Una deliziosa ricetta del kimchi per portare in tavola sapori autentici anche a casa
Probabilmente l’ingrediente più conosciuto della cucina coreana, il kimchi ha conquistato anche il mondo dell’alimentazione salutare. Ma che cos’è esattamente il kimchi? E perché è diventato così popolare? In questo articolo vi racconterò la storia del kimchi, come si usa e come è diventato il fenomeno che conosciamo oggi.
La storia e l’origine del kimchi
Questo popolare contorno è nato come semplice verdura sotto sale. Come la maggior parte dei piatti fermentati, in origine era un modo per conservare le verdure durante le stagioni più fredde. Non c’erano spezie né condimenti aggiuntivi: sarebbero arrivati solo molto più tardi. Il kimchi che conosciamo e amiamo oggi si è perfezionato nel corso degli anni, ma cambia ancora a seconda della regione in cui ci si trova.
Che cos’è il kimchi?
È una domanda un po’ complessa, perché il kimchi non è una preparazione unica. La maggior parte delle persone lo conosce nella versione a base di cavolo cinese fermentato con gochujang, gochugaru e altre spezie. Anche se questo è kimchi a tutti gli effetti, ne esistono moltissime varianti, non solo quella con il cavolo. Ci sono il kimchi di cetriolo, quello di ravanello e quello di foglie di perilla, solo per citarne alcuni, ma ci tornerò più avanti.
Volendo definirlo in modo generale, il kimchi è quindi una verdura fermentata mescolata con gochugaru, aglio, cipollotti e pasta di acciughe, anche se la ricetta può cambiare da una famiglia all’altra. Dopo aver mescolato il tutto, si conserva in un contenitore ermetico per lasciarlo fermentare.
Un tempo la fermentazione avveniva in grandi vasi di terracotta, mentre oggi di solito si usa un semplice barattolo di vetro. Forse non esisterà mai una risposta definitiva alla domanda “che cos’è il kimchi?”, ma forse è proprio questo a rendere questo piatto così ricco e a spiegare perché sia una componente fondamentale della cucina coreana : si adatta a tutti i gusti. Si può persino saltare in padella con riso e tonno.
Il sapore del kimchi
A seconda della varietà, il sapore può cambiare, ma i profili aromatici sono in genere piuttosto simili. La pasta piccante in cui fermentano conferisce alle verdure un gusto acidulo, dolce e piccante. Quando lo si abbina a qualcosa di grasso, apporta una nota fresca capace di bilanciare subito l’untuosità: è quindi ideale per accompagnare il mio pollo fritto coreano.
Perché è così popolare?
Oltre ad avere un gusto delizioso, il kimchi è ricco di benefici per la salute ed è anche molto povero di calorie. Contiene vitamina A, vitamina C e molte altre vitamine e minerali, con appena circa 23 calorie per 150 g. Grazie al processo di fermentazione, è inoltre un’ottima fonte di probiotici, preziosi per la salute dell’intestino.
Come utilizzarlo?
Spero che questo articolo abbia stuzzicato abbastanza la vostra curiosità da farvi venire voglia di provare questo alimento delizioso. Ma se non sapete come utilizzarlo… rischia di andare sprecato, o peggio ancora di finire nella spazzatura. E questo non lo voglio proprio. Ci sono molti modi per gustarlo: ecco alcuni utilizzi suddivisi per tipo :
Kimchi di cavolo cinese:
Essendo la versione più diffusa, viene utilizzata in moltissimi piatti coreani. Potete servirlo come contorno con il vostro pollo fritto preferito, oppure usarlo nel riso fritto, nel kimchi jjigae, nel kimchi jeon (la frittella coreana) o persino seguire la nuova tendenza : metterlo in un sandwich con formaggio fuso.
Kimchi di ravanello:
Questa versione è perfetta per zuppe e stufati, come la zuppa coreana di ossa di manzo (Seollengtang) o la zuppa di noodles tagliati a mano (Kalguksu).
Kimchi di cetriolo:
Il kimchi di cetriolo si consuma soprattutto in estate, perché è molto rinfrescante. Si gusta spesso con il barbecue coreano, ma può accompagnare anche altri piatti da « pasto caldo estivo ». Ha un sapore piuttosto deciso, quindi abbinatelo a cibi dal gusto più semplice, altrimenti rischierebbe di sovrastarli. Per esempio, con dei noodles all’olio di sesamo sarebbe un abbinamento meraviglioso.
Gli ingredienti principali del kimchi
Nota sugli ingredienti
Il sale marino coreano non è indispensabile: potete sostituirlo con sale grosso.
I gamberetti salati non sono indispensabili e l’erba cipollina coreana può essere sostituita con cipollotti.
Kimchi coreano autentico
Ingredienti
- 4 kg di cavolo Napa Rimuovete le foglie esterne e più spesse del cavolo, ma lasciatelo intero.
- 3.9 litri d’acqua
- 285 g di sale marino grosso coreano per la salamoia
- 97 g di sale da cucina cristalli di media grandezza (per cospargere)
Condimento / pasta per kimchi
- 2 cucchiai di farina di riso glutinoso
- 360 ml d’acqua
- 145 g di gochugaru
- 540 g di ravanello coreano (o daikon) tagliato a julienne
- 1 cucchiaio di sale marino fine
- 3.5 cucchiai di salsa di pesce
- 2 cucchiai di gamberetti fermentati salati tritati
- 90 g di erba cipollina coreana tagliata in pezzi lunghi 5 cm
- 140 g di carote tagliate a julienne
- 42 g di aglio tritato
- 0.5 cucchiaio di zenzero tritato
- 2 cucchiai di zucchero
- 75 g di cipolla frullata (con un mixer a immersione o tritatutto) oppure finemente grattugiata
Istruzioni
- Dividete il cavolo Napa in quattro spicchi e sciacquatelo sotto l’acqua corrente, lasciando il torsolo intatto.
- Sciogliete il sale grosso nell’acqua in una ciotola capiente.
- Immergete i quarti di cavolo nella salamoia, uno alla volta.
- Trasferiteli su un vassoio per salarli ulteriormente.
- Cospargete un po’ di sale fino sulla parte bianca e carnosa di ogni foglia. Aprite delicatamente le foglie e salate solo la parte più spessa. Ripetete con tutto il cavolo. Conservate la salamoia usata per l’ammollo: vi servirà più avanti.
- Disponete i cavoli salati in un grande sacchetto per alimenti o in un capiente secchio, con il torsolo rivolto verso l’alto, e versatevi sopra la salamoia tenuta da parte.
- Chiudete il sacchetto. Se invece usate il secchio, posizionate un peso sul cavolo (per esempio una pentola pesante piena d’acqua) per mantenerlo immerso.
- Lasciate marinare per 6 ore, rigirando i cavoli ogni 2 ore. Un grande sacchetto per alimenti rende questa operazione molto più agevole rispetto a un secchio.
- Trascorso il tempo di ammollo, sciacquate accuratamente i cavoli sotto l’acqua corrente, insistendo sulla parte bianca, per eliminare l’eccesso di sale. Sistemate i quarti in uno scolapasta e lasciateli sgocciolare per 1 ora.
- Nel frattempo, preparate la pastella: unite la farina di riso glutinoso con l’acqua in un pentolino.
- Portate a ebollizione a fuoco medio e cuocete per 5-8 minuti, finché il composto non si addensa.
- Una volta pronta, trasferite la crema di riso in una ciotola e lasciatela intiepidire.
- Quando sarà completamente fredda, unite il gochugaru e mescolate accuratamente.
- Preparate una capiente insalatiera e versatevi i ravanelli, il sale marino fine, la salsa di pesce e i gamberetti salati. Lasciate riposare per 10 minuti, così che i ravanelli assorbano i sapori. Aggiungete l’erba cipollina, le carote, l’aglio, lo zenzero, lo zucchero, la cipolla frullata e la crema di gochugaru. Mescolate bene: la vostra pasta per kimchi è pronta.
- Disponete un quarto di cavolo su un vassoio. Spalmate il condimento su ogni foglia – basta un solo lato – usando 1-2 piccole manciate per spicchio. Ripetete con tutti i quarti. Non staccate le foglie dal torsolo: in questo modo il cavolo rimarrà compatto.
- Trasferite il kimchi in un apposito contenitore per kimchi o in un barattolo a chiusura ermetica, quindi chiudete il coperchio. Lasciatelo fermentare a temperatura ambiente per 24 ore, poi spostatelo in frigorifero. Potete consumarlo già freddo, ma l’ideale è attendere 3-4 giorni perché il sapore si intensifichi.
Preparato questo kimchi per il pranzo di Natale in famiglia e l’ho fatto riposare 4 giorni come consigliato: profumo incredibile e piccante al punto giusto. Tutti hanno voluto assaggiarlo, anche i più scettici, e alla fine mi hanno chiesto un barattolino da portare a casa 😋
Seguita la ricetta alla lettera e dopo 4 giorni di frigo il kimchi era croccante, piccante e super equilibrato: sinceramente è buono come, se non meglio di, quello che prendo al ristorante coreano 😋
Preparato per il pranzo di Natale in famiglia e ha fatto un figurone: dopo 3-4 giorni di frigo era perfettamente equilibrato tra piccante e acidulo. Tutti hanno chiesto il bis e mio fratello se n’è portato via un barattolo per “tenerlo al sicuro” 😄
Fatto questo kimchi nel weekend e i bambini lo hanno divorato con il riso, tanto che hanno pulito il piatto e hanno chiesto subito il bis 😋