เป็นเรื่องน่าทึ่งจริง ๆ ที่วัตถุดิบเพียงอย่างเดียวสามารถเปลี่ยนอาหารทั้งสำรับได้อย่างสิ้นเชิง นี่คือเรื่องราวของพริกแดงเม็ดเล็ก ๆ ที่ดูธรรมดาแต่กลับเปลี่ยนประวัติศาสตร์ของเกาหลีไปตลอดกาล หากปราศจากพริกชนิดนี้ เกาหลีก็คงไม่มีโกชูจังและโกชูการูอันโด่งดัง สองวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ของอาหารเกาหลีในทุกวันนี้
ที่มาและกระบวนการผลิตโกชูการู
พริกแดงเป็นสิ่งที่ไม่มีใครรู้จักในเกาหลีมาก่อน จนกระทั่งพ่อค้าชาวโปรตุเกสนำเข้ามาสู่เอเชียตะวันออกในศตวรรษที่ 17 ทันทีที่เข้ามาถึงเกาหลี การนำไปใช้ในประเทศก็แพร่หลายอย่างรวดเร็วจนกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญ ตัวอย่างเช่นในเมนูคัลกุกซู
โกชูการูเกิดจากกระบวนการที่เริ่มต้นด้วยการนำพริกไปตากแดดให้แห้ง แล้วจึงบดให้เป็นผง แม้ว่ากระบวนการส่วนใหญ่จะถูกปรับให้ทันสมัยไปแล้ว แต่คนรุ่นเก่าจำนวนมากในเกาหลียังคงทำโกชูการูด้วยมือมาจนถึงทุกวันนี้
กระบวนการผลิตโกชูจัง
ในการทำโกชูจัง โกชูการูจะถูกนำไปผสมกับแป้งข้าวเหนียว ผงถั่วเหลือง เกลือ และวัตถุดิบอื่น ๆ ตามแต่ละท้องถิ่น จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้ไปใส่ในภาชนะดินเผาขนาดใหญ่ที่เรียกว่า «อ็องกี» แล้วปล่อยให้หมักไว้ประมาณ 2 ถึง 3 เดือน เมื่อครบกำหนดเวลา คุณจะได้เนื้อเพสต์ข้น ๆ สีแดงเข้ม ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้นหากปล่อยไว้ในอ็องกี โกชูจังที่ซื้อตามร้านจะถูกทำให้หยุดการหมัก แต่หากคุณทำเอง มันจะหมักต่อไปในอ็องกีเพื่อทำให้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้นไปอีก
ประโยชน์ของโกชูจังและโกชูการู
โกชูจังและโกชูการูอาจมีรสเผ็ด แต่ก็ไม่ได้เผ็ดเท่ากับพริกชนิดอื่น ๆ เช่นพริก « โกสต์ » อันลือลั่น แม้ระดับความเผ็ดจะแตกต่างกันไป แต่โกชูจังจะอยู่ในช่วงประมาณ 1,500 ถึง 10,000 สโกวิลล์
สิ่งที่ฉันรู้สึกว่าน่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับโกชูจังหรือโกชูการูก็คือ พวกมันมีกลิ่นรสที่ค่อนข้างนุ่มนวล แทบจะออกหวานเลยทีเดียว เครื่องเทศจีนมักให้ความรู้สึกชาลิ้นเสียมากกว่า แต่เครื่องเทศเกาหลีกลับมีรสหวานแบบละเอียดอ่อนมาก ๆ ที่ฉันชื่นชอบ ไม่ว่าจะอย่างไร สำหรับคนที่ทนเผ็ดได้น้อยอย่างพวกเรา รสนี้ก็ช่วยให้ทนความเผ็ดได้ดียิ่งขึ้น
เช่นเดียวกับกิมจิ โกชูจังและโกชูการูอุดมไปด้วยสารอาหาร โดยเฉพาะโปรตีน วิตามินบี 2 วิตามินซี และแคโรทีน หลายคนบอกว่าการกินอาหารรสเผ็ดอาจดีต่อสุขภาพหัวใจ ดังนั้นการเติมวัตถุดิบเหล่านี้ลงในอาหารของคุณสักเล็กน้อยจะช่วยบำรุงหัวใจได้โดยไม่จำเป็นต้องทำให้ลิ้นของคุณแสบร้อน ในด้านแคลอรี โกชูจังนั้นต่ำมาก: เพียง 30 แคลอรีต่อ 100 กรัม และเนื่องจากใช้ในซอสต่าง ๆ จึงนับว่าน้อยมากจริง ๆ
วิธีการใช้
เครื่องเทศเหล่านี้ถูกใช้ในอาหารเกาหลีแทบทุกจาน หากคุณเห็นสีแดงในอาหารจานใด นั่นหมายความว่ามันมีโกชูจังหรือโกชูการูเป็นส่วนประกอบ หรืออาจจะมีทั้งสองอย่างเลยก็ได้
อาหารบางจานที่ใช้เครื่องเทศเหล่านี้ ได้แก่ ซุนดูบูจีแก (ซุปเต้าหู้อ่อน) บูแดจีแก (สตูว์ทหารเกาหลี) ทักคัลบี (ไก่ผัดเผ็ด) และต็อกบกกี (เค้กข้าวรสเผ็ด) มีอาหารจานหนึ่งที่โด่งดังขึ้นมาเพราะโกชูการู นั่นก็คือกิมจินั่นเอง! กิมจิยุคใหม่คงไม่มีทางเกิดขึ้นได้เลยหากปราศจากเพสต์และผงพริกแดงชนิดนี้
คุณสามารถเติมโกชูจังและโกชูการูลงในอาหารประเภทใดก็ได้จริง ๆ เพื่อชูรสชาติให้จัดจ้านยิ่งขึ้น…ฉันมักจะใส่ลงในข้าวผัดหรือในแพนเค้กผักเกาหลี แต่วิธีใช้ที่ฉันชอบที่สุดก็ยังคงเป็นไก่ทอดเกาหลี
แม้พริกแดงเม็ดเล็ก ๆ นี้จะดูไม่มีพิษมีภัย แต่มันก็เปลี่ยนเส้นทางของอาหารเกาหลีไปอย่างสิ้นเชิงนับตั้งแต่ถูกนำเข้ามา
เมื่อวัฒนธรรมต่าง ๆ ได้รู้จักโกชูจังและโกชูการูมากขึ้นเรื่อย ๆ ดูเหมือนว่าพริกชนิดนี้จะเปลี่ยนแปลงอาหารของอีกหลายชาติในไม่ช้านี้เช่นกัน สูตรอาหารส่วนใหญ่จะใช้โกชูจัง ไม่ใช่โกชูการู
