Nemy, czyli chả giò, to niezwykle popularna i bardzo smaczna przekąska. Jeśli jadacie w restauracjach wietnamskich, prawdopodobnie mieliście już okazję spróbować tych pyszności. Po przeczytaniu tego artykułu bez trudu przygotujecie je samodzielnie w domu!
Nemy — co to takiego?
Nemy to chrupiące sajgonki przygotowywane przez zawinięcie farszu w przezroczysty papier ryżowy (bánh tráng), a następnie usmażenie w głębokim tłuszczu. Tradycyjny farsz składa się z mielonej wieprzowiny, warzyw, grzybów mun i „makaronu szklanego”. Uwaga: nemów nie należy mylić ze świeżymi rolkami wiosennymi
Często podaje się je zawinięte w liście sałaty i świeże zioła, z sosem nuoc cham (nazywanym także „sosem do nemów”) do maczania.
Polecam miętę, bazylię tajską i kolendrę, ale śmiało eksperymentujcie. Jedzone w ten sposób nemy dają wspaniały kontrast: słone i chrupiąco usmażone ruloniki spotykają się z orzeźwiającą sałatą i świeżymi, aromatycznymi ziołami.
Słony, słodki i kwaskowaty nuoc cham świetnie podkreśla całość! Moim zdaniem duży półmisek nemów to kwintesencja kulinarnego doświadczenia kuchni wietnamskiej w duchu yin-yang.
Wietnamska wskazówka: dodajcie odrobinę mẻ do nuoc cham, aby smak był jeszcze bardziej autentyczny
Inny sposób podania nemów to pokrojenie ich na kawałki na jeden kęs i dodanie do wietnamskiej sałatki z makaronem bo bun, z nuoc cham jako dressingiem. To jeden z moich ulubionych letnich posiłków.
Co wyróżnia nemy z kurczakiem?
W porównaniu z moimi nemami z wieprzowiną nemy z kurczakiem wyróżniają dwie rzeczy: farsz na bazie mięsa z udek kurczaka (jest najbardziej soczyste; użycie piersi dałoby dość suchy efekt) oraz większa ilość soli dla zrównoważenia smaku, ponieważ kurczak zawiera jej mniej niż wieprzowina. Dla odmiany moje nemy z krewetkami w ogóle nie zawierają dodatku soli
Jak przygotować udane domowe nemy?
Dlaczego moje nemy pękają?
Jest kilka możliwych przyczyn:
- Arkusze papieru ryżowego albo farsz są zbyt wilgotne
- Nastąpił szok termiczny — olej był zbyt gorący. Uwaga!
- Nemy były zbyt ciasno zwinięte. Podczas smażenia składniki nie tylko zwiększają objętość, ale uwalniają też gazy i parę, które mogą podnieść ciśnienie wewnątrz nemów
- Jeśli nemy nie są zwinięte wystarczająco ciasno, nie wytrzymują ciśnienia w środku i się otwierają
Czy mogę upiec nemy w piekarniku?
I tak, i nie. Polecam przynajmniej zrobić pierwsze smażenie, a potem posmarować nemy odrobiną oleju przed włożeniem do piekarnika. Szczerze mówiąc, nie jest to jednak metoda idealna
Czy mogę przygotować nemy z kurczakiem w air fryerze?
Odpowiedź brzmi: tak! Najlepszy efekt uzyskacie, wykonując pierwsze smażenie klasycznie, a drugie w air fryerze. Ale można też zrobić oba smażenia w air fryerze i nadal uzyskać dobre rezultaty
Moje nemy z kurczakiem sklejają się podczas smażenia
Jeśli podczas smażenia nemy skleją się ze sobą, przede wszystkim nie próbujcie ich rozdzielać ani dotykać — same się odkleją
Czy farsz trzeba wcześniej ugotować?
Nie! Wtedy nemy wyszłyby suche. Farsz ugotuje się podczas smażenia
Sprzęt
Składniki
Na nemy
- 50 g makaronu ryżowego (lub z fasoli mung) waga sucha
- 450 g udek z kurczaka bez kości posiekanych
- 190 g startej marchewki
- 30 g grzybów mun cienko pokrojonych, waga po namoczeniu
- 30 g szalotek cienko pokrojonych
- 1 ząbek czosnku drobno posiekanego
- 1 łyżeczka imbiru startego
- 1 białko jajka
- 1 łyżka sosu rybnego
- 1 łyżka neutralnego oleju roślinnego
- 1.5 łyżeczki soli
- 1 szczypta białego pieprzu
- 1 łyżeczka cukru
Do smażenia
- 1 l oleju roślinnego (do smażenia)
Do zawijania nemów
- 250 ml letniej wody
- 2 łyżeczki cukru
- 20 suszone arkusze papieru ryżowego (bánh tráng)
Do podania
- Sałata, bazylia tajska i kolendra
- Sos nuoc cham
Instrukcje
Farsz
- Namocz makaron w letniej wodzie (musi być całkowicie zanurzony) przez 30 minut. Dokładnie odcedź i pokrój na kawałki o długości 0,5 cm.50 g makaronu ryżowego (lub z fasoli mung)
- W dużej misce wymieszaj makaron, posiekanego kurczaka, startą marchewkę, grzyby mun, szalotki, czosnek, białko jajka, imbir, sos rybny, neutralny olej roślinny, sól, biały pieprz i 1 łyżeczkę cukru. Mieszaj, aż składniki dokładnie się połączą.450 g udek z kurczaka bez kości, 190 g startej marchewki, 30 g grzybów mun , 30 g szalotek , 1 ząbek czosnku , 1 łyżeczka imbiru , 1 białko jajka, 1 łyżka sosu rybnego, 1 łyżka neutralnego oleju roślinnego, 1.5 łyżeczki soli, 1 szczypta białego pieprzu, 1 łyżeczka cukru
Zawijanie nemów
- W dużej płytkiej misce lub głębokim talerzu rozpuść pozostały cukier w 1 szklance letniej wody. Cukier jest opcjonalny, ale pomaga nemom ładnie się zrumienić podczas smażenia.250 ml letniej wody, 2 łyżeczki cukru
- Aby zawinąć każdą roladkę, włóż arkusz papieru ryżowego do osłodzonej wody na około 5–10 sekund, upewniając się, że jest całkowicie zanurzony. Wyjmij go z wody. Nadal będzie dość sztywny, ale szybko zmięknie!20 suszone arkusze papieru ryżowego (bánh tráng)
- Nałóż około 40 g farszu w kształcie wałeczka na jedną stronę arkusza. Zacznij ciasno zawijać papier wokół nadzienia (bez pęcherzyków powietrza!) i przetocz nem do przodu o pełny obrót. Lekko dociśnij oba końce, aby spłaszczyć papier ryżowy i usunąć pęcherzyki powietrza.
- Złóż jedną stronę arkusza do środka nema. Powtórz z drugą stroną. Zwijaj nem do przodu, jednocześnie go podwijając, aby nie powstały kieszonki powietrza. Papier ryżowy sklei się sam. Nie trzeba dodawać niczego więcej, aby go zamknąć.
Chłodzenie
- Po zawinięciu przełóż nemy do lodówki i odstaw na co najmniej 1 godzinę, aby obeschły i stężały. Ten krok pomaga ograniczyć tworzenie się pęcherzyków na papierze ryżowym podczas smażenia.
- Wyjmij je z lodówki 15 minut przed smażeniem.
Smażenie nemów
- Rozgrzej około 1 l oleju do smażenia w średnim garnku do 170 °C (olej powinien sięgać nieco powyżej połowy wysokości ścianek). Smaż nemy małymi partiami, mniej więcej po trzy sztuki naraz. Upewnij się, że się nie dotykają, aby nie skleiły się przed utworzeniem chrupiącej skórki.1 l oleju roślinnego (do smażenia)
- Wyjmuj je z oleju metalową łyżką cedzakową. Odsącz na kratce i smaż kolejne partie, utrzymując właściwą temperaturę oleju.
- Tuż przed podaniem usmaż nemy ponownie (tak, trzeba je smażyć dwa razy) w 175 °C przez 1,5–2 minuty, aż będą złociste i chrupiące. Podwójne smażenie jest naprawdę bardzo ważne!
- Podawaj ze świeżą sałatą, kolendrą, bazylią tajską i sosem nuoc cham do maczania.Sałata, bazylia tajska i kolendra, Sos nuoc cham
