وصفات آسيوية نباتية

اليوم أكشف لكم الوصفة الحقيقية للزيت الحار الآسيوي. لقد رأيت في الآونة الأخيرة كثيرًا من الوصفات، وما يزعجني فيها، كما في كثير من المطاعم هنا، أنها باهتة. لا روح فيها. فعادةً، لا يكفي أن تضيف الثوم فقط، والفلفل الحار من أجل اللون، وبضع حبات من السمسم… لا. يضم الزيت الحار […]

طبق أرز صيفي ياباني تُعطِّر فيه الذرة الحلوة وكوزها القدر كله، من دون زبدة أو مرق. الجو حار، والذرة في أوج حلاوتها، وهذا أفضل وقت لإضافتها إلى الأرز. تفوح من توموروكوشي غوهان رائحة كوز ذرة مدهون بالزبدة، رغم أنه لا توجد في القدر ذرة واحدة من الزبدة : فالحبوب النيئة والكوز […]

أرز ياباني من كاغوشيما تُطهى فوقه مكعبات من البطاطا الحلوة النشوية، وتكتمل نكهته برشة بسيطة من الملح والسمسم الأسود. تميل الأمسيات إلى البرودة، ويكفي وعاء من الأرز المتصاعد منه البخار، تتناثر فيه مكعبات البطاطا الحلوة الذهبية، ليمنح المائدة دفئًا فوريًا. تفوح منه رائحة تذكّر بالكستناء، حلوة لكن من دون إفراط، […]

جيوب من التوفو المقلي المحشوة بأرز متبّل بالخل: سوشي شارع حلو-مالح، وُلد في مزارات إيناري. تتلألأ جيوب التوفو بلمعة من صلصة الصويا والميرين، ثم تنفتح على شاري دافئ تفوح منه رائحة الخل. إن الإيناريزوشي الأصيل طبق هادئ الملامح، لكنه يترك أثرًا طويلًا في الفم : حلو ومالح، مع حموضة رقيقة، وهو […]

كعكات صغيرة من الأرز المخمّر، مطهية على البخار، خفيفة كالإسفنج ومثالية مع شاتني جوز الهند أو سامبار ساخن. طرية وبيضاء ومرنة، تخرج حبات الإيدلي من قدر البخار برائحة حبوب دافئة. تستعيد شكلها عند لمسة الإصبع، ثم تتشرّب الصلصة من دون أن تنهار. في عالم عجائن الأرز الآسيوية المخمّرة، قد يذكّر […]

روبيان شديد القرمشة، مغطى ببانكو ثم مقلي ليمنح قواماً خفيفاً ولوناً ذهبياً شهياً، ويُقدَّم مثالياً مع ملفوف مقطع ناعماً وصلصة تارتار. في طبق إيبي فراي متقن، يقوم كل شيء على التباين: قشرة بانكو تقرمش تحت الأسنان، تُحضَّر في النسخ الأكثر عناية من ناما بانكو الطازج، ولحم لؤلؤي طري وعصيري. أما […]

ساندو الفاكهة الياباني فائق الطراوة، محشو بفواكه طازجة وكريمة مخفوقة مثبتة، لتقطيع نظيف وشهي. يتوارى الشوكوبان شديد الطراوة تحت كريمة باردة جيدًا وفواكه مقطعة بعناية؛ ومع كل لقمة تستسلم المكونات برقة، في إحساس أقرب إلى الكعكة منه إلى الخبز. عند قطعه قطريًا، ينكشف المقطع: كيوي أخضر في الوسط كأنه ميدالية، […]

باراتا شهية على الطريقة الهندية يصدر السمن المصفى أزيزًا على صاج التاوا المصنوع من الحديد الزهر. تنتفخ العجينة وتتناثر على سطحها بقع صغيرة بنية فاتحة، chitthi، ثم يتسلل قليل من البخار من حوافها المقرمشة. وتملأ رائحة القمح المحمّص المكان. في النسخة المحشوة بالبطاطس، يضفي الأمتشور حموضة واضحة على حشوة طرية […]

طبق ألو غوبي عطِر ودافئ، تمتزج فيه زهيرات القرنبيط والبطاطس المطهوة على نار هادئة في خليط من التوابل الهندية، ثم يُختَم بغارام ماسالا وكزبرة طازجة. تلتقي بطاطس محمّرة بالكركم مع قرنبيط مشوَّح بخفة. وفي السمن المصفى الساخن جيدًا، أو في زيت الخردل الذي يُسخَّن حتى نقطة التدخين قبل الاستعمال، تتفرقع […]

تقدّم فطائر الموز هذه، المغطاة بطبقتين من العجين والمعطّرة بحليب جوز الهند، قلبًا طريًا وقشرة شديدة القرمشة. يحجب أزيز الزيت المتقد ضجيج المرور للحظة. وترفع ملعقة سلكية مثقبة دفعةً من الفطائر الذهبية المقرمشة والمكرملة، ذات الحواف غير المنتظمة. وتكفي قضمة واحدة من هذه القشرة الهشة لتطلق لبَّ موز طريًا وعطر […]