To niesamowite, jak jeden składnik może całkowicie odmienić całą kuchnię. To historia skromnej, małej czerwonej papryczki chili, która zmieniła historię Korei. Bez tej papryczki Korea nie miałaby słynnego gochujang i gochugaru. To dwa niezbędne składniki dzisiejszej kuchni koreańskiej.
Pochodzenie i wytwarzanie gochugaru
Czerwona papryczka chili była w Korei nieznana, dopóki portugalscy kupcy nie przywieźli jej do Azji Wschodniej w XVII wieku. Zaraz po jej pojawieniu się w Korei zastosowanie tej papryczki w kraju szybko się rozwinęło, czyniąc z niej kluczowy składnik. Używa się jej na przykład w kalguksu
Gochugaru powstaje w procesie, który zaczyna się od suszenia papryczek na słońcu, a następnie zmielenia ich na proszek. Choć większość tego procesu została zmodernizowana, wiele starszych pokoleń w Korei do dziś nadal wytwarza gochugaru ręcznie.
Wytwarzanie gochujang
Aby zrobić gochujang, gochugaru miesza się z mąką z ryżu kleistego, sproszkowaną soją, solą i innymi składnikami zależnie od regionu. Pastę umieszcza się następnie w dużym glinianym naczyniu zwanym „onggi” i pozostawia do fermentacji na około 2 do 3 miesięcy. Po tym czasie otrzymasz gęstą, ciemnoczerwoną pastę, którą można przechowywać znacznie dłużej, jeśli pozostawi się ją w onggi. Gochujang kupowany w sklepie jest przygotowywany tak, aby zatrzymać fermentację, ale jeśli zrobisz go samodzielnie, będzie nadal fermentował w onggi, jeszcze bardziej koncentrując smaki.
Zalety gochujang i gochugaru
Gochujang i gochugaru mogą być ostre, ale nie są tak ostre jak niektóre inne papryczki, takie jak owiane złą sławą chili „ghost”. Choć poziom ostrości może się różnić, gochujang plasuje się między 1 500 a 10 000 w skali Scoville’a.
To, co uważam za najciekawsze w gochujang czy gochugaru, to fakt, że mają dość łagodne, niemal słodkie nuty. Chińskie przyprawy dają raczej uczucie odrętwienia, natomiast koreańskie przyprawy mają ten naprawdę subtelny słodkawy smak, który uwielbiam. W każdym razie dla tych słabszych z nas pozwala to lepiej tolerować ostrość.
Podobnie jak kimchi, gochujang i gochugaru są pełne składników odżywczych, w tym białka, witaminy B2, witaminy C i karotenów. Wielu twierdzi, że jedzenie ostrych potraw może być dobre dla zdrowia serca, więc dodanie odrobiny tych składników do swojej kuchni pomoże twojemu sercu, niekoniecznie paląc cię w język. Pod względem kalorii gochujang jest bardzo ubogi: 30 kalorii na 100 g, a ponieważ używa się go w sosach, to naprawdę bardzo mało.
Zastosowanie
Te przyprawy są używane niemal w każdej koreańskiej potrawie. Jeśli widzisz czerwony kolor w jakimś daniu, to znaczy, że zawiera ono gochujang lub gochugaru, a może nawet oba.
Niektóre potrawy, w których stosuje się te przyprawy, to sundubu jjigae (zupa z jedwabistego tofu), budae jjigae (gulasz koreańskiej armii), dakgalbi (pikantny smażony kurczak) oraz tteokbokki (pikantne kluski ryżowe). Jest jedna potrawa, która stała się słynna dzięki gochugaru, a jest nią kimchi! Współczesne kimchi nie istniałoby bez tej pasty i tego proszku z czerwonej papryczki chili.
Gochujang i gochugaru możesz naprawdę dodać do każdego rodzaju potrawy, aby podkręcić jej smak… często dodaję je do smażonego ryżu lub do koreańskich placków warzywnych. Moim ulubionym zastosowaniem pozostaje jednak koreański smażony kurczak.
Choć ta mała czerwona papryczka nie wygląda imponująco, całkowicie odmieniła bieg kuchni koreańskiej od czasu swojego wprowadzenia.
W miarę jak coraz więcej kultur odkrywa gochujang i gochugaru, wydaje się, że ta papryczka już niedługo odmieni także wiele innych kuchni. Większość przepisów wykorzystuje gochujang, a nie gochugaru.
