La sauce soja est un condiment composé principalement de quatre ingrédients: le soja, le blé, le sel et l’eau. Il existe de nombreuses sortes de sauce soja, mais les deux plus courantes sont la sauce soja claire ou sauce soja light et la sauce soja dark ou sauce soja épaisse. Du côté japonais vous pourrez retrouver ce que l’on appelle la sauce tamari .
Si vous suivez l’une de mes recettes japonaises et que vous en avez à disposition, utilisez-la mais sinon la sauce soja dark ou sauce soja épaisse suffira pour se substituer.
Tout d’abord, comment est-ce qu’elle est fabriquée ?
Bien qu’il soit possible de faire de la sauce soja rapide et peu coûteuse à l’aide d’un procédé chimique, la vraie sauce soja est cuite, fermentée et transformée au fil des mois. Le soja, le blé et l’eau sont macérés en purée et sont ensuite fermentés pendant quelques jours avec un type spécifique de champignon. Le “shoyu koji” en résultant est mélangé à de la saumure et fermenté à nouveau pendant plusieurs mois. Une fois suffisamment fermenté, le shoyu koji est pressé, ce qui donne de la sauce soja crue. Enfin, la sauce soja crue est cuite pour ajuster la couleur, la saveur et l’arôme.
Donc, la sauce soja claire, foncée (et toutes les autres) sont toutes basées sur le même processus de fabrication, la différence est donnée lors de processus en plus.
La sauce soja light ou sauce soja claire (生抽)
Lorsque vous voyez une de mes recettes (ou toute autre recette chinoise) qui demande de la sauce soja, à moins qu’elle n’indique spécifiquement un autre type de sauce soja, cela signifie «sauce soja light».
La sauce soja claire a un goût salé et a une texture assez fine, de couleur brun clair et opaque. La sauce soja light n’est pas la même chose que la sauce soja à teneur réduite en sel ou d’autres produits qui peuvent également porter des étiquettes telles que «light» ou «légère».
Les Chinois et les Taïwanais utilisent généralement de la sauce soja light pour les sauce “pour tremper”, les marinades, les vinaigrettes et les recettes sautées. La sauce soja light est utilisée pour rehausser la saveur de n’importe quel plat. Mais la sauce soja light seule peut être très forte et salée, donc l’ajout d’un peu de sauce soja dark peut donner une belle couleur et un assaisonnement parfait. Achetez ici la sauce soja light sur Amazon.
La sauce soja dark ou épaisse (老抽)
La sauce soja foncée fermente plus longtemps que la sauce soja light et est souvent mélangée avec de la mélasse ou du caramel et un peu de fécule de maïs. La sauce résultante est beaucoup plus foncée que la sauce soja légère. La texture est plus épaisse et elle a un goût moins salé mais plus sucré que la sauce soja claire.
Les Chinois et les Taïwanais utilisent généralement de la sauce soja épaisse dans les plats à ragoût, comme le porc rouge. La sauce soja foncée donne au plat une belle couleur caramel et apporte un peu de douceur.
Veuillez ne pas utiliser trop de sauce soja foncée dans les dips, les vinaigrettes ou les ragoûts, car cela peut teindre vos ingrédients en brun foncé et franchement, d’expérience je peux vous dire que c’est peu ragoûtant. Achetez ici la sauce soja dark sur Amazon.
Où acheter de la sauce soja ?
La sauce soja light se trouvera dans la plupart des supermarchés “ordinaires”. En fait, il s’agit de la sauce soja salée qu’on retrouve un peu partout.
Là où ça se corse, c’est pour la sauce soja dark ou foncée. De fait, j’ai déjà mentionné Amazon, mais elle se trouve malheureusement très rarement en supermarché normal. Par contre, vous pourrez avec 100% de certitude la trouver dans toutes les boutiques asiatiques.
Qu’est-ce que la sauce soja sucrée ?
Pour être franc. Je ne l’utilise que très rarement, il existe au japon ou en indonésie des sauces soja sucrées mais elles sont faites pour. Ici, en général c’est de la m*rde industrielle sans aucune profondeur de goût. Il vaudra mieux dans la majeure partie des cas ajouter du sucre manuellement à de la sauce soja salée
Voilà, c’est l’une des questions les plus couramment posée sur mon Instagram donc j’espère que désormais, vous pourrez réaliser sereinement mes recettes !
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Bonjour je découvre votre site et vos recette appétissantes J’ai des problèmes de tension, pourriez-vous me dire par quoi je pourrais remplacer la sauce soja même si j’utilise déjà la sauce réduite en sel merci beaucoup
Merci beaucoup pour votre commentaire ! Hmm, si vous utilisez déjà la sauce soja réduite, j’ai bien peur qu’en tant que “substitut” à la sauce soja il n’y ait pas beaucoup d’alternatives…
Bonjour ! Je vous conseille d’essayer la Coconut Aminos trouvable sur le site de Kazidomi, c’est une bonne alternative contenant beaucoup moins de sel 😉
Bonjour,
Merci pour ces explications. Et la sauce kikkoman que vous présentez et qui semble la plus courante dans les supermarchés, est-ce de la light ou de la dark, ou encore autre chose?
Bonjour, il s’agit en général de la light. Mais on retrouve les deux de plus en plus. Aussi, la dark peut se substituer par de la sauce “tamari” (de manière imparfaite ceci-dit, mais ça fait le boulot )
Bonjour Marc, je n’ai pu trouver que de la sauce soja dark aromatisée aux champignons. Est ce que cela peut gâcher les recettes ?
Vous pouvez absolument l’utiliser, c’est délicieux
Bonjour, Étant intolérante au gluten, qu’elle sauce Soja puis-je utiliser ? Avec toutes les sortes qui existent, il doit bien en exister une sans blé.
Merci beaucoup.
Bonjour, la sauce japonaise tamari ne contient pas de gluten il me semble
Bonjour,
Merci pour cet article, cependant je ne suis pas sûre de moi concernant le Kikkoman, est-ce une sauce soja claire ou foncée (je parle de la bouteille classique qu’on trouve en supermarché, comme celle qu’on peut voir sur la première photo de cet article) ?
Merci pour votre aide.
Bonjour,
Techniquement ce n’est ni l’un ni ni l’autre MAIS en cuisine, on peut l’utiliser à la place de la sauce soja light
Merci pour l’instruction des sauce soya