प्रामाणिक कोरियाई चाम्ची स्सामजांग

देनजांग, गोचुजांग और चियोंगयांग मिर्च के साथ भुना हुआ बेहद स्वादिष्ट टूना, जिसे सलाद पत्ते के रैप्स में भरपूर, हल्की-सी मीठी सॉस के साथ खाया जाता है

हल्के गुनगुने स्साम से भाप उठती है, तिल अपनी मेवेदार खुशबू बिखेरता है, और ईंट-लाल रंग का चमकदार पेस्ट, जिसमें नरम टूना के टुकड़े जड़े हों, कौर पर आ टिकता है। मिर्च पहले तेज़ लगती है, फिर उसका असर तुरंत थम जाता है: स्वाद भरपूर है, गहरा है, और समुद्री स्वाद बस उतना ही है जितना होना चाहिए।

यह है चाम्ची स्सामजांग, स्वाद की परतों से भरा, समुद्री सुगंध वाला एक लाजवाब कॉन्डिमेंट, जहाँ जांग की किण्वित गहराई टूना के सीधे, साफ़ स्वाद से मिलती है।

चाम्ची स्सामजांग क्या है?

चाम्ची स्सामजांग (참치쌈장) का शाब्दिक अर्थ है « टूना वाला स्सामजांग »। चाम्ची (참치) टूना को दर्शाता है, स्साम (쌈) किसी लपेटे हुए कौर को, और जांग (장) कोरियाई किण्वित सॉस और पेस्टों को; स्सामजांग (쌈장) वह जांग है जिसे खास तौर पर स्साम के लिए बनाया जाता है।

असल में यह एक क्लासिक स्सामजांग ही है, जो देनजांग और गोचुजांग की जोड़ी पर आधारित होता है, हालाँकि इनके अनुपात बदल सकते हैं (अक्सर गोचुजांग से ज्यादा देनजांग)। इसमें लहसुन, प्याज़, हरी प्याज़ (पा) या डेपा (कोरियाई लीक), साथ ही तिल भी मिलाया जाता है।

टूना, जो ज़्यादातर डिब्बाबंद लिया जाता है, इस मिश्रण को बॉडी, ज्यादा उमामी और हल्की, नर्म समुद्री नमकीनता देता है।

बनावट के दो मुख्य रूप

इसके दो बड़े रूप सामने आते हैं: पहला है ठंडा मिश्रण, यानी एक झटपट तैयार होने वाला मेल, जिसे सीधे मेज पर बनाया जाता है। इसमें टूना को ज्यों का त्यों मिलाया जाता है, जिससे एक चमकदार पेस्ट बनता है, जिसमें टुकड़े साफ़ दिखाई देते हैं और नमकीन-उमामी स्वाद खुलकर सामने आता है।

दूसरा है पकी हुई विधि: पहले खुशबूदार सामग्री को तेल में नरम किया जाता है, अक्सर वही तेल जो डिब्बे में होता है। फिर जांग को थोड़ा पानी या शोरबा डालकर ढीला किया जाता है, और टूना को आखिर में मिलाने से पहले इसे थोड़ा गाढ़ा होने तक पकाया जाता है। नतीजा होता है एक ज्यादा गाढ़ी, मुँह में ज्यादा मुलायम और भरपूर लगने वाली बनावट, जिसकी नमकीनता आँच और पकने से नरम पड़ जाती है।

स्वाद की मूल बनावट दोनों ही रूपों में एक जैसी रहती है: देनजांग की किण्वित गहराई; गोचुजांग का मीठा तीखापन और ईंट-लाल रंग; लहसुन, प्याज़ और हरी प्याज़ का आधार; मलाईदारपन और मेवेदार स्वाद के लिए तिल का तेल और तिल के दाने; ताज़ी मिर्च या गोचुगारु की बदौलत मनमाफ़िक तीखापन; और नमक को संतुलित करने के लिए मिठास की एक हल्की छुअन।

चाम्ची स्सामजांग की उत्पत्ति

क्योंकि चाम्ची स्सामजांग लगभग हमेशा डिब्बाबंद टूना से बनाया जाता है, इसकी कहानी मूलतः आधुनिक है। 2003 के एक आर्थिक लेख के अनुसार, डोंगवोन ने 1982 में कोरिया में डिब्बाबंद टूना पेश किया था, जो इसकी समय-रेखा का एक ठोस सुराग देता है। जोसेन युग की किसी पांडुलिपि में यह रेसिपी दर्ज नहीं मिलती; लेकिन स्साम और जांग की परंपरा कहीं पुरानी है।

क्षेत्रीय स्रोत इसके स्थानीय रंग को और साफ़ करते हैं: 2008 में बुसान के स्थानीय प्रेस के अनुसार, « स्सामजांग में मछली » (जैसे मैकेरल, टूना या हॉर्स मैकेरल) बुसान–ग्योंगसांगनाम-डो के तटीय इलाके में एक ज्यादा गाढ़ा, ज्यादा प्रोटीन-समृद्ध पेस्ट देता है।

वहीं मध्य और उत्तर में, जैसे सियोल और ग्योंगगी में, अक्सर टोफू प्रोटीन-आधारित गाढ़ापन देने का काम करता है, जिससे लगाने-खाने लायक पेस्ट हल्का और कम « मछलीदार » बनता है। दोनों तरीकों में जांग का वही आधार और वही खुशबूदार सामग्री रहती है; बदलती है तो सिर्फ प्रोटीन, और उसके साथ बनावट तथा पूरे पकवान का मिज़ाज भी। « कोरियाई मेज » की भावना बनाए रखने के लिए, आप इसकी तुलना किम्बाप (छोटे कौरों की शैली) या पत्तों में परोसे जाने वाले सामग्योप्सल से कर सकते हैं।

कोरियाई मीडिया में मिलते संकेत इसकी लगातार बढ़ती लोकप्रियता दिखाते हैं: 2000 के दशक के आखिर तक, घरेलू खाना पकाने वाली साइटें टूना स्सामजांग की रेसिपियाँ प्रकाशित करने लगीं, मेज पर झटपट मिलाए जाने वाले रूप से लेकर ज्यादा घरेलू, हल्के और कम तीखे संस्करणों तक। मेयोनेज़ 2008–2009 के कोरियाई स्रोतों में पहले से दिखाई देती है: इसका इस्तेमाल एक विकल्प के रूप में होता है, ज़रूरी सामग्री के रूप में नहीं।

2010 में बेंटो पर एक लेख एक ओर बेहद सरल « स्सामजांग विद टूना » और दूसरी ओर ज्यादा पारंपरिक, जांग-केंद्रित, सायरा (सान्मा) वाली एक रेसिपी को साथ रखता है, जिससे साफ़ होता है कि नामों तक में स्थानीय विविधताएँ मौजूद हैं। 2017 में, बैक जोंग-वोन (होम फूड मेड सिंपल 3, 집밥 백선생3) ने एक पकी हुई विधि को लोकप्रिय बनाया: डिब्बे का तेल, नरम की गई प्याज़-लहसुन जैसी सामग्री, थोड़ा पानी के साथ देनजांग और गोचुजांग, थोड़ी चीनी, फिर आखिर में टूना। इस तरीके ने दर्शकों की रसोई में लंबे समय तक एक ऐसा अंदाज़ स्थापित किया, जो « मुँह में कम नमकीन लगता है »।

इसलिए यहाँ प्रामाणिकता कोई एकमात्र कठोर मानक नहीं, बल्कि स्थिर संकेतों का एक समूह है: जांग का मूल आधार, खुशबूदार सामग्री, तिल और संतुलित मिठास, जिन्हें हर क्षेत्र और हर घर की आदतों के अनुसार ढाला जाता है।

चाम्ची स्सामजांग की मुख्य सामग्री

• डिब्बाबंद टूना (अक्सर तेल में): यह मुख्य प्रोटीन है; इसमें मांस जैसा उमामी स्वाद, हल्की अतिरिक्त समुद्री नमकीनता और आसानी से फैलने वाली बनावट मिलती है; इसका तेल खुशबूदार सामग्री का स्वाद भी अच्छी तरह उठाता है
• देनजांग (सोया पेस्ट): नमकीनता, गहरा किण्वित स्वाद और भरापन देता है; यही वह ढाँचा है जो स्सामजांग की पहचान तय करता है, और किण्वित पेस्टों के परिवार को समझने के लिए इसकी तुलना मिसो सॉस से की जा सकती है।
• गोचुजांग (मिर्च पेस्ट): मीठा तीखापन, रंग और बंधाव देता है; आम तौर पर इसे देनजांग से कम मात्रा में डाला जाता है, ताकि किण्वित स्वाद प्रमुख बना रहे (अगर आपको बहुत तीखे स्वाद पसंद हैं, तो मिर्च पाउडर भी देखें)।
• ताज़ी हरी मिर्च (जैसे चियोंगयांग), वैकल्पिक: यह सीधा, साफ़ तीखापन देती है, जो गहरे और समृद्ध स्वादों को संतुलित करता है (एक अलग शैली में, जेयुक बोक्केउम इस साफ़ तीखेपन को अच्छी तरह दिखाता है)।
• तिल का तेल और तिल के दाने: ये अपनी खास मेवेदार खुशबू और आख़िरी छुअन में मलाईदारपन लाते हैं; खुशबू और बनावट, दोनों के लिहाज़ से यह एक क्लासिक संयोजन है (अगर आपको तिल वाली सॉस पसंद है, तो गोमा दारे (तिल की सॉस) एक अच्छा उदाहरण है)।
• पाइन नट्स या अखरोट (वैकल्पिक): ये हल्की-सी अतिरिक्त समृद्धि और थोड़ा दानेदार टेक्सचर देते हैं, जैसा कि ज्यादा मेवेदार जांग मिश्रणों में देखा जाता है।
• टोफू (मध्य-उत्तर क्षेत्र का एक विकल्प): जब मछली का इस्तेमाल नहीं किया जाता, तब यह प्रोटीन-आधारित गाढ़ापन देता है, जबकि « स्सामजांग में प्रोटीन » की मूल भावना बनी रहती है (टोफू के एक अलग अंदाज़ के लिए, मापो टोफू एक रोचक संदर्भ है)।