillon de votre ramen avant de servir
