poulet frit très beau

Recette de chapelure universelle et double friture chinoise

Une technique chinoise

Mes recettes préférées ? Le poulet du général tao, le bœuf sucré/salé, le porc aigre-doux (beaucoup de poulet croustillant chinois oui, j’adore, ne me jugez pas). Quand l’on s’intéresse de près ou de loin à la cuisine chinoise, nous nous rendons compte qu’énormément de recettes suivent la même procédure : Friture puis mise en sauce. Un délicieux poulet croustillant chinois délicieusement nappé d’une sauce aigre-douce ne peut juste pas être décrit à quelqu’un n’ayant jamais goûté.

Le nuggets d'or, le poulet au miel
Le poulet au miel, un favori.

Ceci-dit, sous friture se cache en fait dans les cuisines chinoises “Friture 1 jusqu’à légèrement doré, puis friture 2 jusqu’à doré”… Pourquoi ?

Avant tout une question de croustillant

La chapelure basique se compose de sel, fécule de maïs et farine de blé ainsi que de levure chimique. C’est cette dernière qui donne l’aspect “soufflé” aux “nuggets”. La farine de blé donne de la consistance et la fécule de maïs joue sur le croustillant, c’est donc sur celle-ci que nous nous baserons à la fin de cette article où je vous dévoilerai ma recette de chapelure universelle. Avec, vous pourrez réaliser du poulet croustillant, du bœuf croustillant, etc. tout ce que vous voulez !

Lors de la première friture, l’eau contenue sur les abords de l’ingrédient frit migre vers l’extérieur et ramolli la chapelure. Une fois mis en sauce, sauce acide qui plus-est, celle-ci aura donc tendance à se détacher… vous vous retrouverez donc avec des morceaux de chapelure et viande “nus” dans une sauce. Sans doute très bon, mais rien à côté de ce que nous voulons.

Poulet nu dans de la sauce aigre douce
Pas très appétissant n’est-ce pas ? Enfin si, ça l’est mais bien loin de l’effet voulu

C’est pourquoi, en cuisine chinoise ou cuisine asiatique, on pratique la double friture ! Voyez ça comme ça : Le premier passage permet de former une croûte préliminaire et lorsqu’on refroidit, l’eau migre vers la croûte. Frire une deuxième fois va donc vaporiser cette eau et resolidifier la croûte, cette fois pour de bon !

Une chapelure universelle

Vous connaissez maintenant les raisons de la double friture. Mais il faut savoir que d’autres éléments jouent comme la proportion de Maïzena contre farine de blé et la durée de mise en sauce. En effet, les sauces comportant une part “aigre” vont ramollir la chapelure sur la durée… il est donc important que celle-ci soit composées d’éléments solides pour durer !

Comme la fécule de maïs apporte le croustillant, nous serions tentés de simplement tremper la viande dedans et frire. C’est ce que beaucoup de recettes font car c’est simple et efficace ! Rien de mal à ça, c’est très bon. Mais nous pouvons faire mieux.

Voici en exclusivité la recette d’une chapelure universelle qui, combinée à la double friture, restera croustillante durant des heures !

La recette de la chapelure universelle

  • 6 cuillères à soupe de maïzena
  • 6 cuillères à soupe de farine de blé
  • 16 cuillères à soupe d’eau froide : le choc thermique améliore le croustillant
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique pour aspect “poulet du général tao”, mettez-en 1 pour l’aspect “poulet au miel”
  • 1 pincée de sel
Le nugget d'or, le poulet au miel

Poulet au miel avec 1 cuillère à café de levure chimique

Cette photo montre la magnificence du poulet du général tao

Poulet du général tao avec 1/2 cuillère à café de levure chimique

Sources : Ici et ici

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