Zelfgemaakte cancoillotte

De lichtste smeltkaas van Frankrijk, gemaakt van gerijpte metton en een beetje boter.

Cancoillotte is zo’n recept dat iedereen in Franche-Comté kent, maar daarbuiten bijna niemand. Het is een smeuïge, lichtzure smeltkaas die je op brood smeert of warm over aardappelen giet. Met slechts 120 kcal per 100 g is het ook de minst vette kaas op de plank.

Zelf maken is helemaal niet moeilijk. Je hebt metton nodig, een gerijpte wrongel van magere melk, water, boter en zout. Alles smelt in een twintigtal minuten zachtjes in een steelpan. Het resultaat is beter dan de industriële versie, en de textuur kun je precies afstemmen op je eigen smaak.

Cancoillotte: wat is het precies?

Cancoillotte is een kaasspecialiteit uit Franche-Comté, gemaakt van magere koemelk. In 2022 kreeg de kaas een BGA (Beschermde geografische aanduiding). De textuur is halfvloeibaar, draderig en licht plakkerig. De smaak is zacht, licht zurig en subtiel zout.

Het is geen kaas in de klassieke zin van het woord. De bereiding verloopt in twee stappen: eerst maak je metton (een wrongel van magere melk die men laat fermenteren), daarna smelt je die metton met water, boter en zout. Die tweede stap, het smelten, kun je gewoon thuis doen.

Je eet cancoillotte koud op een boterham, warm over aardappelen, of als vervanger van room in een gratin. In Franche-Comté is het trio Morteau-worst + aardappelen + cancoillotte een absolute klassieker.

Waar komt cancoillotte vandaan?

Cancoillotte bestaat in Franche-Comté al sinds minstens de 16e eeuw, en waarschijnlijk al veel langer. Volgens sommige bronnen gaat de kaas zelfs 2.000 jaar terug. Ze ontstond op boerderijen in Haute-Saône, rond het dorp Oyrières, vlak bij Champlitte.

In die tijd gebruikten boerinnen de magere melk die overbleef na het karnen van boter. In plaats van die weg te gooien, lieten ze de melk stremmen, fermenteren en vervolgens smelten met een beetje water en boter. Een kaas uit restverwerking, een « huishoudkaas » zoals men die noemde. De kaas van de armen.

Dankzij de Eerste Wereldoorlog vond cancoillotte haar weg buiten Franche-Comté. Laurent Raguin kreeg het idee om de kaas te steriliseren en in blikken te verpakken, zodat soldaten uit Franche-Comté aan het front ervan konden eten. Zo ontstond de industriële productie.

Belangrijkste ingrediënten voor cancoillotte

Met vier ingrediënten kom je al een heel eind. Dit recept is de eenvoud zelve.

Metton vormt de basis van alles. Het is een droge, korrelige kaas, gemaakt van magere koemelk die eerst is gestremd en daarna gefermenteerd en gedroogd. De geur is sterk, maar dat is heel normaal. Goede metton is goed gerijpt, lichtgeel en heeft een brokkelige textuur. Voor dit recept heb je 250 g nodig.

Water (150 tot 200 ml) is nodig om de metton tijdens het smelten op te lossen. In sommige traditionele recepten wordt de helft vervangen door melk voor een vollere textuur. De hoeveelheid water bepaalt de uiteindelijke dikte: minder water voor een stevige cancoillotte, meer voor een vloeibare versie.

Boter (30 tot 50 g) zorgt voor vet en romigheid. Zonder boter zou cancoillotte droog en korrelig zijn.

Zout voeg je toe naar smaak en afhankelijk van hoe zout de metton al is. Proef tijdens het smelten en pas zo nodig aan.

Waar vind je metton in Frankrijk?

Dat is meteen ook de grootste moeilijkheid van dit recept. Buiten Franche-Comté is metton niet makkelijk te vinden. In Bourgogne-Franche-Comté ligt het in de schappen van de meeste supermarkten. Elders moet je wat beter zoeken.

In de supermarkt bieden Carrefour en Intermarché gerijpte metton aan (merk Fromagerie Poitrey) via afhaalservice en thuisbezorging. Je vindt het in het vak met smeerkazen. Controleer wel de beschikbaarheid in je winkel — de voorraad verschilt per regio.

Online leveren verschillende kaasmakerijen uit Franche-Comté in heel Frankrijk: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron en Fruitière des Coteaux de Seille. Metton blijft meerdere weken goed in de koelkast en kan ook uitstekend worden ingevroren.

Varianten en aroma’s

Met knoflook: voeg halverwege de bereiding 2 fijngehakte teentjes knoflook toe. Dit is de populairste variant, en ook de versie die je het vaakst in de supermarkt tegenkomt.

Met witte wijn of vin jaune: vervang een deel van het water door witte wijn uit de Jura of vin jaune. Vin jaune geeft de kaas een uitgesproken notensmaak. Reken op 50 ml wijn per 100 ml water.

Met sjalot: fruit een fijngesneden sjalot in de boter voordat je de metton en het water toevoegt. Er bestaan ook andere versies met komijn, piment d’Espelette, daslook of walnoten.

Technische aandachtspunten

De temperatuur is cruciaal. Metton smelt tussen 80 en 90 °C. Daaronder blijft de massa korrelig. Daarboven kan de textuur rubberachtig worden.

Rasp de metton voor je begint of snijd hem in kleine stukjes. Hoe fijner de stukjes, hoe sneller en gelijkmatiger ze smelten. Roer onafgebroken tijdens het hele smeltproces, want cancoillotte bakt snel aan op de bodem van de pan.

Zonder smeltzouten wordt de textuur niet zo perfect glad als bij de industriële versie. Dat is normaal. De smaak is juist beter. Wil je toch een gladdere textuur, voeg dan een snufje natriumbicarbonaat toe (maximaal 1 g).

Zelfgemaakte cancoillotte blijft 5 tot 7 dagen goed in een afgesloten pot in de koelkast. Bij het afkoelen stijft de kaas op: warm haar daarna rustig weer op om opnieuw die vloeiende textuur te krijgen.