مع الشعبية الكبيرة لـ « سكويد غيمز »، ازداد الاهتمام بالثقافة الكورية بشكل ملحوظ. لكن كوريا الجنوبية لا تقتصر على تقديم مسلسلات عالية الجودة (وإن كانت دموية قليلا)، بل تحتضن أيضا واحدا من أفضل مطابخ العالم.
اليوم، سنتعمق في تاريخ المطبخ الكوري وخصائصه الرئيسية وبعض أبرز مكوناته
أصل وتأثيرات المطبخ الكوري
على الرغم من قربها من الصين، تمكن المطبخ الكوري من سلوك مسار مختلف تماما عن المطبخ الصيني بسبب القيود المحلية.
فعلى سبيل المثال، في الصين، كان القلي والتخليل أكثر الطرق استخداما لتقليل محتوى الماء من أجل حفظ الأطعمة. في المقابل، أدت محدودية إنتاج زيوت الطهي في كوريا إلى تطور عملية التخمير لحفظ الأطعمة.
ومع ذلك، لديهم كثير من الأطباق المستوحاة بشكل كبير من المطبخ الصيني، مثل التانغسويوك
مع أن الحليب يكون عادة المكون الأساسي في المنتجات المخمرة، مثل الجبن والزبادي، ففي البلدان ذات الإنتاج القوي للحبوب مثل كوريا، كانت الحبوب والخضروات هي المكونات الرئيسية المستخدمة لصنع الأطعمة المخمرة.
وقد كان ذلك نتيجة نمط حياتهم المستقر وتركيزهم على الزراعة. وهكذا تطور المطبخ الكوري انطلاقا من الحاجة إلى حفظ الأطعمة خلال صيف شبه الجزيرة الكورية الحار وشتائها الطويل والقاسي، وهما فصلان أشد تطرفا مقارنة بالبلدان المجاورة. وفي هذه البيئة، كانت الفاصوليا المملحة والأسماك والخضروات تحفظ بالتخمير.
بدأ الكوريون في صنع أنواع مختلفة من « جانغ » (منتجات قائمة على فول الصويا المخمر)، بما في ذلك الكانجانغ (صلصة الصويا)، والدويجانغ (معجون الصويا) والغوتشوجانغ (معجون الفلفل الأحمر الذي سأتحدث عنه بمزيد من التفصيل)، وأنواعا مختلفة من الكيمتشي المصنوع من الخضروات.
أما اليابان، فقد أدخلت الماكي/السوشي في صورة كيمباب، وكذلك نودلز الأودون
المكونات الأكثر استخداما في المطبخ الكوري
كيمتشي
كلما تناولت مأكولات كورية، ستجد دائما طبقا جانبيا لا بد أن تراه : الكيمتشي! وهو أيضا يقلى سريعا في الأرز الكوري بالتونة
هذا الطبق المخمر أساسي في المطبخ الكوري، ولسبب وجيه : فهو ليس لذيذا فحسب، بل إن للكيمتشي فوائد متعددة : إذ يوفر بروبيوتيك نافعا، وفيتاميني A و C، ومجموعة كبيرة من المعادن الأساسية.
أول ما يتبادر إلى أذهان الناس عند ذكر الكيمتشي هو الكيمتشي التقليدي المصنوع من ملفوف نابا (الملفوف الصيني). وهو أكثر أنواع الكيمتشي إنتاجا على نطاق واسع، لكن توجد أنواع عديدة أخرى منه.
تشمل بعض أنواع الكيمتشي ما يلي: الخيار، والفجل، وأوراق الخردل، … ويعتمد نوع الكيمتشي المقدم على الطبق الرئيسي الذي طلبته. فكيمتشي الخيار، على سبيل المثال، يقدم عادة مع اليخنات والشوربات. اكتشف هنا وصفتي للكيمتشي. ويمكن أيضا استخدامه كمكون رئيسي في طبق ما مثل كيمتشي جيغي المنزلي
غوتشوجانغ/ غوتشوغارو
يرتكز جزء كبير من المطبخ الكوري على هذا الفلفل الأحمر الصغير. وعندما يجفف هذا الفلفل تحت الشمس، يطحن لصنع غوتشوغارو (مسحوق الفلفل الحار الكوري)، الذي يستخدم عادة في إعداد اليخنات والأطباق الجانبية والكيمتشي والغوتشوجانغ. وهو حار بدرجة معتدلة، لكن له لمسة حلاوة خفيفة وممتعة جدا.
عندما يخلط الغوتشوغارو مع فول الصويا المخمر والأرز الدبق والملح، ينتج عنه الغوتشوجانغ. ويصنع تقليديا في أوان فخارية حيث يتخمر لأشهر وأشهر.
إذا كنت تنوي طهي أطباق كورية، فهذان المكونان لا غنى عنهما، لذا تأكد من وجودهما في خزانة مطبخك ! فمن دونهما، يستحيل إعداد معظم وصفات المطبخ الكوري. (هل قلت أجنحة دجاج كورية أو تندرز دجاج كورية ؟ ) وتعد أطباق الشواء الكورية الشهيرة مثل جييوك بوكيوم أو سامغيوبسال مثالا جيدا على ذلك.
لمعرفة المزيد، توجه إلى مقالي الكامل عن الغوتشوجانغ.
التوكبوكي طبق آخر يعد فيه الغوتشوجانغ المكون الرئيسي، تعال واكتشف وصفتي للتوكبوكي الكوري هنا.
دانغميون ( نودلز البطاطا الحلوة/النودلز الزجاجية)
هذه النودلز الشفافة تصنع من نشا البطاطا الحلوة، ما يجعل قوامها لطيفا ومطاطيا. وعادة ما تخلط الدانغميون مع الخضروات واللحم لصنع الأطباق الكورية الشهيرة والمحبوبة جدا: جابتشي، أو ججيمداك
رغم أنك ستجد الجابتشي في أماكن كثيرة في كوريا، فإنه طبق صعب على نحو مفاجئ! (نعم، حتى بالنسبة إلي، لكنني سأشارككم وصفة صغيرة له قريبا)
عندما لا تخلط مع الخضروات، ستجد الدانغميون كثيرا في شوربة أضلاع لحم البقر، وفي الهوت بوت وحتى في بعض السلطات، أو تقدم كبانشان إلى جانب بيبمباب. وبفضل مذاقها الخفيف جدا، يمكن استخدام الدانغميون في أي طبق، فهي متعددة الاستخدامات للغاية. (إذ لا تقتصر على المطبخ الكوري فحسب)
ملفوف نابا أو الملفوف الصيني
هذه الخضار بلا شك من أهم المكونات في هذه القائمة. ومن دون ملفوف نابا، ربما لما كان لدينا الكيمتشي الذي نعرفه جميعا ونحبه. (وكذلك كثير من أطباق المطبخ الآسيوي أيضا…)
يستخدم الملفوف الصيني في المطبخ الكوري غالبا لصنع الكيمتشي، لكن يمكن أيضا استخدامه في الشوربات، وكغلاف للشواء الكوري مع لحم بولغوغي شهي في الداخل، أو حتى مقليا سريعا (وهذا الأخير رائع جدا كوجبة خفيفة تسد الشهية) وفي فطائر الخضروات اللذيذة. عندما تشتري ملفوف نابا، ابحث عن رأس أخضر جيد كثير الأوراق من دون عيوب وبأوراق أرق.
تعني الأوراق السميكة جدا محتوى مائيا أعلى، وصدقني، أنت لا تريد ذلك : إذ ستطلق كمية كبيرة من الماء في الووك عندما تحاول قليها سريعا، أو ستنتج كيمتشي مائيا جدا. ولمعرفة المزيد، إليك مقالي الكامل عن الملفوف الصيني
الأنشوجة المجففة
يأكل الكوريون الكثير من الشوربات واليخنات، ومعظم هذه الشوربات تحضر بمرق (داشي). ويعد معظم المرق باستخدام حبات كبيرة من الأنشوجة المجففة التي تمنح نكهة أومامي قوية جدا مع لمحة من الملوحة.
يمكن استخدام مرق الأنشوجة هذا في شوربات مثل دوينجانغ جيغي، وحتى في أطباق من دون شوربة مثل التوكبوكي (كعكات الأرز الحارة). ويمكن أيضا إضافته لتعزيز مرق موجود بالفعل مثل مرق سامغيتانغ
إذا لم تكن من محبي الشوربة، فلا مشكلة! يمكن قلي حبات الأنشوجة الصغيرة والمتوسطة وتقديمها كطبق جانبي. يخلط بعضها مع الغوتشوجانغ ويقلى بعضها الآخر مع الفول السوداني.
ومن الواضح أن هناك العديد من المكونات الأخرى الأساسية في المطبخ الكوري، وما ورد هنا ليس سوى بعض من أكثرها استخداما.
هل سبق لك أن جربت الطهي بهذه المكونات؟ أخبرني في التعليقات إن كنت تستخدمها ! وربما تكون المرة القادمة بعد أن تطلع على إحدى وصفاتي، مثل هذا الدجاج الكوري المقلي.
- تستخدم جذور اللوتس كثيرا في المطبخ الكوري، ويمكن إعداد جذور لوتس مطهية على نار هادئة لذيذة منها
البانشان
يتضمن المطبخ الكوري التقليدي ما يعرف باسم البانشان، أي الأطباق الجانبية بشكل عام. ومن بينها، تحظى أطباق السبانخ بالسمسم وسلطة براعم الصويا الكورية بشعبية هائلة
الحلويات الكورية
صحيح أنني لم أذكر كثيرا من الحلويات الكورية، مع أنها كثيرة جدا! سأعود لاحقا لتوسيع المقال، لكن يمكنكم بالفعل الاطلاع على وصفتي لـ ميلون بينغسو، وبينغسو المانجو، أو الموتشي الكوري ووصفة الهوتيوك
كما يحظى استخدام اليوجا في الشاي أو كطبقة تغطية للحلويات بتقدير كبير أيضا في كوريا
