Servings: 7 ลิตร
Calories: 103kcal
Ingredients
- 4 kg ผักกาดขาวนาปา เด็ดใบชั้นนอกที่หนาออก แต่คงผักกาดขาวไว้ทั้งหัว
- 3.9 ลิตร ของน้ำ
- 285 g เกลือทะเลเม็ดหยาบแบบเกาหลี สำหรับน้ำเกลือ
- 97 g เกลือแกง เม็ดขนาดกลาง (สำหรับโรย)
เครื่องปรุงกิมจิ / เพสต์กิมจิ
- 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวเหนียว
- 360 ml น้ำ
- 145 g โคชูการู
- 540 g หัวไชเท้าเกาหลี หรือหัวไชเท้าไดคอน ซอยเป็นเส้นฝอย
- 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลป่นละเอียด
- 3.5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งเค็มหมัก สับละเอียด
- 90 g กุยช่ายเกาหลี หั่นเป็นท่อนยาว 5 ซม.
- 140 g แครอท ซอยเป็นเส้นฝอย
- 42 g กระเทียมสับ
- 0.5 ช้อนโต๊ะ ขิงสับ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
- 75 g หอมหัวใหญ่ ปั่นละเอียด (ด้วยเครื่องปั่นมือถือหรือเครื่องสับผัก) หรือขูดละเอียด
Procédé
- ผ่าผักกาดขาวนาปาเป็น 4 ส่วน แล้วล้างผ่านน้ำไหลให้สะอาด โดยให้โคนยังติดอยู่ครบ
- ละลายเกลือทะเลเม็ดหยาบลงในน้ำในชามใบใหญ่
- นำผักกาดขาวลงแช่ในน้ำเกลือทีละชิ้น
- ยกขึ้นวางบนถาดเพื่อโรยเกลือเพิ่ม
- โรยเกลือแกงเล็กน้อยลงบนส่วนโคนสีขาวหนา แล้วถูให้ทั่ว ค่อยๆ แยกใบออกทีละใบและโรยเกลือที่ส่วนสีขาวหนา ทำซ้ำกับผักกาดขาวที่เหลือ เก็บน้ำเกลือจากการแช่ผักกาดขาวไว้ใช้ต่อ
- ใส่ผักกาดขาวที่คลุกเกลือแล้วลงในถุงพลาสติกใบใหญ่หรือถังใบใหญ่ (จัดให้ด้านที่ผ่าหงายขึ้น) แล้วเทน้ำเกลือที่เก็บไว้ลงไป
- ปิดถุงพลาสติกให้สนิท หากใช้ถัง ให้วางของหนักทับผักกาดขาวเพื่อกดไว้ (เช่น หม้อหนักที่ใส่น้ำ)
- พักผักกาดขาวไว้ 6 ชั่วโมงเพื่อให้เกลือซึมเข้าเนื้อ พลิกกลับทุก 2 ชั่วโมง การใช้ถุงพลาสติกสำหรับอาหารขนาดใหญ่จะช่วยให้พลิกได้ง่ายกว่าการใช้ถังใบใหญ่
- เมื่อครบเวลาแช่ ล้างผักกาดขาวผ่านน้ำไหล โดยเฉพาะส่วนสีขาวหนาเพื่อชะเกลือออก ใส่ลงในกระชอนแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ 1 ชั่วโมง
- ระหว่างนั้น ให้ทำเพสต์แป้งข้าวเหนียว โดยผสมแป้งข้าวเหนียวกับน้ำในหม้อ
- ต้มด้วยไฟกลาง 5 ถึง 8 นาที จนส่วนผสมข้นขึ้น
- เมื่อได้ที่แล้ว เทเพสต์แป้งข้าวเหนียวลงในชามขนาดกลางและพักให้เย็น
- เมื่อเย็นแล้ว ใส่โคชูการูลงไปแล้วคนให้เข้ากัน
- เตรียมชามผสมใบใหญ่ ใส่หัวไชเท้า เกลือทะเลป่นละเอียด น้ำปลา และกุ้งเค็มหมัก คลุกให้เข้ากันแล้วพักไว้ 10 นาทีให้หัวไชเท้าคลายตัวและรับรส จากนั้นใส่กุยช่ายเกาหลี แครอท กระเทียมสับ ขิงสับ น้ำตาล หอมหัวใหญ่ปั่น และส่วนผสมโคชูการู คลุกให้เข้ากันดี เท่านี้เครื่องปรุงกิมจิ / เพสต์กิมจิก็พร้อมใช้
- วางผักกาดขาว 1 ส่วน 4 ลงบนถาด แล้วทาเครื่องปรุงให้ทั่วทีละใบ (ทาเพียงด้านเดียวของใบก็พอ) ใช้เครื่องปรุง 1 ถึง 2 กำมือเล็กต่อผักกาดขาว 1 ส่วน 4 ก็เพียงพอ ทำซ้ำกับผักกาดขาวที่เหลือ อย่าดึงใบออกจากโคน ให้ยังติดกันไว้เพื่อให้ห่อและจัดทรงได้ง่าย
- ย้ายกิมจิใส่กล่องสำหรับกิมจิหรือภาชนะปิดสนิท แล้วปิดฝา พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 24 ชั่วโมง จากนั้นนำเข้าตู้เย็น แม้จะเริ่มรับประทานได้ทันทีเมื่อกิมจิเย็นแล้ว แต่หากรออีก 3 ถึง 4 วัน รสชาติจะกลมกล่อมยิ่งขึ้น
Notes
โดยทั่วไปกิมจิสามารถเก็บในตู้เย็นได้นานหลายเดือน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษา บางครั้งอาจเก็บได้นานราว 1 ปี
หมายเหตุเกี่ยวกับวัตถุดิบ
เกลือทะเลเกาหลีไม่ใช่วัตถุดิบที่จำเป็น หากไม่มีสามารถใช้เกลือเม็ดหยาบแทนได้
กุ้งเค็มหมักไม่จำเป็น และกุยช่ายเกาหลีสามารถใช้ต้นหอมอ่อนแทนได้
Nutrition
Calories: 103kcal | Féculents: 37g | Protein: 9g | Fat: 7g | Saturated Fat: 1g | Polyunsaturated Fat: 4g | Monounsaturated Fat: 2g | Sodium: 33425mg | Potassium: 1280mg | Fiber: 19g | Sugar: 11g | Vitamin A: 1818IU | Vitamin C: 27mg | Calcium: 249mg | Iron: 2mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !