Le porc tonkatsu est un plat japonais à base de porc pané et frit. Ton signifie « porc », et katsu est l’abréviation de l’anglais cutlet, provenant du français côtelette. C’est l’un des plats les plus consommés du japon, il est non seulement facile à faire mais extrêmement délicieux. Le goûter c’est l’adopter.
Comme beaucoup d’autres plats populaires au Japon (pensez aux ramen, tempura, soba, etc.), il existe des restaurants tonkatsu qui servent exclusivement cette escalope de porc juteuse comme spécialité. Et aucune assiette de tonkatsu complète sans un monticule de chou fraîchement râpé et un bon filet de sauce tonkatsu.
Un peu d’histoire…
Avant que le tonkatsu n’explose en popularité en tant que plat de porc au début du XXe siècle, il était principalement composé de bœuf.
Lorsque la recette est apparue pour la première fois vers les années 1870, elle était déjà considérée comme un repas Yoshoku (c’est-à-dire un plat japonais inspiré de la cuisine occidentale). Ce n’est que quelques décennies plus tard que le porc a été remplacé par le bœuf, devenant l’aliment bien-aimé que nous apprécions aujourd’hui.
On dit que Tonkatsu s’inspire du plat français, la côtelette de veau, qui est essentiellement une escalope de veau panée poêlée au beurre. Un restaurant de Tokyo appelé Rengatei 煉瓦亭 (toujours ouvert aujourd’hui !) A repris ce concept et a apporté quelques modifications pour plaire au palais japonaise, et en 1899, Tonkatsu a fait ses débuts.
Conseils pour réussir le porc tonkatsu
C’est optionnel mais donne un rendu final bien meilleur : en gros, 10 min avant, humidifiez légèrement la chapelure panko à l’aide d’un brumisateur. La chapelure panko après cuisson sera beaucoup plus compacte et toute jolie.
Il faut évidemment l’accompagner de la célèbre sauce pour porc tonkatsu, vous en trouverez de la toute faite dans les épiceries asiatiques mais je vous donne la recette ici aussi. C’est très simple à réaliser
Faites plusieurs incisions sur le tissu conjonctif (zone blanche) entre la viande et le gras. La raison pour laquelle vous devez faire cela est que la viande et la graisse ont des élasticités différentes, et lorsqu’elles sont cuites, elles rétrécissent et se dilatent à des rythmes différents. Cela permettra au porc tonkatsu de rester bien plat lors de la friture et l’empêchera de se recroqueviller.
Si vous avez un marteau, martelez ! En faisant ça, la viande sera hyper tendre et aura d’avantage de chances de garder sa forme
L’autre plat phare de la cuisine japonaise sont les yaki udon
Ingrédients
- 2 côtes de porc désossées/filets de porc
- Sel
- Poivre
- Huile pour frire
CHAPELURE
- 1 gros œuf battu dans un bol
- 2 cuillères à soupe de farine de blé dans une assiette creuse
- 1 assiette creuse de chapelure panko
SAUCE TONKATSU
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- 2 cuillères à soupe de sauce worcestershire
- 1 cuillères à café de sucre
Procédé
- Pilonner avec le dos d’un couteau ou avec un vrai pilon si vous êtes riches, salez et poivrez le porc. Enlevez également tout gras sur les bords
- Tremper d’abord dans la farine, appuyez bien et secouez un coup
- Tremper dans l’œuf
- Tremper dans la chapelure panko bien appuyer et secouer
- Frire 1 min de chaque côté à 180 degrés
- Laisser reposer 5 min
- Refaire frire 30 secondes de chaque côté
- Laisser reposer 2 min avant de découper
- Pour la sauce, mélanger les ingrédients dans un bol
Une recette simple et qui plait à tout le monde 🙂
Bonjour. De la rouelle de porc ne serait pas moins sèche ? Merci d’avance.
Bonjour, oui bien sûr, bonne suggestion !
Pour la cuisson du porc vous le faite dans une poêle dans un lit d’huile ou carrément à la friteuse ?
Bonjour, une casserole remplie d’huile
Boujour, pourquoi frire en 2 fois ?
Merci
Hello, voici mon article expliquant le pourquoi du comment de la double friture
Merci mais hélas la fameuse sauce tonkatsu est bien plus complexe que cela, sans vouloir vous offenser. Je vous conseille d’acheter la très connue “Bulldog” tonkatsu, regarder les ingrédients et essayez de trouver votre combinaison 😉
Merci pour ce partage
Vous avez parfaitement raison, un article dédié à l’authentique sauce Tonkatsu est prévu. Ici, on va dire que c’est un raccourci simple 🙂