घर की बनी कांकोयोत की रेसिपी

फ्रांस का सबसे हल्का पिघला हुआ चीज़, जिसे परिपक्व मेटों और थोड़े से मक्खन से तैयार किया जाता है।

कांकोयोत उन रेसिपियों में से है जिन्हें फ्रांश-कोंते में हर कोई जानता है, लेकिन उसके बाहर बहुत कम लोग पहचानते हैं। यह एक पिघला हुआ, बहता हुआ, हल्के-से खट्टेपन वाला चीज़ है, जिसे ब्रेड पर लगाया जाता है या गर्म आलुओं पर डाला जाता है। केवल 120 kcal प्रति 100 g के साथ, यह चीज़ प्लेटर में सबसे कम वसा वाला चीज़ भी है।

इसे घर पर बनाना बिल्कुल मुश्किल नहीं है। इसके लिए मेटों चाहिए, जो स्किम्ड दूध का परिपक्व जमे हुए दही जैसा भाग होता है, साथ में पानी, मक्खन और नमक। ये सारी चीज़ें लगभग 20 मिनट में सॉसपैन में धीरे-धीरे पिघल जाती हैं। नतीजा बाज़ार में मिलने वाले संस्करण से बेहतर होता है, और इसकी बनावट भी आप अपनी पसंद के अनुसार रख सकते हैं।

कांकोयोत क्या है?

कांकोयोत फ्रांश-कोंते की स्किम्ड गाय के दूध से बनने वाली चीज़ की एक खास किस्म है। इसे 2022 में IGP (संरक्षित भौगोलिक संकेत) मिला। इसकी बनावट अर्ध-तरल, खिंचावदार और हल्की-सी चिपचिपी होती है। इसका स्वाद नरम, थोड़ा खट्टा और नमक की हल्की-सी छुअन वाला होता है।

पारंपरिक मायने में यह चीज़ नहीं है। इसे दो चरणों में बनाया जाता है: पहले मेटों तैयार किया जाता है (स्किम्ड दूध का जमे हुए दही जैसा भाग, जिसे किण्वित होने दिया जाता है), फिर इस मेटों को पानी, मक्खन और नमक के साथ पिघलाया जाता है। यही दूसरा चरण, यानी पिघलाने की प्रक्रिया, घर पर की जाती है।

इसे ठंडा करके ब्रेड पर लगाया जाता है, गर्म आलुओं पर डाला जाता है, या ग्रेटिन में क्रीम की जगह इस्तेमाल किया जाता है। फ्रांश-कोंते में मोरतो सॉसेज + आलू + कांकोयोत की तिकड़ी एक बिल्कुल क्लासिक संयोजन मानी जाती है।

कांकोयोत की शुरुआत कहाँ से हुई

कांकोयोत फ्रांश-कोंते में कम-से-कम 16वीं सदी से मौजूद है, और शायद उससे भी बहुत पहले से। कुछ स्रोत इसे 2 000 साल पुराना बताते हैं। इसका जन्म ओत-सोन के खेतों में, शांप्लीत के पास ओयिएर गाँव के आसपास हुआ।

उस समय किसान महिलाएँ मक्खन बनाने के बाद बचा हुआ स्किम्ड दूध इकट्ठा करती थीं। उसे फेंकने के बजाय, वे उसे जमाती थीं, किण्वित करती थीं, फिर थोड़ा पानी और मक्खन डालकर पिघलाती थीं। बची हुई सामग्री से बना यह चीज़, एक «घरेलू चीज़» था, जैसा कि उसे कहा जाता था। गरीबों का चीज़।

कांकोयोत फ्रांश-कोंते से प्रथम विश्व युद्ध के दौरान बाहर निकली। लोरां रागैं को इसे स्टरलाइज़ करके टिन के डिब्बों में भरने का विचार आया, ताकि मोर्चे पर फ्रांश-कोंते के सैनिकों को खिलाया जा सके। औद्योगिक उत्पादन की शुरुआत वहीं से हुई।

कांकोयोत की मुख्य सामग्री

सिर्फ चार सामग्री ही काफी हैं। यह बेहद सरल रेसिपी है।

मेटों ही इसकी बुनियाद है। यह सूखा, दानेदार चीज़ होता है, जो स्किम्ड गाय के दूध से बनाया जाता है; पहले दूध को जमाया जाता है, फिर उसे किण्वित और सुखाया जाता है। इसकी गंध तेज़ होती है, लेकिन यह बिल्कुल सामान्य है। अच्छा मेटों अच्छी तरह परिपक्व, हल्का पीला और भुरभुरी बनावट वाला होता है। इस रेसिपी के लिए 250 g चाहिए।

पानी (150 से 200 ml) पिघलाने के दौरान मेटों को घोलने में मदद करता है। कुछ पारंपरिक रेसिपियों में अधिक भरपूर बनावट के लिए इसका आधा हिस्सा दूध से बदल दिया जाता है। पानी की मात्रा ही अंतिम गाढ़ापन तय करती है: गाढ़ी कांकोयोत के लिए कम पानी, और अधिक बहने वाले संस्करण के लिए ज़्यादा पानी।

मक्खन (30 से 50 g) इसे वसा और मलाईदारपन देता है। इसके बिना कांकोयोत सूखी और दानेदार हो जाएगी।

नमक स्वाद के अनुसार और मेटों में पहले से मौजूद नमक के स्तर के हिसाब से समायोजित करें। पिघलाते समय चखते रहें।

फ्रांस में मेटों कहाँ मिलेगा

यही इस रेसिपी की असली चुनौती है। फ्रांश-कोंते के बाहर मेटों आसानी से नहीं मिलता। बुर्गोन्य-फ्रांश-कोंते में यह ज़्यादातर सुपरमार्केट में मिल जाता है। बाकी जगह आपको थोड़ी तलाश करनी पड़ेगी।

सुपरमार्केट में, कारफूर और इंटरमार्शे अपनी ड्राइव सेवा और होम डिलीवरी में परिपक्व मेटों (ब्रांड फ्रोमाजरी पोइतरे) उपलब्ध कराते हैं। यह स्प्रेडेबल चीज़ वाले सेक्शन में मिलता है। अपने स्टोर में उपलब्धता ज़रूर जांच लें — स्टॉक क्षेत्र के अनुसार बदलता है।

ऑनलाइन, फ्रांश-कोंते की कई चीज़ दुकानों से पूरे फ्रांस में डिलीवरी होती है: फ्रोमाजरी बेनुआ, डूब्स दिरेक्ट, फ्रोमाजरी मोरों, या फिर फ्रुतिएर दे कोतो द सैय। मेटों रेफ्रिजरेटर में कई हफ्तों तक सुरक्षित रहता है और बहुत अच्छी तरह फ्रीज़ भी किया जा सकता है।

रूपांतर और स्वाद

लहसुन वाला : पकने के बीच में 2 बारीक कटी हुई लहसुन की कलियाँ डालें। यह सबसे लोकप्रिय रूपांतर है, और सुपरमार्केट में भी यही सबसे ज़्यादा मिलता है।

सफेद वाइन या विन जोन वाला : पानी के एक हिस्से की जगह जुरा की सफेद वाइन या विन जोन डालें। विन जोन से अखरोट जैसा गहरा स्वाद मिलता है। 100 ml पानी के लिए 50 ml वाइन रखें।

शलोट वाला : मेटों और पानी डालने से पहले मक्खन में बारीक कटी शलोट को हल्का-सा भून लें। इसके अलावा जीरा, पिमों द’एस्पेलेट, जंगली लहसुन या अखरोट वाले दूसरे संस्करण भी मिलते हैं।

तकनीकी संकेत

तापमान ही सबसे अहम बात है। मेटों 80 और 90 °C के बीच पिघलता है। इससे नीचे यह दानेदार रहता है। इससे ऊपर इसकी बनावट रबड़ जैसी हो सकती है।

शुरू करने से पहले, मेटों को कद्दूकस कर लें या छोटे टुकड़ों में काट लें। टुकड़े जितने छोटे होंगे, पिघलना उतना ही तेज़ और एकसार होगा। पूरी प्रक्रिया के दौरान लगातार चलाते रहें, क्योंकि कांकोयोत सॉसपैन के तले में बहुत आसानी से चिपक जाती है।

पिघलाने वाले लवणों के बिना इसकी बनावट औद्योगिक संस्करण जितनी पूरी तरह चिकनी नहीं होगी। यह सामान्य है। स्वाद, हालांकि, कहीं बेहतर होगा। अगर आप और चिकनी बनावट चाहते हैं, तो एक चुटकी बेकिंग सोडा (अधिकतम 1 g) डालें।

घर की बनी कांकोयोत बंद जार में रेफ्रिजरेटर में 5 से 7 दिन तक सुरक्षित रहती है। ठंडी होने पर यह जम जाती है: इसकी बहती हुई बनावट वापस पाने के लिए बस इसे धीमी आँच पर हल्का-सा गरम कर लें।