Une technique chinoise
Mes recettes préférées ? Le poulet du général tao, le bœuf sucré/salé, le porc aigre-doux (beaucoup de poulet croustillant chinois oui, j’adore, ne me jugez pas).
Quand l’on s’intéresse de près ou de loin à la cuisine chinoise, nous nous rendons compte qu’énormément de recettes suivent la même procédure : Friture puis mise en sauce.
Un délicieux poulet croustillant chinois délicieusement nappé d’une sauce aigre-douce ne peut juste pas être décrit à quelqu’un n’ayant jamais goûté.
Ceci-dit, sous friture se cache en fait dans les cuisines chinoises “Friture 1 jusqu’à légèrement doré, puis friture 2 jusqu’à doré”… Pourquoi ?
Avant tout une question de croustillant
La chapelure basique se compose de sel, fécule de maïs et farine de blé ainsi que de levure chimique. C’est cette dernière qui donne l’aspect “soufflé” aux “nuggets”.
La farine de blé donne de la consistance et la fécule de maïs joue sur le croustillant, c’est donc sur celle-ci que nous nous baserons à la fin de cette article où je vous dévoilerai ma recette de chapelure universelle. Avec, vous pourrez réaliser du poulet croustillant, du bœuf croustillant, etc. tout ce que vous voulez !
Lors de la première friture, l’eau contenue sur les abords de l’ingrédient frit migre vers l’extérieur et ramolli la chapelure.
Une fois mis en sauce, sauce acide qui plus-est, celle-ci aura donc tendance à se détacher… vous vous retrouverez donc avec des morceaux de chapelure et viande “nus” dans une sauce. Sans doute très bon, mais rien à côté de ce que nous voulons.
C’est pourquoi, en cuisine chinoise ou cuisine asiatique, on pratique la double friture ! Voyez ça comme ça : Le premier passage permet de former une croûte préliminaire et lorsqu’on refroidit, l’eau migre vers la croûte.
Frire une deuxième fois va donc vaporiser cette eau et resolidifier la croûte, cette fois pour de bon !
Une chapelure universelle
Vous connaissez maintenant les raisons de la double friture.
Mais il faut savoir que d’autres éléments jouent comme la proportion de Maïzena contre farine de blé et la durée de mise en sauce.
En effet, les sauces comportant une part “aigre” vont ramollir la chapelure sur la durée… il est donc important que celle-ci soit composées d’éléments solides pour durer !
Comme la fécule de maïs apporte le croustillant, nous serions tentés de simplement tremper la viande dedans et frire.
C’est ce que beaucoup de recettes font car c’est simple et efficace ! Rien de mal à ça, c’est très bon. Mais nous pouvons faire mieux.
Voici en exclusivité la recette d’une chapelure universelle qui, combinée à la double friture, restera croustillante durant des heures !
La recette de la chapelure universelle
- 6 cuillères à soupe de maïzena
- 6 cuillères à soupe de farine de blé
- 16 cuillères à soupe d’eau froide : le choc thermique améliore le croustillant
- 0.5 cuillère à café de levure chimique pour aspect “poulet du général tao”, mettez-en 1 pour l’aspect “poulet au miel”
- 1 pincée de sel
Poulet au miel avec 1 cuillère à café de levure chimique
Poulet du général tao avec 1/2 cuillère à café de levure chimique
Chapelure universelle pour beignets asiatiques
Equipment
Ingrédients
- 6 cuillères à soupe de maïzena
- 6 cuillères à soupe de farine de blé
- 16 cuillères à soupe d’eau froide
- 0.5 cuillère à café de levure chimique mettez-en 1 pour un aspect plus gonflé
- 1 pincée de sel
Procédé
- Tout mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Elle doit avoir une consistance de crème épaisse, rajoutez de la farine au besoin
Notes
- L’eau froide permet un choc thermique avec l’huile, ce qui améliore le croustillant
- Il faut que la pâte ait une consistance de yaourt/crème épaisse. Si elle est trop liquide, ajoutez de la farine
Je me régale avec toutes vos recettes délicieuses.. merciiiii
Bonsoir,
Alors en suivant la recette du porc aigre douce, j’ai réalisé votre chapelure x 3 (comme indiqué sur la recette), vu que j’avais sélectionné quantité X3.
Ce qui m’a donné 18 c a s de farine, 18 c a s de maïzena, 48 c a s d’eau froide, 1,5 c a c de levure et 3 pincées de sel.
Le résultat était inutilisable, ultra liquide et n’adherait pas du tout aux morceaux du porc !
Il n’y a pas une erreur sur la quantité d’eau ? Ne serait-ce pas plutôt des cuillères à café ?
D’avance merci de votre retour.
Bonsoir Hervé !
Mince…vraiment désolé de ce couac.
Plusieurs causes sont possibles:
– Le type de farine: certaines farines absorbent beaucoup moins l’eau
– Le système de mesure (mais si vous avez pris la peine de faire x3, j’en doute)
– Le degré de “mixage”. Avez-vous bien mélangé ? Parfois, la farine reste au fond.
Dans tous les cas, il est vraiment important d’ajuster les quantité de farine selon ce que l’on observe. Si la pâte est trop liquide, il faut ajuster le niveau de farine jusqu’à obtenir la consistance d’un yaourt/crème épaisse.
J’espère que vous avez quand-même pu rattraper le coup !
Belle soirée,
Même sortis du congélateur et réchauffés au four c’est méga croustillant!
Avez vous un conseil particulier si je veux le faire avec du poisson frais? N’importe quel poisson ou il faut en privilégier?
Bonjour pour moi il ne faut jamais prendre de farine fluide ou tamisé c’est peut-être pour ça que le mélange d’Hervé est resté trop liquide,
J’ai réalisé un Poulet du Général Tao suivant vos instructions et … wow !! Super, nous nous sommes régalés. Merci !