Przepis na domową cancoillotte

Najlżejszy ser topiony Francji, przygotowany z dojrzałego mettonu i odrobiny masła.

Cancoillotte to jeden z tych specjałów, które we Franche-Comté zna każdy, a poza tym regionem prawie nikt. To płynny, lekko kwaskowaty ser topiony, który smaruje się na chlebie albo podaje na ciepło, polany na ziemniaki. Przy zaledwie 120 kcal na 100 g jest też najmniej tłustym serem na desce serów.

Przygotowanie go w domu wcale nie jest trudne. Wystarczą metton, czyli dojrzewający twaróg z odtłuszczonego mleka, woda, masło i sól. Całość powoli roztapia się w rondlu przez około dwadzieścia minut. Efekt jest smaczniejszy niż wersja przemysłowa, a konsystencję można dopasować dokładnie do własnych upodobań.

Cancoillotte — co to właściwie jest?

Cancoillotte to serowy specjał z Franche-Comté na bazie odtłuszczonego mleka krowiego. W 2022 roku otrzymał oznaczenie ChOG (chronione oznaczenie geograficzne). Ma półpłynną, ciągnącą się i lekko lepką konsystencję. W smaku jest łagodny, delikatnie kwaskowaty, z wyczuwalną nutą soli.

Nie jest to ser w klasycznym znaczeniu. Powstaje w dwóch etapach: najpierw przygotowuje się metton, czyli twaróg z odtłuszczonego mleka pozostawiony do fermentacji, a następnie roztapia się go z wodą, masłem i solą. To właśnie ten drugi etap, czyli topienie, wykonuje się w domu.

Jada się go na zimno, posmarowany na kromce chleba, na ciepło na ziemniakach albo jako zamiennik śmietany w zapiekance. We Franche-Comté połączenie kiełbasy Morteau, ziemniaków i cancoillotte to absolutna klasyka.

Skąd pochodzi cancoillotte

Cancoillotte istnieje we Franche-Comté co najmniej od XVI wieku, a prawdopodobnie znacznie dłużej. Niektóre źródła wywodzą go nawet sprzed 2000 lat. Narodził się w gospodarstwach Haute-Saône, w okolicach wioski Oyrières, niedaleko Champlitte.

W tamtych czasach gospodynie wykorzystywały odtłuszczone mleko pozostałe po produkcji masła. Zamiast je wylewać, doprowadzały je do zsiadania, zostawiały do fermentacji, a następnie topiły z odrobiną wody i masła. Był to ser z odzysku, „ser gospodarski”, jak go nazywano. Ser ludzi ubogich.

Cancoillotte wyszedł poza Franche-Comté dzięki I wojnie światowej. Laurent Raguin wpadł na pomysł, by go sterylizować i pakować do puszek z białej blachy, aby żywić żołnierzy z Franche-Comté na froncie. Tak narodziła się produkcja przemysłowa.

Główne składniki cancoillotte

Wystarczą cztery składniki. To przepis w najprostszej możliwej formie.

Metton jest podstawą wszystkiego. To suchy, ziarnisty ser wytwarzany z odtłuszczonego mleka krowiego, które najpierw doprowadza się do zsiadania, a potem pozostawia do fermentacji i suszenia. Ma intensywny zapach, ale to zupełnie normalne. Dobry metton jest dobrze dojrzały, bladożółty i kruchy. Do tego przepisu potrzeba 250 g.

Woda (150–200 ml) pomaga rozpuścić metton podczas topienia. W niektórych tradycyjnych przepisach połowę wody zastępuje się mlekiem, aby uzyskać bogatszą konsystencję. Ilość wody decyduje o końcowej gęstości: mniej wody daje gęstszą cancoillotte, więcej — bardziej płynną wersję.

Masło (30–50 g) dodaje tłuszczu i kremowości. Bez niego cancoillotte byłby suchy i ziarnisty.

Sól dodaje się do smaku, zależnie także od stopnia zasolenia mettonu. Próbujcie w trakcie topienia.

Gdzie znaleźć metton we Francji

To największe wyzwanie w tym przepisie. Metton nie jest łatwo znaleźć poza Franche-Comté. W Burgundii-Franche-Comté stoi na półkach większości supermarketów. W innych regionach trzeba go trochę poszukać.

W supermarkecie Carrefour i Intermarché oferują dojrzały metton (marki Fromagerie Poitrey) w opcji odbioru zamówienia i z dostawą do domu. Szukajcie go w dziale serów do smarowania. Sprawdźcie dostępność w swoim sklepie — zapasy zależą od regionu.

Online kilka serowarni z Franche-Comté wysyła produkty na terenie całej Francji: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron czy Fruitière des Coteaux de Seille. Metton przechowuje się przez kilka tygodni w lodówce i bardzo dobrze znosi mrożenie.

Warianty i dodatki smakowe

Z czosnkiem: dodajcie 2 drobno posiekane ząbki czosnku mniej więcej w połowie gotowania. To najpopularniejszy wariant, najczęściej spotykany w supermarketach.

Z białym winem lub vin jaune: zastąpcie część wody białym winem z Jury albo vin jaune. Vin jaune nadaje wyraźny, orzechowy smak. Przyjmijcie 50 ml wina na 100 ml wody.

Z szalotką: podsmażcie posiekaną szalotkę na maśle przed dodaniem mettonu i wody. Istnieją też inne wersje: z kuminem, piment d’Espelette, czosnkiem niedźwiedzim albo orzechami.

Wskazówki techniczne

Temperatura jest kluczowa. Metton topi się w temperaturze 80–90 °C. Poniżej pozostaje ziarnisty. Powyżej konsystencja może stać się gumowata.

Przed rozpoczęciem zetrzyjcie metton na tarce albo pokrójcie go na małe kawałki. Im drobniejsze kawałki, tym szybciej i bardziej równomiernie się roztopi. Mieszajcie bez przerwy przez cały czas topienia, bo cancoillotte łatwo przywiera do dna rondla.

Bez soli emulgujących konsystencja nie będzie tak idealnie gładka jak w wersji przemysłowej. To normalne — za to smak będzie lepszy. Jeśli chcecie uzyskać gładszą teksturę, dodajcie szczyptę sody oczyszczonej (maksymalnie 1 g).

Domową cancoillotte można przechowywać 5–7 dni w lodówce, w zamkniętym słoiku. Tężeje podczas chłodzenia: wystarczy delikatnie ją podgrzać, aby znów stała się płynna.