Cancoillotte de casă

Cea mai ușoară brânză topită din Franța, făcută din metton maturat și puțin unt.

Cancoillotte este una dintre acele rețete pe care toată lumea le știe în Franche-Comté și aproape nimeni în altă parte. Este o brânză topită, fluidă, ușor acrișoară, pe care o ungi pe pâine sau o torni fierbinte peste cartofi. Cu doar 120 kcal la 100 g, este și cea mai puțin grasă brânză de pe platoul cu brânzeturi.

Prepararea ei acasă nu are nimic complicat. Aveți nevoie de metton, un caș maturat din lapte degresat, apă, unt și sare. Totul se topește încet într-o cratiță, în aproximativ douăzeci de minute. Rezultatul este mai bun decât versiunea industrială, iar textura o puteți regla exact așa cum vă place.

Ce este cancoillotte?

Cancoillotte este o specialitate din Franche-Comté, obținută din lapte de vacă degresat. A primit IGP (Indicație Geografică Protejată) în 2022. Are o textură semilichidă, elastică și ușor lipicioasă. Gustul este blând, ușor acidulat, cu o notă sărată.

Nu este o brânză în sensul clasic al cuvântului. Se face în două etape: mai întâi mettonul, un caș din lapte degresat lăsat să fermenteze, apoi topirea acestui metton cu apă, unt și sare. Tocmai această a doua etapă, topirea, este cea pe care o facem acasă.

Se mănâncă rece, pe o felie de pâine, caldă peste cartofi sau în locul smântânii într-un gratin. În Franche-Comté, combinația cârnat de Morteau + cartofi + cancoillotte este un clasic absolut.

De unde provine cancoillotte

Cancoillotte este atestată în Franche-Comté cel puțin din secolul al XVI-lea, probabil chiar mai devreme. Unele surse îi plasează originile acum 2 000 de ani. S-a născut în fermele din Haute-Saône, în jurul satului Oyrières, lângă Champlitte.

Pe atunci, țărăncele foloseau laptele degresat rămas după fabricarea untului. În loc să-l arunce, îl lăsau să se închege, să fermenteze, apoi îl topeau cu puțină apă și unt. O brânză făcută din ce rămânea la îndemână, o „brânză de casă”, cum i se spunea. Brânza săracilor.

Cancoillotte a depășit granițele Franche-Comté datorită Primului Război Mondial. Laurent Raguin a avut ideea să o sterilizeze și să o ambaleze în cutii din tablă cositorită pentru a-i hrăni pe soldații din Franche-Comté aflați pe front. De aici a pornit producția industrială.

Ingredientele de bază ale cancoillottei

Doar patru ingrediente sunt suficiente. Este o rețetă de o simplitate dezarmantă.

Mettonul este baza întregii rețete. Este o brânză uscată, granulată, obținută din lapte de vacă degresat, închegat, apoi lăsat să fermenteze și să se usuce. Mirosul lui este puternic, dar perfect normal. Un metton bun este bine maturat, galben-pal, cu o textură sfărâmicioasă. Pentru această rețetă aveți nevoie de 250 g.

Apa (150 până la 200 ml) ajută la dizolvarea mettonului în timpul topirii. Unele rețete tradiționale înlocuiesc jumătate din cantitate cu lapte, pentru o textură mai bogată. Cantitatea de apă determină consistența finală: mai puțină apă pentru o cancoillotte densă, mai multă pentru o versiune mai fluidă.

Untul (30 până la 50 g) aduce grăsime și cremozitate. Fără el, cancoillotte ar fi uscată și granulată.

Sarea se ajustează după gust și în funcție de cât de sărat este mettonul. Gustați pe parcursul topirii.

Unde găsiți metton în Franța

Aici apare adevărata dificultate a acestei rețete. Mettonul nu se găsește ușor în afara regiunii Franche-Comté. În Bourgogne-Franche-Comté, îl găsiți la raft în majoritatea supermarketurilor. În rest, trebuie să căutați puțin.

În supermarket, Carrefour și Intermarché oferă metton maturat (marca Fromagerie Poitrey) pentru comenzi cu ridicare sau livrare la domiciliu. Se găsește la raionul de brânzeturi tartinabile. Verificați disponibilitatea în magazinul ales — stocul depinde de regiune.

Online, mai multe fromagerii din Franche-Comté livrează în toată Franța: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron sau Fruitière des Coteaux de Seille. Mettonul se păstrează câteva săptămâni la frigider și se congelează foarte bine.

Variante și arome

Cu usturoi: adăugați 2 căței de usturoi tocați fin la jumătatea timpului de gătire. Este cea mai populară variantă și cea pe care o găsiți cel mai des în supermarket.

Cu vin alb sau cu vin jaune: înlocuiți o parte din apă cu vin alb din Jura sau cu vin jaune. Vin jaune conferă o aromă pronunțată de nucă. Calculați 50 ml de vin la 100 ml de apă.

Cu eșalotă: căliți o eșalotă tocată mărunt în unt înainte de a adăuga mettonul și apa. Există și alte variante cu chimion, piment d’Espelette, leurdă sau nuci.

Repere tehnice

Temperatura este cheia. Mettonul se topește între 80 și 90 °C. Sub această temperatură, rămâne granulat. Peste ea, textura poate deveni cauciucată.

Înainte de a începe, dați mettonul pe răzătoare sau tăiați-l în bucăți mici. Cu cât bucățile sunt mai fine, cu atât topirea va fi mai rapidă și mai omogenă. Amestecați continuu pe toată durata topirii, deoarece cancoillotte se prinde ușor de fundul cratiței.

Fără săruri de topire, textura nu va fi la fel de fină ca la varianta industrială. Este normal. În schimb, gustul va fi mai bun. Dacă doriți o textură mai netedă, adăugați un praf de bicarbonat de sodiu (maximum 1 g).

Cancoillotte de casă se păstrează 5 până la 7 zile la frigider, într-un borcan bine închis. Se întărește pe măsură ce se răcește: este suficient să o reîncălziți ușor ca să-și recapete textura fluidă.