Une délicieuse recette de sandwich japonais au porc pané qui ne laissera pas indifférent !
Si vous l’avez vu au détour de vidéos culinaires plutôt alléchantes, ce sandwich japonais vous aura certainement interpellé. Porc croustillant, pain moelleux arrosé de sauce Tonkatsu… C’est là tout le secret d’un sandwich amélioré et gourmand !
Qu’est-ce que le Katsu Sando ?
Vous l’aurez deviné, le Katsu Sando (カツサンド), c’est une recette de sandwich dont les japonais raffolent tout particulièrement. Comme c’est le cas pour le Tamago Sando, vous l’apprendrez vite, la particule “sando” désigne “sandwich” en japonais.
Ne soyez donc pas surpris de voir plusieurs versions de “sando”, ce sont effectivement plusieurs recettes de sandwiches différentes. Vous utiliserez d’ailleurs presque systématiquement le shokupan avec les sando, un pain hyper moelleux japonais.
Ici, à la différence avec le Tamago Sando, par exemple, c’est le terme “katsu”. Celui-ci désigne l’escalope frite et cuisinée à la japonaise (le plat alors appelé Tonkatsu, “Ton” indiquant que l’escalope est composée de porc. Pour du poulet, cela sera Tori katsu), enrobée dans de la chapelure panko et frite. L’utilisation du panko est relativement importante puisque c’est une chapelure japonaise pure souche donnant une texture unique.
Elle est fabriquée à partir de pain sans croûte et se présente sous forme de flocons… Ceux-ci ont tendance à rester croustillants plus longtemps et n’absorbent pas autant la graisse qu’une autre chapelure.
Il faut un peu chipoter pour préparer l’escalope, mais les “yoshuku” (plats japonais d’influence occidentale) sont une collation populaire, et avec raison ! Le jeu en vaut la chandelle.
D’où vient le Katsu Sando ?
Son origine remonterait donc au Japon, où il a connu un grand succès dans les années 20. Comme pour la plupart des sandwichs, on considère que c’est une adaptation d’une recette occidentale, qui a eu une influence notoire au moment des grandes exportations, et notamment pendant l’ère Meiji (1868-1912).
Le Katsu Sando a fatalement connu plusieurs versions depuis son apparition avant de se présenter tel qu’il est aujourd’hui. Le plus souvent, on utilise du porc, mais il peut arriver qu’on utilise à la place du poulet pané (poulet Katsu) ou du poisson pané.
Certains utilisent des sauces ou des légumes plutôt que d’autres en jouant alors sur les saveurs et les textures. Par ailleurs, il est même possible de sauter la case friture en cuisant le Tonkatsu au air fryer.
Ingrédients principaux du katsu sando
Le tonkatsu: Pas d’impasse là-dessus, c’est l’élément principal de ce sandwich. Ce sont des côtelettes de porc panées et frites.
Le panko: La fameuse chapelure enrobant les côtelettes qui lui donnent tout son croustillant.
Le shokupan: Un pain au lait japonais qui apporte moelleux et douceur. Utilisez du pain de mie en guise de substitut au besoin.
La sauce Tonkatsu: Une sauce épaisse typiquement japonaise qu’on sert avec le tonkatsu. Ça apporte douceur et onctuosité au sandwich. On en trouve en épicerie de la marque Bulldog mais je vous donne la recette ici pour en faire à la maison avec peu d’ingrédients.
La mayonnaise japonaise kewpie: À la fois épicée et sucrée, la mayonnaise japonaise apporte davantage de saveur au katsu sando même si elle ne paye pas de mine de prime abord, associée à la sauce tonkastu !
Conseils pour réussir le Katsu Sando
Le Katsu Sando, on l’aime juteux, croustillant et gourmand, je vous conseille donc avant toute chose de bien préparer la viande. Il ne faut pas oublier que c’est l’élément principal de la recette. Je vous conseille de faire quelques incisions sur la zone blanche entre la viande et le gras.
Ça empêchera la viande de se laisser aller après cuisson. Veillez aussi à piler les escalopes pour obtenir une cuisson uniforme d’une part, puis aussi pour qu’il garde une certaine tenue !
Autre petit conseil concernant la préparation de la viande: humidifiez légèrement la chapelure panko avec un brumisateur. Après cuisson, elle sera plus compacte et plus esthétique.
D’autre part, pour éviter que le pain soit trempé inutilement, n’oubliez pas de beurrer les tranches. Le beurre agit comme une protection imperméable qui empêche les coulures. Que l’on s’entende, une couche fine suffit amplement.
Et c’est là toute l’importance du beurre… Ne lésinez pas sur la sauce Tonkatsu. C’est l’essentiel du plat. Avec la mayonnaise japonaise et le chou, vous m’en direz des nouvelles.
D’ailleurs, vous vous dites peut-être que ça fait beaucoup d’éléments dans un seul sandwich… Au Japon, on met souvent un poids sur le sandwich avant de le couper en deux. Si d’aventure votre sandwich n’est toujours pas fit malgré vos stratagèmes, n’hésitez pas à faire de même afin de garder le sandwich bien serré.
Katsu Sando – Sandwich Japonais au Porc Pané
Equipment
Ingrédients
- 2 côtes de porc désossées
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
- Huile pour frire
- Jeunes oignons émincés pour garnir
Chapelure
- 1 œuf battu dans un bol
- 2 cuillères à soupe de farine dans une assiette creuse
- 1 assiette creuse de chapelure panko
Sauce Tonkatsu
- 4 cuillère à soupe de ketchup
- 8 cuillères à soupe de sauce worcestershire
- 4 cuillère à café de sucre
Pour le Katsu Sando
- 1 feuilles de chou chinois
- 4 grosses tranches de shokupan pain au lait japonais. Substituez par du pain de mie
- 2 cuillères à café de beurre non salé
- 2 cuillères à café de moutarde
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise japonaise
- Sauce tonkatsu préparée selon la recette ci-dessus
Procédé
Procédé pour le Tonkatsu
- Aplatir les côtelettes de porc jusqu’à obtenir une épaisseur uniforme, saler et poivrer. Enlever également tout gras sur les bords.2 côtes de porc, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre noir
- Tremper d’abord dans la farine, bien appuyer et secouer l’excédent.2 cuillères à soupe de farine
- Tremper ensuite dans l’œuf battu.1 œuf battu
- Tremper enfin dans la chapelure panko, bien appuyer et secouer l’excédent.1 assiette creuse de chapelure panko
- Faire frire 1 minute de chaque côté à 180 degrés Celsius.Huile pour frire
- Laisser reposer 5 minutes.
- Refaire frire 1 min de chaque côté.
- Laisser reposer 2 minutes avant de découper.
Pour la Sauce Tonkatsu
- Mélanger le ketchup, la sauce worcestershire et le sucre dans un petit bol.4 cuillère à soupe de ketchup, 8 cuillères à soupe de sauce worcestershire, 4 cuillère à café de sucre
Assemblage du Katsu Sando
- Émincer ou râper finement le chou.1 feuilles de chou chinois
- Disposer les tranches de shokupan sur le plan de travail. Pour chaque sandwich, étaler le beurre sur une tranche. Ensuite, étaler la moutarde et la mayo sur le dessus du beurre.4 grosses tranches de shokupan, 2 cuillères à café de beurre, 2 cuillères à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de mayonnaise japonaise
- Étaler un peu de sauce tonkatsu sur l’autre tranche de pain.Sauce tonkatsu
- Ajouter du chou émincé sur le côté avec la moutarde, la mayo et le beurre, puis arroser de sauce tonkatsu.
- Placer le tonkatsu cuit sur le chou. Couvrir avec l'autre tranche de pain.
- Placer le sandwich entre deux assiettes pendant 5 minutes.
- Couper les croûtes du pain et couper le Katsu Sando en deux.
