Paitan suyu nedir?
Çinceden türeyen Paitan, mutfak dilinde « beyaz çorba » anlamına gelir. Bu terim, özellikle Japon rameni içinde suyu bulanık, sütümsü ve opak olan çeşitler için kullanılır. Bir suyun Paitan sayılması için mutlaka “kusursuz” beyaz renkte olması gerekmez.
Bu karakteristik görünüm, suyu geleneksel olarak hazırlamakta kullanılan kemiklerden çıkan jelatin ile yağın emülsiyon oluşturmasından kaynaklanır.
Bu süreç, suya yoğun bir kıvam ve kremsi bir görünüm kazandırır; böylece birçok ramen kasesi için lezzetli ve ayırt edici bir temel ortaya çıkar. Doğru tare ile birleştiğinde ise damak şöleni garanti olur.
Ramen sularında emülsiyon sanatı
Emülsifikasyon, ilk bakışta basit görünse de, ramen suyunun hazırlanmasında kilit rol oynayan karmaşık bir süreçtir. Birbirinde çözünmeyen iki sıvının, kesme kuvveti adı verilen bir süreç sayesinde çok küçük damlacıklar hâlinde birbirinin içinde askıda kalmasını ifade eder.
Bu teknik, doğru bileşenleri ve sıvının dikkatli biçimde işlenmesini gerektirir. Paitan ve Chintan suları bu farkı çok iyi gösterir: Paitan emülsifiye olur ve çorbayı bulanıklaştırır; Chintan ise emülsifiye olmaz, bu yüzden çorba berrak kalır. Paitan sularındaki emülsifiye yağ, ışığı sudan farklı şekilde kırar; sütümsü görünümünün sebebi de budur.
Emülsifikasyon teknikleri: jelatin yöntemi
Aşçılar, suların içindeki yağı emülsifiye etmek için çeşitli araçlar ve teknikler kullanır. Emülgatör görevi gören jelatin özellikle önemlidir; çünkü yağın emülsifiye halde kalmasını sağlayarak damlacıkların askıda durmasına yardımcı olur.
Jelatin, yağ ile su arasında köprü görevi görür; diğer yağ damlacıklarını iter ve birleşmelerini engeller. Bu emülsiyonu elde etmenin iki yaygın yöntemi şunlardır:
- Yağı çok küçük damlacıklara ayıran güçlü bir kaynatma
- Aynı emülsiyonu daha kısa sürede sağlayan blender kullanımı
Daha hızlı bir yöntem arıyorsanız, tantanmen tarifimde gizli bir ipucu paylaşıyorum
Ramen malzemeleri nasıl pişirilir?
Jelatini doğru şekilde elde etmek için, her malzemenin yaklaşık pişirme süresini özetleyen genel tabloyu aşağıda bulabilirsiniz
Paitan usulü ramen suyu için temel protokol
Makalede anlatılan ilkeleri temel alan ayrıntılı bir tarif yakında gelecek; ancak önce, bu tür bir su için daha genel bir protokol sunan ayrı bir yazı hazırlamak istedim
Malzemeler
- Kemik ve sakatat tavuk sırtı, domuz boyun kemiği, uyluk kemiği ya da tercih ettiğiniz başka kemik ve sakatatlar gibi
- Ağırlıkça aynı miktarda su
- Aromatikler sarımsak, soğan vb.
Talimatlar
- Kemikleri ve sakatatları suya alın. Domuz kemiği kullanıyorsanız, miyoglobinin bir kısmını uzaklaştırmak için bir gece önceden suda bekletebilirsiniz.Kemik ve sakatat, Ağırlıkça aynı miktarda su
- Tencereyi yüksek ateşe alın ve kaynama noktasına getirin.
- Yüzeye çıkan köpüğü alın. Domuz kemiği kullanıyorsanız, bu aşamada suyu döküp tencereyi taze suyla yeniden doldurarak tekrar kaynatabilirsiniz.
- Kullandığınız malzemeye göre önerilen süre boyunca orta ila orta-yüksek ateşte kaynatmayı sürdürün. Kemiklerin üzeri yeterince örtülü kalsın diye gerektiğinde su ekleyin; kaynama sırasında su buharlaşacaktır.
- Son 1 saatte aromatikleri ekleyin ve kaynatmayı sürdürün. Dilerseniz emülsiyonu güçlendirmek ve tüm lezzetin açığa çıkmasını sağlamak için tencerenin içeriğini hafifçe ezebilirsiniz.Aromatikler
- Et suyunu süzün; kullanmak üzere ayırın ya da tamamen soğumaya bırakın. Tam olarak emülsifiye olmadıysa, istediğiniz kıvama ulaşana kadar dilediğiniz miktarda yağı et suyuna el blenderıyla yedirin.
