Ett utsökt recept på kimchi som låter dig återskapa autentiska koreanska smaker hemma
Kimchi är förmodligen den mest kända ingrediensen i det koreanska köket och har också tagit hälsokostvärlden med storm. Men vad är kimchi egentligen? Och varför har den blivit så populär? I den här artikeln berättar jag om kimchins historia, vad den används till och hur den blev så omtyckt.
Kimchins historia och ursprung
Den här populära sidorätten började som enkelt saltade grönsaker. Liksom de flesta fermenterade rätter var den från början ett sätt att bevara grönsaker under de kallaste årstiderna. Det fanns inga extra kryddor eller smaksättningar; de kom långt senare. Kimchin som vi känner och älskar i dag tog många år att fullända, men den varierar fortfarande beroende på vilken region du befinner dig i.
Vad är kimchi?
Det är en lite komplicerad fråga, eftersom kimchi inte är en enda, tydligt avgränsad rätt. De flesta tänker på fermenterad kinakål med gochujang, gochugaru och andra kryddor. Även om det är den mest klassiska varianten finns det många andra sorters kimchi, inte bara den med kål. Det finns till exempel gurkkimchi, rättikskimchi och kimchi på perillablad, men det återkommer jag till längre fram.
Kimchi kan alltså i stora drag beskrivas som grönsaker som fermenteras med gochugaru, vitlök, salladslök och ansjovispasta, men recepten varierar från hushåll till hushåll. När allt har blandats läggs det i en lufttät behållare för att fermentera.
Förr skedde fermenteringen i stora lerkrukor, men i dag sker den oftast i en vanlig glasburk. Det kanske aldrig kommer att finnas ett helt tydligt svar på frågan om vad kimchi är, men kanske är det just det som gör den här rätten så rik och förklarar varför den är en så viktig del av det koreanska köket: den passar alla smaker. Man kan till och med steka den med ris och tonfisk
Hur smakar kimchi?
Smaken varierar beroende på vilken sort du äter, men de delar ofta samma grundprofil. Den kryddiga pastan som de fermenteras i ger grönsakerna syra, sötma och hetta. Till feta rätter fungerar kimchi särskilt bra, eftersom den friska syran skär igenom fetman. Därför passar den perfekt till min koreanska friterade kyckling.
Varför är den så populär?
Förutom sin utsökta smak är kimchi full av nyttigheter samtidigt som den är mycket kalorisnål. Den innehåller vitamin A, vitamin C och många andra vitaminer och mineraler, samtidigt som 150 g bara ger omkring 23 kalorier. Fermenteringen gör den dessutom till en utmärkt källa till probiotika, som är gynnsamma för tarmhälsan.
Hur använder man den?
Jag hoppas att den här artikeln har väckt din nyfikenhet nog för att du ska vilja prova den här utsökta rätten, men om du inte vet hur du ska använda den riskerar den att bli stående i kylen tills den till slut slängs. Och det vill jag verkligen inte. Det finns många sätt att njuta av kimchi, men här är några användningsområden uppdelade efter typ :
Kinakålskimchi:
Det här är den vanligaste varianten och den används i mängder av koreanska rätter. Servera den som tillbehör till friterad kyckling, eller använd den i stekt ris, kimchi jjigae, kimchi jeon (koreansk pannkaka) eller, om du vill följa den senaste trenden : i en smörgås med smält ost.
Rättikskimchi:
Den här varianten är perfekt till soppor och grytor som koreansk oxbenssoppa (Seollengtang) eller handskuren nudelsoppa (Kalguksu).
Gurkkimchi:
Gurkkimchi äts främst på sommaren eftersom den är så uppfriskande. Den är särskilt god till koreansk barbecue, men passar också fint till andra rätter av typen « varm sommarmat ». Smaken är ganska kraftig, så servera den gärna med enklare rätter så att smakerna balanseras. Till exempel är den fantastisk till nudlar med sesamolja.
Huvudingredienserna i kimchi
Obs om ingredienserna
Koreanskt havssalt är inte nödvändigt; använd grovt salt i stället.
Saltade räkor är inte nödvändiga, och koreansk gräslök kan ersättas med salladslök.
Ingredienser
- 4 kg kinakål ta bort de tjocka ytterbladen, men låt kålen vara hel
- 3.9 liter vatten
- 285 g grovt koreanskt havssalt till saltvattnet
- 97 g bordssalt medelgrova kristaller (att strö över)
Kimchikrydda / kimchipasta
- 2 matskedar klibbigt rismjöl
- 360 ml vatten
- 145 g gochugaru
- 540 g koreansk rättika eller daikon strimlad
- 1 matsked fint havssalt
- 3.5 matskedar fisksås
- 2 matskedar saltade fermenterade räkor hackade
- 90 g koreansk gräslök skuren i 5 cm långa bitar
- 140 g morötter strimlade
- 42 g finhackad vitlök
- 0.5 matsked finhackad ingefära
- 2 matskedar socker
- 75 g lök mixad (med stavmixer eller i grönsakshackare) eller finriven
Instruktioner
- Skär kinakålen i kvartar och skölj den under rinnande vatten. Se till att rotfästet sitter kvar.
- Lös upp det grova saltet i vattnet i en stor skål.
- Doppa kålkvartarna i saltvattnet, en i taget.
- Lägg över dem på en bricka så att de får saltas ytterligare.
- Strö över lite bordssalt och gnid in det i den tjocka vita delen av kålen. Öppna försiktigt varje blad och strö salt även på den tjocka vita delen. Upprepa med resten av kålen. Spara saltvattnet som kålen har blötlagts i till senare.
- Lägg den saltade kålen i en stor plastpåse eller en stor hink (med kålkvartens spets uppåt) och häll över det sparade saltvattnet.
- Förslut plastpåsen. Om du använder en hink, lägg något tungt ovanpå kålen så att den pressas ner (till exempel en tung kastrull med vatten).
- Låt kålen stå i 6 timmar och dra. Vänd kålen varannan timme. En stor livsmedelsgodkänd plastpåse gör det mycket enklare att vända kålen än en stor hink.
- När blötläggningen är klar, skölj kålen under rinnande vatten, särskilt den tjocka vita delen, så att saltet försvinner. Lägg den i ett durkslag och låt rinna av i 1 timme.
- Gör under tiden pastan på klibbigt rismjöl. Blanda rismjölet med vattnet i en kastrull.
- Koka på medelvärme i 5–8 minuter, tills blandningen tjocknar.
- När pastan är klar, häll över den i en medelstor skål och låt svalna.
- När den har svalnat, tillsätt gochugaru och blanda ordentligt.
- Ta fram en stor bunke och lägg i rättika, fint havssalt, fisksås och saltade räkor. Låt stå i 10 minuter så att rättikan saltas lätt och mjuknar. Tillsätt koreansk gräslök, morötter, finhackad vitlök, finhackad ingefära, socker, mixad lök och gochugarublandningen. Blanda ordentligt. Nu är kimchikryddan, eller kimchipastan, klar att användas.
- Lägg en kålkvart på en bricka. Fördela kryddningen mellan bladen. (Du behöver bara krydda ena sidan av varje blad.) 1–2 små nävar kryddning räcker per kålkvart. Upprepa med resten av kålen. Dra inte loss bladen från rotfästet; låt dem sitta kvar så håller de ihop bättre.
- Lägg över kimchin i en kimchiburk eller annan lufttät behållare och sätt på locket. Låt stå i rumstemperatur i 24 timmar och ställ sedan in den i kylskåpet. Du kan börja äta den så snart den har blivit kall, men väntar du ytterligare 3–4 dagar utvecklas smaken ännu mer.
