สูตรกิมจิรสอร่อยที่จะช่วยให้คุณลิ้มรสความเป็นต้นตำรับได้ที่บ้าน
หากพูดถึงวัตถุดิบที่โดดเด่นที่สุดอย่างหนึ่งของอาหารเกาหลี กิมจิคงต้องติดอันดับต้นๆ อย่างแน่นอน อีกทั้งยังกลายเป็นดาวเด่นในโลกของอาหารเพื่อสุขภาพอีกด้วย แต่จริงๆ แล้วกิมจิคืออะไรกันแน่? และทำไมถึงได้รับความนิยมมากขนาดนี้? บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักประวัติของกิมจิ วิธีนำไปใช้ และเหตุผลที่ทำให้กิมจิกลายเป็นอาหารยอดนิยมอย่างทุกวันนี้
ประวัติและต้นกำเนิดของกิมจิ
เครื่องเคียงยอดนิยมชนิดนี้เริ่มต้นจากการเป็นผักที่นำมาคลุกเกลือง่ายๆ เท่านั้น เช่นเดียวกับอาหารหมักส่วนใหญ่ เดิมทีมันเป็นวิธีถนอมผักไว้กินในช่วงฤดูหนาวอันยาวนาน ในยุคนั้นยังไม่มีเครื่องเทศหรือเครื่องปรุงเพิ่มเติม ซึ่งเพิ่งเข้ามามีบทบาทในภายหลังอีกมาก กิมจิที่เราคุ้นเคยและชื่นชอบในปัจจุบันใช้เวลาหลายปีกว่าจะพัฒนามาเป็นอย่างทุกวันนี้ และก็ยังมีรายละเอียดที่แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค
กิมจิคืออะไร?
นี่เป็นคำถามที่ตอบได้ค่อนข้างยาก เพราะกิมจิไม่ใช่อาหารที่มีรูปแบบตายตัวเพียงแบบเดียว คนส่วนใหญ่มักคุ้นเคยกับกิมจิในรูปของผักกาดขาวหมักกับโคชูจัง โคชูการู และเครื่องเทศอื่นๆ แม้ว่านั่นจะเป็นกิมจิแบบที่รู้จักกันแพร่หลาย แต่จริงๆ แล้วยังมีกิมจิอีกหลายประเภท ไม่ได้มีแค่แบบผักกาดขาวเท่านั้น ยังมีแบบแตงกวา แบบหัวไชเท้า และกิมจิใบเพริลลา เป็นต้น ซึ่งเดี๋ยวจะเล่าต่อในภายหลัง
ถ้าจะให้นิยามแบบกว้างๆ กิมจิก็คือผักหมักที่ทำจากการผสมโคชูการู กระเทียม ต้นหอม และเพสต์ปลาแอนโชวีเข้าด้วยกัน แม้แต่ละครอบครัวก็อาจมีสูตรที่แตกต่างกันไป เมื่อนำทุกอย่างมาคลุกเคล้าเข้ากันแล้ว ก็จะเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทเพื่อหมักต่อ
ในสมัยก่อน การหมักมักทำในไหดินเผาใบใหญ่ แต่ปัจจุบันส่วนใหญ่นิยมหมักกันในโหลแก้วธรรมดา อาจไม่มีคำตอบที่ตายตัวว่ากิมจิคืออะไรกันแน่ แต่บางทีนี่เองที่ทำให้อาหารชนิดนี้มีเสน่ห์ และอธิบายได้ว่าทำไมมันจึงเป็นส่วนสำคัญของอาหารเกาหลี เพราะมันปรับให้เข้ากับรสนิยมได้หลากหลาย จะนำไปผัดกับข้าวและทูน่าก็ยังอร่อย
รสชาติของกิมจิ
รสชาติของกิมจิอาจแตกต่างกันไปตามชนิดที่คุณเลือกกิน แต่โดยรวมแล้วจะมีเอกลักษณ์คล้ายกันอยู่มาก เครื่องปรุงรสเผ็ดที่ใช้หมักทำให้ผักมีรสเปรี้ยว หวาน และเผ็ด เมื่อกินคู่กับอาหารมันๆ กิมจิจะช่วยเพิ่มความสดชื่นและตัดเลี่ยนได้อย่างดี จึงเหมาะอย่างยิ่งที่จะกินคู่กับไก่ทอดเกาหลีสูตรนี้
ทำไมมันถึงได้รับความนิยมมากขนาดนี้?
นอกจากรสชาติที่อร่อยแล้ว กิมจิยังอัดแน่นไปด้วยคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ และมีแคลอรีต่ำมากอีกด้วย มันอุดมไปด้วยวิตามินเอ วิตามินซี รวมถึงวิตามินและแร่ธาตุอีกหลายชนิด โดยมีเพียงประมาณ 23 แคลอรีต่อ 150 กรัมเท่านั้น และด้วยกระบวนการหมัก กิมจิจึงยังเป็นแหล่งของโพรไบโอติกชั้นเยี่ยมที่ดีต่อสุขภาพลำไส้อีกด้วย
ใช้กิมจิอย่างไร?
หวังว่าบทความนี้จะช่วยกระตุ้นความอยากให้คุณลองชิมอาหารแสนอร่อยชนิดนี้ แต่ถ้าไม่รู้จะนำไปใช้อย่างไร ก็อาจปล่อยไว้จนเสีย หรือแย่กว่านั้นคือถูกทิ้งไป ซึ่งนั่นคงน่าเสียดายมาก กิมจิมีวิธีกินได้หลากหลายแบบ และต่อไปนี้คือไอเดียการนำไปใช้ แบ่งตามประเภท :
กิมจิผักกาดขาว:
กิมจิชนิดนี้เป็นแบบที่พบได้บ่อยที่สุด และถูกนำไปใช้ในอาหารเกาหลีหลากหลายเมนู คุณสามารถเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงคู่กับไก่ทอดจานโปรด ใส่ในข้าวผัด กิมจิจิเก กิมจิจอน (แพนเค้กเกาหลี) หรือจะลองตามเทรนด์ใหม่ด้วยการใส่ในแซนด์วิชกับชีสละลายก็อร่อยไม่แพ้กัน
กิมจิหัวไชเท้า:
กิมจิแบบนี้เหมาะมากสำหรับซุปและสตูว์ เช่น ซุปกระดูกวัวเกาหลี (Seollengtang) หรือซุปเส้นตัดด้วยมือ (Kalguksu)
กิมจิแตงกวา:
กิมจิแตงกวาเป็นแบบที่นิยมกินกันมากในช่วงหน้าร้อน เพราะให้ความสดชื่นเป็นพิเศษ มักเสิร์ฟคู่กับบาร์บีคิวเกาหลี แต่ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารจานร้อนในช่วงหน้าร้อนเช่นกัน เนื่องจากรสชาติค่อนข้างจัด จึงควรจับคู่กับอาหารรสอ่อนหรือรสไม่ซับซ้อน เพื่อไม่ให้กลบรสกันจนเกินไป ตัวอย่างเช่น กินกับเส้นคลุกน้ำมันงาก็เข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยม
วัตถุดิบหลักของกิมจิ
หมายเหตุเกี่ยวกับวัตถุดิบ
เกลือทะเลเกาหลีไม่ใช่วัตถุดิบจำเป็น สามารถใช้เกลือเม็ดหยาบแทนได้
กุ้งเค็มไม่จำเป็น และกุยช่ายเกาหลีสามารถใช้ต้นหอมอ่อนแทนได้
Ingredients
- 4 kg ผักกาดขาวนาปา เด็ดใบชั้นนอกที่หนาออก แต่คงผักกาดขาวไว้ทั้งหัว
- 3.9 ลิตร ของน้ำ
- 285 g เกลือทะเลเม็ดหยาบแบบเกาหลี สำหรับน้ำเกลือ
- 97 g เกลือแกง เม็ดขนาดกลาง (สำหรับโรย)
เครื่องปรุงกิมจิ / เพสต์กิมจิ
- 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวเหนียว
- 360 ml น้ำ
- 145 g โคชูการู
- 540 g หัวไชเท้าเกาหลี หรือหัวไชเท้าไดคอน ซอยเป็นเส้นฝอย
- 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลป่นละเอียด
- 3.5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งเค็มหมัก สับละเอียด
- 90 g กุยช่ายเกาหลี หั่นเป็นท่อนยาว 5 ซม.
- 140 g แครอท ซอยเป็นเส้นฝอย
- 42 g กระเทียมสับ
- 0.5 ช้อนโต๊ะ ขิงสับ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
- 75 g หอมหัวใหญ่ ปั่นละเอียด (ด้วยเครื่องปั่นมือถือหรือเครื่องสับผัก) หรือขูดละเอียด
Instructions
- ผ่าผักกาดขาวนาปาเป็น 4 ส่วน แล้วล้างผ่านน้ำไหลให้สะอาด โดยให้โคนยังติดอยู่ครบ
- ละลายเกลือทะเลเม็ดหยาบลงในน้ำในชามใบใหญ่
- นำผักกาดขาวลงแช่ในน้ำเกลือทีละชิ้น
- ยกขึ้นวางบนถาดเพื่อโรยเกลือเพิ่ม
- โรยเกลือแกงเล็กน้อยลงบนส่วนโคนสีขาวหนา แล้วถูให้ทั่ว ค่อยๆ แยกใบออกทีละใบและโรยเกลือที่ส่วนสีขาวหนา ทำซ้ำกับผักกาดขาวที่เหลือ เก็บน้ำเกลือจากการแช่ผักกาดขาวไว้ใช้ต่อ
- ใส่ผักกาดขาวที่คลุกเกลือแล้วลงในถุงพลาสติกใบใหญ่หรือถังใบใหญ่ (จัดให้ด้านที่ผ่าหงายขึ้น) แล้วเทน้ำเกลือที่เก็บไว้ลงไป
- ปิดถุงพลาสติกให้สนิท หากใช้ถัง ให้วางของหนักทับผักกาดขาวเพื่อกดไว้ (เช่น หม้อหนักที่ใส่น้ำ)
- พักผักกาดขาวไว้ 6 ชั่วโมงเพื่อให้เกลือซึมเข้าเนื้อ พลิกกลับทุก 2 ชั่วโมง การใช้ถุงพลาสติกสำหรับอาหารขนาดใหญ่จะช่วยให้พลิกได้ง่ายกว่าการใช้ถังใบใหญ่
- เมื่อครบเวลาแช่ ล้างผักกาดขาวผ่านน้ำไหล โดยเฉพาะส่วนสีขาวหนาเพื่อชะเกลือออก ใส่ลงในกระชอนแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ 1 ชั่วโมง
- ระหว่างนั้น ให้ทำเพสต์แป้งข้าวเหนียว โดยผสมแป้งข้าวเหนียวกับน้ำในหม้อ
- ต้มด้วยไฟกลาง 5 ถึง 8 นาที จนส่วนผสมข้นขึ้น
- เมื่อได้ที่แล้ว เทเพสต์แป้งข้าวเหนียวลงในชามขนาดกลางและพักให้เย็น
- เมื่อเย็นแล้ว ใส่โคชูการูลงไปแล้วคนให้เข้ากัน
- เตรียมชามผสมใบใหญ่ ใส่หัวไชเท้า เกลือทะเลป่นละเอียด น้ำปลา และกุ้งเค็มหมัก คลุกให้เข้ากันแล้วพักไว้ 10 นาทีให้หัวไชเท้าคลายตัวและรับรส จากนั้นใส่กุยช่ายเกาหลี แครอท กระเทียมสับ ขิงสับ น้ำตาล หอมหัวใหญ่ปั่น และส่วนผสมโคชูการู คลุกให้เข้ากันดี เท่านี้เครื่องปรุงกิมจิ / เพสต์กิมจิก็พร้อมใช้
- วางผักกาดขาว 1 ส่วน 4 ลงบนถาด แล้วทาเครื่องปรุงให้ทั่วทีละใบ (ทาเพียงด้านเดียวของใบก็พอ) ใช้เครื่องปรุง 1 ถึง 2 กำมือเล็กต่อผักกาดขาว 1 ส่วน 4 ก็เพียงพอ ทำซ้ำกับผักกาดขาวที่เหลือ อย่าดึงใบออกจากโคน ให้ยังติดกันไว้เพื่อให้ห่อและจัดทรงได้ง่าย
- ย้ายกิมจิใส่กล่องสำหรับกิมจิหรือภาชนะปิดสนิท แล้วปิดฝา พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 24 ชั่วโมง จากนั้นนำเข้าตู้เย็น แม้จะเริ่มรับประทานได้ทันทีเมื่อกิมจิเย็นแล้ว แต่หากรออีก 3 ถึง 4 วัน รสชาติจะกลมกล่อมยิ่งขึ้น
