Il formaggio fuso più leggero di Francia, preparato con metton stagionato e una noce di burro.
La cancoillotte è una di quelle ricette che in Franca Contea conoscono tutti e che altrove quasi nessuno conosce. È un formaggio fuso, morbido e colante, leggermente acidulo, da spalmare sul pane o da versare caldo sulle patate. Con sole 120 kcal per 100 g, è anche uno dei formaggi meno grassi in assoluto.
Prepararla in casa è semplicissimo. Servono metton, una cagliata stagionata di latte scremato, acqua, burro e sale. Il tutto fonde dolcemente in un pentolino in una ventina di minuti. Il risultato è migliore di quello industriale e la consistenza si regola esattamente come piace a voi.
La cancoillotte: che cos’è?
La cancoillotte è una specialità casearia della Franca Contea a base di latte vaccino scremato. Ha ottenuto l’IGP (Indicazione geografica protetta) nel 2022. La sua consistenza è semiliquida, filante e leggermente appiccicosa. Il sapore è delicato, appena acidulo, con una lieve nota salata.
Non è un formaggio nel senso più classico del termine. Si prepara in due fasi: prima il metton, cioè una cagliata di latte scremato lasciata fermentare, poi la fusione del metton con acqua, burro e sale. È proprio questa seconda fase, la fusione, che si realizza in casa.
Si gusta fredda su una fetta di pane, calda sulle patate, oppure al posto della panna in un gratin. In Franca Contea, il trio salsiccia di Morteau + patate + cancoillotte è un grande classico.
Da dove viene la cancoillotte
La cancoillotte esiste in Franca Contea almeno dal XVI secolo, probabilmente anche da molto prima. Alcune fonti la fanno risalire addirittura a 2.000 anni fa. È nata nelle fattorie dell’Alta Saona, attorno al villaggio di Oyrières, vicino a Champlitte.
All’epoca, le contadine recuperavano il latte scremato rimasto dopo la produzione del burro. Invece di buttarlo, lo facevano cagliare, fermentare e poi fondere con un po’ d’acqua e di burro. Un formaggio di recupero, un «formaggio di casa» come veniva chiamato. Il formaggio dei poveri.
La cancoillotte uscì dai confini della Franca Contea grazie alla Prima guerra mondiale. Laurent Raguin ebbe l’idea di sterilizzarla e confezionarla in scatole di banda stagnata per nutrire i soldati francocontesi al fronte. È così che nacque la produzione industriale.
Ingredienti principali della cancoillotte
Bastano quattro ingredienti. È una ricetta di disarmante semplicità.
Il metton è la base di tutto. È un formaggio secco e granuloso, prodotto con latte vaccino scremato, prima cagliato e poi lasciato fermentare e asciugare. Ha un odore intenso, ed è del tutto normale. Un buon metton è ben stagionato, di colore giallo pallido e con una consistenza friabile. Per questa ricetta ne servono 250 g.
L’acqua (da 150 a 200 ml) serve a sciogliere il metton durante la fusione. In alcune ricette tradizionali, metà dell’acqua viene sostituita con latte per ottenere una consistenza più ricca. La quantità d’acqua determina la densità finale: meno acqua per una cancoillotte più densa, più acqua per una versione più fluida.
Il burro (da 30 a 50 g) dona grasso e cremosità. Senza, la cancoillotte risulterebbe secca e granulosa.
Il sale va regolato in base al gusto personale e al grado di sapidità del metton. Assaggiate durante la fusione.
Dove trovare il metton in Francia
È la vera difficoltà di questa ricetta. Il metton non si trova facilmente fuori dalla Franca Contea. In Borgogna-Franca Contea è disponibile nella maggior parte dei supermercati. Altrove, bisogna cercare un po’ di più.
Al supermercato, Carrefour e Intermarché propongono metton stagionato (marchio Fromagerie Poitrey) con ritiro drive e consegna a domicilio. Si trova nel reparto dei formaggi da spalmare. Verificate la disponibilità nel vostro punto vendita: le scorte dipendono dalla regione.
Online, diversi caseifici francocontesi spediscono in tutta la Francia: la Fromagerie Benoit, Doubs Direct, la Fromagerie Mauron e la Fruitière des Coteaux de Seille. Il metton si conserva per diverse settimane in frigorifero e si congela molto bene.
Varianti e aromi
All’aglio: aggiungete 2 spicchi d’aglio tritati finemente a metà cottura. È la variante più diffusa, quella che si trova più spesso al supermercato.
Al vino bianco o al vin jaune: sostituite una parte dell’acqua con vino bianco del Giura o con vin jaune. Il vin jaune dona un marcato aroma di noce. Calcolate 50 ml di vino ogni 100 ml d’acqua.
Allo scalogno: fate rosolare uno scalogno affettato nel burro prima di aggiungere il metton e l’acqua. Esistono anche altre versioni al cumino, al peperoncino d’Espelette, all’aglio orsino o alle noci.
Indicazioni tecniche
La temperatura è il punto chiave. Il metton fonde tra 80 e 90 °C. Al di sotto resta granuloso. Al di sopra, la consistenza può diventare gommosa.
Prima di cominciare, grattugiate il metton oppure tagliatelo in pezzetti. Più i pezzi sono piccoli, più la fusione sarà rapida e omogenea. Mescolate continuamente per tutta la durata della fusione, perché la cancoillotte tende ad attaccarsi facilmente al fondo del pentolino.
Senza sali di fusione, la consistenza non sarà perfettamente liscia come quella della versione industriale. È normale. In compenso, il sapore sarà migliore. Se volete una consistenza più vellutata, aggiungete un pizzico di bicarbonato di sodio (massimo 1 g).
La cancoillotte fatta in casa si conserva da 5 a 7 giorni in frigorifero, in un barattolo ben chiuso. Raffreddandosi si rassoda: basta scaldarla dolcemente per farle ritrovare la sua consistenza colante.
Ingredienti
- 250 g metton stagionato
- 150-200 ml acqua oppure metà acqua e metà latte
- 30-50 g burro
- sale q.b.
Istruzioni
- Grattugiate o tagliate il metton a pezzetti per facilitarne lo scioglimento.
- In una casseruola dal fondo spesso, versate l’acqua (oppure la miscela di acqua e latte) e unite il metton.
- Scaldate a fuoco dolce, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
- Quando il metton inizia a sciogliersi, aggiungete il burro a pezzetti.
- Continuate a mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. La temperatura deve raggiungere 80-90 °C.
- Salate a piacere. Assaggiate durante lo scioglimento: il metton a volte è già salato.
- Togliete dal fuoco quando la consistenza è fluida e uniforme.
- Servite ben calda sulle patate, con una salsiccia di Morteau, oppure lasciatela raffreddare e spalmatela sul pane.
