Hvad er Paitan-bouillon?
Paitan, et ord der stammer fra kinesisk, betyder ”hvid suppe” i kulinarisk sammenhæng. Udtrykket bruges især om varianter af japansk ramen, hvor bouillonen er uklar, mælkeagtig og uigennemsigtig. Det er dog vigtigt at bemærke, at en helt ”ren” hvid farve ikke er et absolut krav for, at en bouillon kan betragtes som Paitan.
Det karakteristiske udseende opstår, når fedtet emulgeres med gelatinen fra de knogler, der traditionelt bruges til at tilberede bouillonen.
Processen giver bouillonen en fyldig tekstur og et cremet udtryk, som gør den til en velsmagende og særpræget base for mange ramenretter. Kombineret med den rette tare er det en garanteret smagsorgasme.
Emulsionens kunst i ramenbouilloner
Emulgering kan virke enkel, men er i virkeligheden en kompleks videnskab, der spiller en nøglerolle i tilberedningen af bouilloner til ramen. Det handler om at fordele to uopløselige væsker i hinanden og skabe bittesmå dråber gennem en proces, der kaldes forskydning.
Teknikken kræver de rette stoffer og en præcis håndtering af væsken. Paitan- og Chintan-bouilloner illustrerer forskellen perfekt: Paitan er emulsioner og gør suppen uklar, mens Chintan ikke er det og derfor giver en klar suppe. Det emulgerede fedt i Paitan-bouilloner bryder lyset anderledes end vand, og det forklarer deres mælkeagtige udseende.
Emulgeringsteknikker: gelatinemetoden
Kokke bruger forskellige redskaber og teknikker til at emulgere fedt i bouilloner. Gelatine er særligt vigtig som emulgator, fordi den holder fedtet emulgeret og lader dråberne forblive svævende i væsken.
Den fungerer som en bro mellem fedt og vand, frastøder de øvrige fedtdråber og forhindrer dem i at samle sig. To almindelige metoder til at skabe denne emulsion er:
- Kraftig kogning, som splitter fedtet i bittesmå dråber
- Brug af en blender, som kan give den samme emulgering hurtigere
Hvis du leder efter en hurtig metode, deler jeg et hemmeligt trick i min opskrift på tantanmen
Sådan tilbereder du ingredienserne til ramen
Her er en generel tabel over tilberedningstiden for hver ingrediens, så gelatinen kan udtrækkes korrekt
Grundlæggende fremgangsmåde for ramenbouillon i Paitan-stil
Der kommer snart en egentlig opskrift baseret på principperne i artiklen, men først ville jeg lave en dedikeret artikel med en mere generel fremgangsmåde for en bouillon af denne type
Ingredienser
- Knogler og indmad f.eks. kyllingerygge, nakkeben fra svin, lårbensknogler eller andre knogler og indmad efter eget valg
- Samme vægt vand
- Aromater hvidløg, løg …
Sådan gør du
- Kom knoglerne/indmaden i vandet. Hvis du bruger svineknogler, kan du lægge dem i blød natten over for at fjerne noget af myoglobinet.Knogler og indmad, Samme vægt vand
- Bring gryden i kog ved høj varme.
- Skum urenhederne af, efterhånden som de stiger op til overfladen. Hvis du bruger svineknogler, kan du vælge at kassere vandet og begynde forfra med frisk vand, som bringes i kog.
- Lad det koge videre ved middel til middelhøj varme i den anbefalede tid, afhængigt af ingredienserne. Tilsæt vand undervejs, så knoglerne hele tiden er godt dækket (der fordamper vand, mens knoglerne koger).
- Tilsæt aromaterne den sidste time, og lad bouillonen koge videre. Knus evt. indholdet i gryden for at fremme emulgeringen og trække mest mulig smag og gelatine ud.Aromater
- Sigt bouillonen, og gem den, eller køl den helt ned. Hvis den ikke er helt emulgeret, blendes den ønskede mængde fedt ind i bouillonen (f.eks. med en stavblender), indtil den har den ønskede grad af emulsion.
