यह हैरान करने वाली बात है कि एक ही सामग्री पूरी रसोई को कैसे बदल सकती है। यह एक साधारण-सी छोटी लाल मिर्च की कहानी है, जिसने कोरिया के इतिहास की दिशा बदल दी। इस मिर्च के बिना कोरिया के पास मशहूर गोचुजांग और गोचुगारु नहीं होते। आज ये दोनों कोरियाई व्यंजनों के अपरिहार्य घटक हैं।
गोचुगारु की उत्पत्ति और निर्माण
लाल मिर्च कोरिया में 17वीं सदी तक अज्ञात थी, जब पुर्तगाली व्यापारी इसे पूर्वी एशिया लेकर आए। कोरिया पहुंचते ही इसका उपयोग तेजी से फैल गया और यह एक जरूरी सामग्री बन गई। उदाहरण के लिए, इसका उपयोग कलगुक्सु में किया जाता है।
गोचुगारु एक ऐसी प्रक्रिया से बनाया जाता है, जिसकी शुरुआत मिर्चों को धूप में सुखाने और फिर उन्हें पीसकर पाउडर बनाने से होती है। हालांकि इस प्रक्रिया का अधिकांश हिस्सा आधुनिक हो चुका है, फिर भी कोरिया में पुरानी पीढ़ी के कई लोग आज भी हाथ से गोचुगारु बनाते हैं।
गोचुजांग का निर्माण
गोचुजांग बनाने के लिए गोचुगारु को मीठे चावल के आटे, सोयाबीन पाउडर, नमक और इलाके के अनुसार अन्य सामग्रियों के साथ मिलाया जाता है। इसके बाद इस पेस्ट को «ओंग्गी» नाम के बड़े मिट्टी के बर्तन में रखा जाता है और लगभग 2 से 3 महीनों तक किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद एक गाढ़ा, गहरा लाल पेस्ट तैयार होता है, जिसे ओंग्गी में रहने देने पर और भी लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है। बाजार में मिलने वाला गोचुजांग इस तरह बनाया जाता है कि किण्वन रुक जाए, लेकिन अगर आप इसे घर पर बनाते हैं, तो यह ओंग्गी में किण्वित होता रहेगा और इसका स्वाद और भी गहरा होता जाएगा।
गोचुजांग और गोचुगारु के फायदे
गोचुजांग और गोचुगारु तीखे हो सकते हैं, लेकिन वे कुछ दूसरी मिर्चों, जैसे बदनाम « घोस्ट » मिर्च, जितने तीखे नहीं होते। तीखापन अलग-अलग हो सकता है, लेकिन गोचुजांग 1 500 से 10 000 स्कोविल के बीच होता है।
मुझे गोचुजांग और गोचुगारु की सबसे दिलचस्प बात यह लगती है कि इनमें काफी कोमल, लगभग मीठे से स्वाद-स्वर होते हैं। चीनी मसालों में आमतौर पर सुन्न कर देने वाला एहसास होता है, लेकिन कोरियाई मसालों में सचमुच एक बहुत सूक्ष्म मिठास होती है, जो मुझे बेहद पसंद है। वैसे भी, जो लोग कम तीखा सह पाते हैं, उनके लिए इससे तीखापन संभालना आसान हो जाता है।
किमची की तरह, गोचुजांग और गोचुगारु पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं, खासकर प्रोटीन, विटामिन B2, विटामिन C और कैरोटीन से। बहुत से लोग मानते हैं कि तीखा भोजन दिल की सेहत के लिए अच्छा हो सकता है, इसलिए अपनी रसोई में इन सामग्रियों का थोड़ा-सा उपयोग करना आपके दिल के लिए फायदेमंद हो सकता है, बिना जरूरी तौर पर आपकी जीभ जलाए। कैलोरी के लिहाज से गोचुजांग बहुत हल्का है: 100g में 30 कैलोरी, और क्योंकि इसका उपयोग सॉस में होता है, इसलिए इसकी मात्रा वास्तव में बहुत कम रहती है।
उपयोग
इन मसालों का उपयोग लगभग हर कोरियाई पकवान में होता है। अगर आपको किसी पकवान में लाल रंग दिखे, तो उसमें गोचुजांग या गोचुगारु जरूर होगा, शायद दोनों ही हों।
इन मसालों का उपयोग करने वाले कुछ व्यंजन हैं सुनदुबु जिगे (रेशमी टोफू का सूप), बुदे जिगे (कोरियाई आर्मी स्ट्यू), डकगल्बी (तीखा स्टर-फ्राइड चिकन) और त्तेओकबोकी (तीखे राइस केक्स)। एक ऐसा व्यंजन है, जो गोचुगारु की वजह से मशहूर हुआ, और वह है किमची! इस लाल मिर्च के पेस्ट और पाउडर के बिना आधुनिक किमची का अस्तित्व ही नहीं होता।
आप सचमुच स्वाद बढ़ाने के लिए गोचुजांग और गोचुगारु को लगभग किसी भी पकवान में डाल सकते हैं…इसे अक्सर फ्राइड राइस में या सब्जियों वाले कोरियाई पैनकेक्स में भी डाला जाता है। हालांकि, इसका मेरा पसंदीदा उपयोग कोरियाई फ्राइड चिकन में है।
हालांकि यह छोटी लाल मिर्च देखने में साधारण लगती है, लेकिन इसके आने के बाद से इसने कोरियाई भोजन की दिशा पूरी तरह बदल दी है।
जैसे-जैसे अधिक से अधिक संस्कृतियां गोचुजांग और गोचुगारु से परिचित हो रही हैं, ऐसा लगता है कि यह मिर्च बहुत जल्द कई दूसरी रसोइयों को भी बदल देगी। ज्यादातर रेसिपियों में गोचुगारु की तुलना में गोचुजांग का उपयोग ज्यादा होता है।
