مرق بايتان: ما هو؟
يشير مصطلح «بايتان»، المشتق من اللغة الصينية، إلى «حساء أبيض» في السياق الطهوي. ويُستخدم هذا المصطلح تحديدًا لوصف أنواع من الرامن الياباني يكون مرقها عكرًا وحليبيًا ومعتمًا. ومن المهم التنبيه إلى أن اللون الأبيض “الناصع” ليس شرطًا أساسيًا حتى يُصنَّف المرق ضمن فئة بايتان.
وينشأ هذا المظهر المميز من استحلاب الدهون مع الجيلاتين المستخرج من العظام التي تُستخدم تقليديًا في إعداد هذا المرق.
وتمنح هذه العملية المرق قوامًا غنيًا ومظهرًا كريميًا، مما يجعله قاعدة لذيذة ومتفردة لكثير من أطباق الرامن. وعند تنسيقه مع التاري المناسب، تحصل على نكهة آسرة لا تُقاوم.
فن الاستحلاب في مرق الرامن
الاستحلاب، على الرغم من بساطته الظاهرية، عملية معقدة تؤدي دورًا أساسيًا في تحضير مرق الرامن. ويقوم على تعليق سائلين غير قابلين للامتزاج أحدهما في الآخر، فتتكوّن قطرات دقيقة جدًا عبر عملية تُسمى القصّ.
وتتطلب هذه التقنية مكونات مناسبة وتحكمًا دقيقًا في السائل. ويجسد مرقا بايتان وتشينتان هذا الفرق بوضوح: فمرق بايتان مستحلب، لذلك يبدو الحساء عكرًا؛ أما مرق تشينتان فغير مستحلب، لذا يبقى صافيًا. كما أن الدهون المستحلبة في مرق بايتان تكسر الضوء بطريقة تختلف عن الماء، وهو ما يفسر مظهره الحليبي.
تقنيات الاستحلاب: طريقة الجيلاتين
يستخدم الطهاة أدوات وأساليب متعددة لاستحلاب الدهون في المرق. ويكتسب الجيلاتين، بوصفه عامل استحلاب، أهمية خاصة لأنه يساعد على إبقاء الدهون في حالة استحلاب، مما يسمح للقطرات بالبقاء معلّقة.
ويعمل كجسر بين الدهون والماء، فيُباعد بين قطرات الدهن ويمنعها من الاندماج. وهناك طريقتان شائعتان لتحقيق هذا الاستحلاب:
- الغليان السريع، الذي يفتت الدهون إلى قطرات بالغة الدقة
- استخدام الخلاط، الذي يحقق الاستحلاب نفسه بسرعة أكبر
إذا كنت تبحث عن طريقة سريعة، فأشارك حيلة سرية في وصفة تانتانمن.
كيفية طهي مكونات الرامن
إليك جدولًا عامًا يوضح مدة طهي كل مكوّن لاستخراج الجيلاتين منه على نحو صحيح.
بروتوكول أساسي لتحضير مرق رامن على طريقة بايتان
ستُنشر قريبًا وصفة مفصلة تطبق المبادئ الواردة في هذا المقال، لكنني أردت أولًا تخصيص مقال يقدم بروتوكولًا «عامًا» لمرق من هذا النوع.
المقادير
- عظام وأجزاء حيوانية مثل ظهور الدجاج، وعظام رقبة الخنزير، وعظام الفخذ، أو غير ذلك من العظام والأحشاء بحسب اختيارك
- كمية من الماء تعادلها وزنًا
- عطريات مثل الثوم والبصل…
الخطوات
- اغمر العظام أو الأحشاء في الماء. وإذا كنت تستخدم عظام الخنزير، فيمكنك نقعها طوال الليل لإزالة جزء من الميوغلوبين.عظام وأجزاء حيوانية, كمية من الماء تعادلها وزنًا
- سخّن على نار عالية حتى يبدأ القدر في الغليان.
- أزل الزبد الذي يتجمع على السطح. وإذا كنت تستخدم عظام الخنزير، فيمكنك التخلص من الماء والبدء من جديد بماء نظيف، ثم غليه.
- واصل الغلي على نار متوسطة إلى متوسطة عالية للمدة الموصى بها بحسب المكونات. وأضف مزيدًا من الماء لضمان بقاء العظام مغمورة بما يكفي (إذ يتبخر جزء من الماء أثناء طهي العظام).
- في الساعة الأخيرة، أضف العطريات وواصل الغلي. ويمكنك، عند الرغبة، هرس محتويات القدر للمساعدة على الاستحلاب وتعزيز الاستخلاص الكامل.عطريات
- صفِّ المرق ثم احتفظ به جانبًا أو دعه يبرد تمامًا. وإذا لم يكن مستحلبًا بالكامل، فامزج فيه كمية الدهن المرغوبة (باستخدام خلاط يدوي مثلًا) حتى تصل إلى درجة الاستحلاب المطلوبة.
