وصفة كيمتشي شهية تمنحكم نكهات أصيلة يمكنكم الاستمتاع بها في المنزل
لعلّ الكيمتشي هو المكوّن الأكثر شهرة في المطبخ الكوري، وقد فرض حضوره في عالم الأطعمة الصحية. لكن ما الكيمتشي تحديدًا؟ ولماذا اكتسب كل هذه الشعبية؟ في هذا المقال، سأصحبكم في جولة إلى تاريخ الكيمتشي، واستخداماته، وكيف أصبح اليوم من أبرز رموز المطبخ الكوري.
تاريخ الكيمتشي وأصوله
بدأ هذا الطبق الجانبي الشهير في الأصل على هيئة خضروات مملّحة ببساطة. وكما هي الحال مع معظم الأطعمة المخمّرة، كان الهدف منه في البداية حفظ الخضروات خلال الفصول الباردة. ولم تكن تُضاف إليه آنذاك توابل أو منكّهات إضافية، إذ ظهرت هذه لاحقًا بوقت طويل. وقد استغرق الكيمتشي الذي نعرفه ونحبّه اليوم سنوات طويلة حتى يصل إلى صورته الحالية، ومع ذلك لا يزال يختلف من منطقة إلى أخرى.
ما الكيمتشي؟
هذا سؤال معقّد بعض الشيء، لأن الكيمتشي ليس صنفًا واحدًا محددًا. يعرفه معظم الناس على أنه ملفوف صيني مخمّر مع غوتشوجانغ، والغوتشوغارو، وتوابل أخرى. ورغم أن هذا بالفعل أحد أشهر أنواع الكيمتشي، فإن هناك تشكيلة واسعة من الأنواع الأخرى، وليس فقط كيمتشي الملفوف. فهناك كيمتشي الخيار، وكيمتشي الفجل، وكيمتشي أوراق البيريلا، على سبيل المثال لا الحصر، وسأعود إلى ذلك لاحقًا.
وإذا أردنا تعريف الكيمتشي بصورة عامة، فهو خضار مخمّر يُحضَّر بمزج غوتشوغارو مع الثوم والبصل الأخضر ومعجون الأنشوفة، لكن مكوّناته قد تختلف من منزل إلى آخر. وبعد خلط كل شيء، يُحفظ في وعاء محكم الإغلاق ليختمر.
في الماضي، كانت عملية التخمير تتم في جرار فخارية كبيرة، أما اليوم فعادةً ما يُخمَّر في مرطبان زجاجي عادي. وقد لا نجد يومًا تعريفًا واحدًا وحاسمًا للكيمتشي، لكن لعلّ هذا تحديدًا ما يمنح هذا الطبق ثراءه ويفسّر مكانته المهمة في المطبخ الكوري: فهو يتكيّف مع مختلف الأذواق. بل ويمكن حتى تشويحه مع الأرز والتونة.
مذاق الكيمتشي
يختلف المذاق بحسب النوع الذي تتناولونه، لكن معظم الأنواع تشترك في ملامح نكهة متقاربة. فالعجينة الحارة التي تتخمّر فيها الخضروات تمنحها طعمًا حامضًا وحلوًا وحارًا في آن واحد. وعند تناوله مع الأطعمة الدسمة، يضفي لمسة منعشة توازن الدهون وتخفف ثقلها، لذا فهو مثالي لمرافقة الدجاج الكوري المقلي.
لماذا يحظى بكل هذه الشعبية؟
إلى جانب مذاقه الشهي، يزخر الكيمتشي بالفوائد الصحية، مع كونه منخفض السعرات الحرارية جدًا. فهو يحتوي على فيتامين A، وفيتامين C، والعديد من الفيتامينات والمعادن الأخرى، ولا يوفّر سوى نحو 23 سعرة حرارية لكل 150g. وبفضل عملية التخمير، يُعدّ أيضًا مصدرًا ممتازًا للبروبيوتيك المفيدة جدًا لصحة الأمعاء.
كيف يُستخدم؟
آمل أن يكون هذا المقال قد أثار فضولكم بما يكفي لتجربة هذا الطعام اللذيذ، لكن إذا لم تعرفوا كيف تستخدمونه، فقد ينتهي به الأمر مهدورًا، أو الأسوأ من ذلك، في سلة المهملات. وهذا بالتأكيد ما لا أريده. هناك طرق كثيرة للاستمتاع به، وإليكم بعض الاستخدامات بحسب النوع :
كيمتشي الملفوف الصيني:
بوصفه النوع الأكثر شيوعًا، يدخل في عدد كبير من الأطباق الكورية. يمكنكم تقديمه كطبق جانبي مع الدجاج المقلي، أو إضافته إلى الأرز المقلي، أو إلى كيمتشي جيغي، أو كيمتشي جيون (فطيرة كورية)، أو حتى تجربته بالطريقة الرائجة حاليًا : داخل ساندويتش مع جبن ذائب.
كيمتشي الفجل:
هذا النوع مثالي للشوربات واليخنات، مثل حساء العظام الكوري بلحم البقر (Seollengtang)، أو حساء المعكرونة المقطعة يدويًا (Kalguksu).
كيمتشي الخيار:
يُستهلك كيمتشي الخيار أساسًا خلال فصل الصيف، لأنه منعش جدًا. وغالبًا ما يُقدَّم مع الشواء الكوري، لكنه يرافق أيضًا أطباقًا أخرى من فئة « الوجبات الصيفية الساخنة ». ونظرًا إلى نكهته القوية نسبيًا، فمن الأفضل تنسيقه مع أطعمة أبسط مذاقًا حتى لا تطغى نكهته عليها. وعلى سبيل المثال، ينسجم معه طبق النودلز بزيت السمسم انسجامًا رائعًا.
المكوّنات الأساسية للكيمتشي
ملاحظة حول المكوّنات
ملح البحر الكوري ليس ضروريًا؛ ويمكن استبداله بالملح الخشن.
الروبيان المملّح ليس ضروريًا، كما يمكن استبدال الثوم المعمّر الكوري ببصل أخضر صغير.
المقادير
- 4 kg من ملفوف نابا أزيلوا أوراق الملفوف الخارجية السميكة، لكن اتركوا الرأس كاملًا
- 3.9 لترات من الماء
- 285 g من ملح البحر الكوري الخشن لتحضير الماء المالح
- 97 g من ملح الطعام بلورات متوسطة الحجم (للرش)
تتبيلة الكيمتشي / معجون الكيمتشي
- 2 ملاعق كبيرة من دقيق الأرز اللزج
- 360 ml من الماء
- 145 g من غوتشوغارو
- 540 g من الفجل الكوري أو فجل دايكون مقطع إلى عيدان رفيعة
- 1 ملعقة كبيرة من ملح البحر الناعم
- 3.5 ملاعق كبيرة من صلصة السمك
- 2 ملاعق كبيرة من الروبيان المخمر المملح مفروم
- 90 g من الثوم المعمر الكوري مقطع إلى أجزاء بطول 5 سم
- 140 g من الجزر مقطع إلى عيدان رفيعة
- 42 g من الثوم المفروم
- 0.5 ملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم
- 2 ملاعق كبيرة من السكر
- 75 g من البصل مهروس (باستخدام خلاط يدوي أو مفرمة خضروات) أو مبشور ناعمًا
الخطوات
- قطّعوا ملفوف نابا إلى أرباع، ثم اشطفوه بالماء الجاري. احرصوا على أن تبقى القاعدة سليمة.
- أذيبوا الملح الخشن في الماء داخل وعاء كبير.
- اغمسوا أرباع الملفوف الصيني في الماء المالح، واحدًا تلو الآخر.
- انقلوها إلى صينية لمزيد من التمليح.
- رشّوا قليلًا من ملح الطعام على الجزء الأبيض السميك من الملفوف وافركوه جيدًا. افتحوا كل ورقة برفق، ثم رشّوا الملح على الجزء الأبيض السميك منها. كرّروا هذه العملية مع بقية الملفوف. احتفظوا بالماء المالح الذي نُقع فيه الملفوف لاستخدامه لاحقًا.
- ضعوا الملفوف المملح في كيس بلاستيكي كبير أو في دلو كبير، بحيث يكون الطرف المقطوع متجهًا إلى الأعلى، ثم اسكبوا فوقه الماء المالح المحتفَظ به.
- أغلقوا الكيس البلاستيكي. وإذا كنتم تستخدمون دلوًا، فضعوا شيئًا ثقيلًا فوق الملفوف للضغط عليه، مثل قدر ثقيل مملوء بالماء.
- اتركوا الملفوف جانبًا لمدة 6 ساعات ليتخمر. واقلبوه كل 2 ساعة. سيجعل استخدام كيس بلاستيكي كبير مخصص للطعام عملية التقليب أسهل بكثير من استخدام دلو كبير.
- بعد انتهاء النقع، اشطفوا رؤوس الملفوف بالماء الجاري، ولا سيما الجزء الأبيض السميك منها، لإزالة الملح. ضعوها في مصفاة واتركوها تُصفّى لمدة 1 ساعة.
- في هذه الأثناء، حضّروا معجون الأرز اللزج. اخلطوا دقيق الأرز اللزج مع الماء في قدر.
- اتركوه يغلي على نار متوسطة لمدة 5 إلى 8 دقائق، حتى يثخن.
- عندما يصبح جاهزًا، انقلوا معجون الأرز إلى وعاء متوسط الحجم واتركوه يبرد.
- عندما يبرد، أضيفوا الغوتشوغارو وامزجوا المكونات جيدًا.
- حضّروا وعاءً كبيرًا، ثم أضيفوا الفجل وملح البحر الناعم وصلصة السمك والروبيان المملح. اتركوا المزيج لمدة 10 دقائق حتى يتشرّب الفجل الملح. بعد ذلك، أضيفوا الثوم المعمر الكوري والجزر والثوم المفروم والزنجبيل المفروم والسكر والبصل المهروس وخليط الغوتشوغارو. امزجوا جيدًا. وهكذا تصبح تتبيلة الكيمتشي / معجون الكيمتشي جاهزة للاستخدام.
- ضعوا ربع ملفوف على صينية. وزّعوا التتبيلة على كل ورقة. (يكفي تتبيل جانب واحد فقط من الورقة.) تكفي 1 إلى 2 حفنة صغيرة من التتبيلة لكل ربع ملفوف. كرّروا هذه الخطوة مع بقية الملفوف. لا تنزعوا أوراق الملفوف من القاعدة، بل اتركوها متصلة حتى تتماسك بشكل أفضل.
- انقلوا الكيمتشي إلى حاوية مخصصة للكيمتشي أو إلى حاوية محكمة الإغلاق، ثم أغلقوا الغطاء. اتركوه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة، ثم ضعوه في الثلاجة. ورغم أنه يمكنكم البدء في تناوله بمجرد أن يبرد، فمن الأفضل الانتظار 3 إلى 4 أيام إضافية حتى تتطور نكهته أكثر.
