Spróbuj tych nieodparcie chrupiących, smażonych kwadratów z ciasta ryżowego, podawanych z piklami i słodko-pikantnym sosem w stylu wietnamskiego street foodu.
Na dużej żeliwnej płycie kawałki skrobiowego ciasta skwierczą i nabierają orzechowo-złotego koloru. Sprzedawca często rozbija na nich kacze jajko (albo kurze): żółtko rozpływa się, po czym ścina, tworząc chrupiące brzegi wokół kostek — rumianych z zewnątrz i zaskakująco miękkich w środku.
Szczypior nadaje całości świeżego aromatu, a obok podaje się małą miseczkę sosu sojowo-octowego z marynowaną zieloną papają (czasem także ze szczyptą smażonego czosnku). To właśnie równowaga między głębią smaku, kwasowością i chrupkością sprawia, że sajgońskie bột chiên tak trudno sobie odmówić.
Bột chiên — co to takiego?
„Bánh bột chiên” dosłownie tłumaczy się z wietnamskiego jako „smażone ciasto z mąki”: bánh (ciasto), bột (mąka, skrobia), chiên (smażyć). W praktyce są to prostokąty ciasta na bazie mąki ryżowej, często z niewielkim dodatkiem tapioki, dzięki czemu stają się bardziej miękkie i sprężyste. W zależności od stoiska ciasto najpierw zagęszcza się na ogniu, a potem gotuje na parze (albo od razu gotuje na parze) aż do pełnej żelatynizacji, po czym obsmaża na dużym ogniu.
Pod koniec smażenia dodaje się jajko, które spaja całość w „połamaną” galette, przypominającą porwany omlet ścięty na patelni i oprószony szczypiorem. Danie je się na gorąco, z sosem sojowym lekko rozcieńczonym wodą, dosłodzonym i zakwaszonym octem (często chińskim octem ryżowym), czasem zabarwionym odrobiną ciemnego sosu sojowego.
Sos podaje się osobno, razem z kwaśno-słodkimi piklami. Nie jest to jednak sos na bazie nước mắm : bez słodkiego sosu sojowo-octowego danie traci dużą część swojej tożsamości.
Pochodzenie bánh bột chiên
Bột chiên ma chińskie korzenie i trafiło do Sajgonu ponad sto lat temu za sprawą migrantów teochew (Triều Châu) w Chợ Lớn. Danie jest bliskie chai tow kway (ryżowemu plackowi z rzodkwią) ; w Sajgonie, zależnie od sprzedawcy, można spotkać także wersje bez rzodkwi.
Najważniejsza jest tu technika smażenia na bardzo gorącej patelni, podobna do tej stosowanej przy sheng jian bao (a szerzej także przy niektórych baozi smażonych na patelni). Przyniesione przez te społeczności danie tak mocno wtopiło się w kulinarny krajobraz miasta, że stało się jednym z jego symboli. Do dziś wiele straganów prowadzą rodziny chińsko-wietnamskie (zobacz też świat dim sum), które podtrzymują ten rytuał : duża żeliwna patelnia, szczęk metalowych łopatek, zapach oleju (a często także smalcu).
Po lekcjach wokół wózka tłoczą się uczniowie ; późnym wieczorem wracają nocne marki, żeby zaspokoić głód. To danie opowiada historię migracji, przekazu międzypokoleniowego i miejskiej pamięci.
W podobnym duchu miasto obfituje w klasyki, takie jak phở, bún bò Huế, bún chả, bò bún, roladki wiosenne czy nemy z kurczakiem. Można tu też trafić na kurczaka z trawą cytrynową albo cà ri gà.
Główne składniki bánh bột chiên
- Mąka ryżowa (bột gạo tẻ) : tworzy strukturę ciasta, ma neutralny smak i pięknie się rumieni
- Skrobia z tapioki (około 5–10 % masy mąki ryżowej) : nadaje charakterystyczną sprężystość
- Woda : nawadnia skrobię, która następnie żeluje podczas gotowania na parze.
- Sól i odrobina oleju w cieście : zapewniają podstawowe doprawienie i elastyczność.
- Tłuszcz do smażenia : neutralny olej albo smalec (tradycyjnie ceniony za wyraźniejszą chrupkość).
- Jajka (często kacze) : spajają składniki, dodają aromatu i kremowej pełni
- Szczypior : ziołowy, świeży akcent, który ożywia całość.
- Sos do podania (sos sojowy + ocet + cukier, podawany osobno) : typowa równowaga słonego, słodkiego i kwaśnego, bez nước mắm.
- Pikle z zielonej papai (często z marchewką lub daikonem) : chrupiąca świeżość i niezbędny kontrapunkt
- Chili (świeże lub w sosie): opcjonalnie, jeśli chcesz dodać daniu ostrości
Popularne warianty (i ich granice)
W zależności od rodzin i dzielnic niektóre wersje (zwłaszcza teochew) zawierają daikon (białą rzodkiew) w samym cieście i/lub dodają podczas smażenia drobne kawałki solonej rzodkwi (cải xá bấu).
Inne wykorzystują purée z taro, które daje gęstszą, niemal kremową konsystencję. Istnieją też nowoczesne warianty (ser topiony, wędliny itd.), ale wyraźnie odchodzą one od pierwotnego charakteru dania. Tradycyjna wersja jest bezmięsna, z wyjątkiem jajka, i nie zawiera nabiału.
Składniki
Marynowane warzywa
- 100 g zielonej papai w razie braku można zastąpić startą kapustą
- 1 marchewka
- 250 ml octu ryżowego
- 60 g cukru białego
- 20 g soli
Sos do maczania
- 25 ml octu ryżowego
- 25 ml jasnego sosu sojowego
- 15 g cukru
- 3 g skrobi tapiokowej
Ciasto
- 130 g mąki ryżowej
- 10 g skrobi tapiokowej
- 450 ml wody zimnej
- 3 g soli
- 10 g cukru
Smażenie i podanie
- 4 jajka
- 4 łodygi dymki
- 100 ml oleju roślinnego lub smalcu
- jasny sos sojowy odrobina do zabarwienia ciasta
- sos chili do podania
Instrukcje
Dzień wcześniej
- Przygotuj marynowane warzywa, sos oraz ciasto i wstaw je do lodówki do następnego dnia.
Marynowane warzywa
- Opłucz papaję i marchewkę.100 g zielonej papai, 1 marchewka
- Obierz je, pokrój w cienkie słupki i namocz przez 15 min w lekko osolonej wodzie.
- Odcedź, odciśnij i pozostaw do dokładnego osuszenia.
- Wymieszaj ocet, cukier i sól, aż się rozpuszczą, następnie zalej warzywa tak, aby były przykryte, i marynuj przez 3–4 godz.250 ml octu ryżowego, 60 g cukru, 20 g soli
Sos do maczania
- Wymieszaj ocet, sos sojowy, cukier i skrobię. Podgrzewaj, mieszając, aż sos zgęstnieje, po czym odstaw do ostudzenia.25 ml octu ryżowego, 25 ml jasnego sosu sojowego, 15 g cukru, 3 g skrobi tapiokowej
Ciasto
- Wymieszaj mąkę ryżową, skrobię, wodę, sól i cukier na gładkie ciasto.130 g mąki ryżowej, 10 g skrobi tapiokowej, 450 ml wody, 3 g soli, 10 g cukru
- Przelej je do naczynia, przykryj i gotuj na parze przez 30 min; odstaw do ostudzenia, a następnie wstaw do lodówki na 24 h.
- Wyjmij z formy, pokrój na prostokąty o grubości 0,5–0,75 cm i zabarw odrobiną jasnego sosu sojowego.jasny sos sojowy
Smażenie i podanie
- Rozgrzej tłuszcz na patelni i smaż prostokąty ciasta na średnim ogniu, aż będą złociste.100 ml oleju
- Zwiększ ogień, wbij jajka na ciasto, posyp dymką i obróć całość, aby dosmażyć.4 jajka, 4 łodygi dymki
- Odsącz na ręczniku papierowym, następnie podawaj od razu, na gorąco, z marynowanymi warzywami, sosem do maczania i odrobiną sosu chili.sos chili
Uwagi
- Smalec sprawia, że ciasto jest bardziej chrupiące i szybciej się rumieni.
Źródła kulinarne
• Bánh bột chiên – Wikipedia (po angielsku)
• Przepis na chrupiące placuszki ryżowe – Viet World Kitchen (po angielsku)
• Sài Gòn, bột chiên z czasów, gdy uzależniało – Sài Gòn thập cẩm (po wietnamsku)
• Bánh bột chiên – Wikipedia po wietnamsku (po wietnamsku)
• Przewodnik po przygotowaniu bánh bột chiên – Dieutri.vn (po wietnamsku)
• Jak przygotować smaczne bột chiên w domu – Netspace (po wietnamsku)
• Treściwe i aromatyczne bánh bột chiên – Kingfoodmart (po wietnamsku)
• Czym jest ta wietnamska przekąska? – Reddit (po angielsku)
• Przewodnik po przygotowaniu chrupiącego bột chiên z jajkiem – Nan N Kabab Vietnam (po wietnamsku)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo (po wietnamsku)
• Gdzie można znaleźć bánh bột chiên w San Diego? – Reddit (po angielsku)
• Domowe bánh bột chiên: smażone wietnamskie placuszki ryżowe – Reddit (po angielsku)
• Tydzień 19, kuchnia wietnamska: bánh bột chiên z wędzoną kiełbasą – Reddit (po angielsku)
• Restauracja Bot Chien, 1818 Tully Rd, San Jose (Kalifornia) – Yelp (po angielsku)
