mayonnaise japonaise

Mayonnaise japonaise (kewpie)

Que vous l’appeliez Mayonnaise japonaise ou mayonnaise kewpie, une fois que vous l’aurez testée pour la première fois, impossible de faire machine arrière. La mayonnaise japonaise a une riche saveur d’œuf, un goût à la fois épicé (pas relevé)et sucré, et est plus crémeuse en couleur et en texture que la mayonnaise standard. Et comme toute autre création japonaise, elle a une très forte saveur umami.

Les Japonais adorent utiliser cette mayonnaise comme trempette, garniture ou assaisonnement, et vous seriez surpris de voir à quel point ils utilisent souvent ce condiment au Japon. Personnellement, je l’utilise pour tremper du poulet karaage ou dans ma sauce pour wings.

Qu’est ce que la mayonnaise japonaise ?

Kewpie n’est qu’une marque de mayonnaise japonaise parmi tant d’autres, si ce n’est qu’elle est devenue populaire dans le monde entier, mais toutes les mayonnaises japonaises sont également vendues dans une bouteille en plastique avec une petite pointe fine pour que vous puissiez créer el famoso motif en zigzag sur vos Okonomiyaki. La mayonnaise Kewpie est facilement reconnaissable avec le célèbre logo de poupée Kewpie sur la bouteille. Vous pouvez l’acheter ici sur Amazon.

Tout comme la sauce soja, le saké, le mirin et le miso, la mayo japonaise est l’un des condiments prédominants au Japon depuis son introduction en 1925. En fait, à l’époque il n’y avait pas vraiment de vinaigrettes et beaucoup de japonais assaisonnaient leurs salades avec une cuillerée de mayonnaise.

Quel goût a la mayonnaise japonaise ?

Eh bien, vous remarquerez d’abord qu’elle est plus relevée et plus sucrée que la mayonnaise typique de chez nous. La texture sera plus épaisse et plus crémeuse. La mayonnaise japonaise est généralement préparée avec du vinaigre de riz ou du vinaigre de cidre de pomme, au lieu de vinaigre distillé. Ce qui lui donne un goût très atypique.

Comme beaucoup d’autres créations japonaises, l’umami sera très, très puissant car celle du commerce contiendra souvent une petite quantité de MSG.

poulet karaage r
Le poulet karaage est délicieux trempé dans de la mayo japonaise maison

Conseils pour réussir sa mayonnaise japonaise maison

La mayonnaise est une émulsion d’huile, de jaune d’œuf et de vinaigre. L’huile et l’eau dans le jaune sont un mélange de deux liquides qui ne peuvent normalement pas être combinés.

L’émulsification se fait en ajoutant lentement un ingrédient à un autre tout en mélangeant simultanément très rapidement. Cela disperse et suspend de minuscules gouttelettes des liquides les uns dans les autres. Dans ce cas-ci, les protéines et la lécithine du jaune d’œuf servent d’émulsifiants.

  • Utilisez de l’huile de tournesol : n’utilisez surtout pas de vieille huile ou de l’huile d’olive extra vierge, l’émulsion ne se fera pas aussi bien
  • Assurez-vous que l’œuf soit à température ambiante: les molécules dans un œuf froid se séparent très facilement, ce qui rendrait le mélange plus difficile.
  • Utilisez de la moutarde: on ne l’ajoute pas que pour le goût mais pour stabiliser l’émulsion !
  • Ajoutez un léger filet continu d’huile: Ajouter de l’huile trop rapidement empêchera les deux liquides de se combiner (émulsification); par conséquent, vous devez vraiment verser l’huile de manière très légère lors de la combinaison avec le reste du mélange.
  • Utilisez un blender ou autre fouet électrique: La clé pour faire une délicieuse mayonnaise est la taille des molécules d’huile. La mayonnaise achetée en magasin peut sembler meilleure et plus légère et c’est parce que les robots culinaires domestiques ne sont pas aussi puissants que les commerciaux. Néanmoins, il est préférable d’utiliser du matériel électrique si vous en avez déjà dans votre cuisine. L’utilisation d’un outil permet de préparer votre mayonnaise maison beaucoup plus rapidement et de manière plus cohérente (moins de travail des bras également, flemmard vie).
galettes de crevettes
Les shrimp pancakes, comme la mayo, utilisent du dashi pour un apéro du feu de dieu

Recette ultra rapide de mayonnaise japonaise

Si vous voulez de la rapidité en perdant un peu de nuances au goût, vous pouvez mélanger 230g de mayonnaise du commerce, de préférence avec une très haute teneur en jaune d’œuf, avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre.

Recette de mayonnaise japonaise

Mayonnaise japonaise maison

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Recipe by Marc Winer Course: Sauces et condimentsCuisine: JaponaiseDifficulty: Facile
Mode cuisine

Empêche votre écran de se mettre en veille

Pots

1

pot
Temps de préparation

10

minutes
Temps de cuisson

10

minutes
Calories

300

kcal
Temps total

20

minutes

Ingrédients

  • 2 jaunes d’œuf à température ambiante

  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

  • 300 g d’huile végétale neutre

  • 1 cuillères à café de sel

  • 2 cuillères à café de sucre en poudre

  • 0.5 cuillères à café de dashi en poudre

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

  • 4 cuillères à café de jus de citron

Procédure

  • Mettre les jaunes d’œuf dans un bol avec la moutarder et fouetter 30 secondes- 1 minute
  • Toujours en fouettant (de manière électrique ou manuelle), commencer à LENTEMENT ajouter l’huile. Le mélange commencera à épaissir. Faites pendant 1-2 min.
  • Ajouter le sel, le sucre et la poudre de dashi. Mélanger
  • Recommencer à ajouter de l’huile en mélangeant
  • En dernier lieu, ajouter le vinaigre et le jus de citron et mélanger encore jusqu’à ce que ça soit bien émulsifié
  • Goûter et ajuster le sel et le sucre à votre goût. Vous pouvez aussi ajouter un peu de MSG

Notes

  • Conservez au frigo pendant max 4 jours

As-tu réalisé cette recette? Une question à me poser ?

Tague @marcwiner sur insta en post ou story ! Ou viens me DM pour toutes tes questions

1 Commentaire

  1. Bonjour.
    J’ai lu avec intérêts vos différents posts et vous remercie pour le partage 😀
    Je cherche à reproduire la vinaigrette qui est servie dans les restaurants asiatique avec la salade de soja au poulet ou autre.
    Elle est un peu épaisse et légèrement sucrée.
    Merci d’avance pour votre aide.

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