Hvad er Paitan-bouillon ?
Paitan er et kinesisk låneord, der beskriver en “hvid suppe” i en kulinarisk sammenhæng. Udtrykket bruges især om varianter af japansk ramen, hvor bouillonen er uklar, mælket og uigennemsigtig. Bouillonen behøver dog ikke at være helt kridhvid for at blive kaldt Paitan.
Det karakteristiske udseende skyldes en emulsion af fedt og gelatine fra de knogler, der traditionelt bruges under kogningen.
Processen giver bouillonen en fyldig tekstur og et cremet udtryk og gør den til en velsmagende og karakterfuld base for mange ramenretter. Kombinerer du den med den rette tare, er der garanti for ren smagseufori.
Kunsten at emulgere bouillon til ramen
Selv om emulgering kan virke enkel, er det en kompleks videnskab, som spiller en nøglerolle i tilberedningen af bouillon til ramen. Teknikken går ud på at holde to ellers uopløselige væsker svævende i hinanden ved at skabe mikroskopiske dråber gennem en proces kaldet forskydning.
Denne forskel ses tydeligt, hvis man sammenligner Paitan- og Chintan-bouillon: Paitan er en emulsion og bliver derfor uklar, mens Chintan ikke er det og forbliver klar. De emulgerede fedtdråber i Paitan bryder lyset anderledes end vand og giver suppen sit mælkeagtige skær.
Emulgeringsteknikker: gelatinemetoden
Kokke bruger forskellige værktøjer og metoder til at emulgere fedtet i bouillonen. Gelatine er en særlig vigtig emulgator, fordi den fastholder fedtet i emulsion og lader dråberne forblive suspenderet.
Den fungerer som en bro mellem fedt og vand, frastøder andre fedtdråber og forhindrer dem i at samle sig. To almindelige måder at skabe denne emulsion på er
- Hurtig kogning, som deler fedtet op i mikroskopiske dråber
- Brug af en blender, der kan skabe den samme emulsion endnu hurtigere
Hvis du leder efter en hurtig genvej, deler jeg et hemmeligt tip i min tantanmen-opskrift
Sådan tilbereder du ingredienserne til ramen
Her er en oversigt over kogetider for de enkelte ingredienser, så du kan udtrække gelatinen korrekt
Grundlæggende protokol for en Paitan-ramenbouillon
En detaljeret opskrift, der bygger på principperne i denne artikel, er på vej, men jeg ville først give dig en dedikeret artikel med en generel protokol til denne type bouillon
Ramenbouillon i Paitan-stil
Ingredienser
- Dyreben og -dele f.eks. kyllingeskrog, svinehals- eller lårbensknogler samt eventuel indmad efter smag
- Vand i tilsvarende vægt
- Aromater fx hvidløg, løg m.m.
Instruktioner
- Læg ben og indmad i blød i vand. Bruger du svineknogler, så lad dem gerne stå i blød natten over for at trække myoglobin ud.
- Bring gryden i kog over høj varme.
- Skum urenhederne af, så snart de stiger til overfladen. Bruger du svineknogler, kan du hælde vandet fra og starte med frisk kogende vand.
- Kog videre ved middel til middelhøj varme i den tid, dine ingredienser kræver. Efterfyld vand, så benene hele tiden er dækket – der fordamper en del undervejs.
- Tilsæt aromaterne den sidste time af kogetiden. Du kan med fordel knuse ben og grønt let for at fremme emulsionen og trække al smag ud.
- Si bouillonen, og opbevar eller nedkøl den straks. Er den ikke helt emulgeret, kan du blende lidt af det afskummede fedt i med en stavblender, til du har en cremet, ensartet konsistens.
