Historia kuchni japońskiej
Kuchnia japońska została silnie zainspirowana przez Koreę i Chiny. Najlepiej opisać ją trzema słowami: prostota, prezentacja i sezonowość. Na całym świecie kuchnia japońska jest szanowana i ceniona. Obejmuje ogromną różnorodność produktów — jest ich ponad 1500, a ryż stanowi element centralny.
Moje najnowsze przepisy japońskie
Kuchnia japońska a rozkwit buddyzmu
Rozwój buddyzmu w Japonii zakazał zabijania wielu gatunków zwierząt oraz, między innymi, jedzenia czerwonego mięsa.
W efekcie ryby i tofu były bardzo popularne, a wiele przepisów mocno na nich bazowało. Zakaz został zniesiony dopiero w 1872 roku, a ludność uzyskała pozwolenie na jedzenie mięsa (ale tylko na zewnątrz).
Pałeczki — oznaka szlachetności?
Początkowo pałeczki były używane wyłącznie przez szlachtę. Dlatego właśnie mówi się, że kuchnia japońska rozwijała się na przestrzeni wielu lat zmian gospodarczych, społecznych i politycznych.
Bo już samo używanie pałeczek przez zwykłego człowieka jest oznaką zmniejszenia nierówności gospodarczych i społecznych.
Tradycyjna kuchnia japońska
Tradycyjna kuchnia japońska opiera się na ryżu (na przykład z sushi maki), zupie miso oraz kilku innych potrawach. Japończycy kładą szczególny nacisk na sezonowe składniki. Dodatki obejmują ryby, marynowane warzywa oraz warzywa gotowane (smażone, jak na przykład yasai itame).
Owoce morza również są bardzo popularne, a ryby, często grillowane, są częstym widokiem. Surowa ryba także jest bardzo obecna i znana jest pod nazwą sashimi.
Poza ryżem popularny jest również makaron. Dwa rodzaje makaronu używane w japońskich potrawach to makaron soba i udon. Soba wykorzystamy na przykład w pysznym zaru soba
Biały ryż gotowany na parze często łączony jest z jednym lub kilkoma daniami. Smażony ryż nazywamy Yakimeshi. Danie główne i dodatki tradycyjnie podaje się z zupą miso oraz tsukemono.
Wpływy koreańskie i chińskie
Korea wprowadziła do Japonii ryż, natomiast Chiny wprowadziły sos sojowy, a także ramen (a jakże!) oraz zimny ramen Hiyashi Chuka. Stamtąd pochodzą style bulionu do ramenu Chintan i Paitan. Tare do tantanmenu również stamtąd pochodzi, podobnie jak wielki klasyczny dodatek, wieprzowina Chashu, która także ma swoje korzenie w Chinach! Słynny makaron yakisoba również
Japończycy jedzą najpierw oczami, dlatego nacisk kładzie się na podanie i wizualną stronę dania. Japoński posiłek to znacznie więcej niż zwykłe jedzenie — to także integracja i komunikacja. Istnieją dania hybrydowe, jak teppanyaki, które czerpie inspirację z Zachodu
Dwa najważniejsze składniki kuchni japońskiej to dashi (bulion na bazie kombu) oraz sos sojowy, używane niemal w każdym daniu. Istnieją trzy rodzaje sosu sojowego, ale najczęściej stosowany jest ciemny. Rozwijam ten temat szerzej w moim artykule poświęconym rodzajom sosów sojowych.
Ładne zachodnio-japońskie połączenie to szaszłyki z wołowiny z serem yakitori, a także omurice oraz korokke, hambagu i kurczak nanban
Główne cechy współczesnej kuchni japońskiej
Japończycy jedzą wszystkimi pięcioma zmysłami: smakiem, dotykiem, wzrokiem, słuchem i węchem.
Kuchnia japońska jest prosta, zdrowa i lekka. Dania często przygotowuje się z bardzo małą ilością tłuszczu lub całkowicie bez niego, a wielką uwagę przykłada się do świeżości składników.
Dania podaje się w małych kęsach i tak też się je je — pałeczkami. Nawet pulpeciki mają niewielki rozmiar
Przygotowanie i prezentacja potraw uważane są w kuchni japońskiej za prawdziwą sztukę
Kuchnia japońska ma mnóstwo reguł dotyczących jedzenia — na przykład siorbanie zupy oraz dań z makaronem jest mile widziane, ponieważ świadczy o tym, że jedzenie ci smakuje (z wyjątkiem zup z ryżem).
Podobnie istnieją pewne zwyczaje kulinarne, takie jak: nigdy nie łapać dłonią spadających sztućców, nigdy nie mieszać wasabi z sosem sojowym, unikać przegryzania jedzenia zębami na pół, nigdy nie kłaść pałeczek na wierzchu miski oraz nigdy nie unosić jedzenia powyżej ust.
Przybory charakterystyczne dla kuchni japońskiej
Kuchnia japońska wykorzystuje narzędzia i sprzęty unikalne w skali świata przy przygotowywaniu potraw. Oto kilka z najczęściej spotykanych:
- Mata bambusowa: pomaga w robieniu sushi, ułatwiając formowanie składników w rolki. Są wykonane z… werble proszę… bambusa. Nie będzie ona jednak potrzebna, jeśli zdecydujesz się robić temaki. Warto zaznaczyć, że sashimi nie jest sushi, w przeciwieństwie do nigiri
- Pudełko bento: ma specjalne przegrody i pozwala na przenoszenie lunchu lub zastawy.
- Pałeczki: kuchenne pałeczki nazywają się saibashi i są dwa razy dłuższe niż pałeczki do jedzenia. Służą do nabierania pysznych kawałków tonkatsu lub kurczaka katsu, na przykład w katsudon
- Podstawka na pałeczki: nazywana również hashioki, służy do przytrzymywania pałeczek zgodnie z japońską etykietą, według której pałeczek nigdy nie kładzie się bezpośrednio na stole.
Oprócz nich można wymienić inne sprzęty, takie jak deski do krojenia, noże, sitko do miso, moździerze i tłuczki, kwadratowe patelnie do omletu do tamagoyaki, szpikulce… które również są bardzo często używane w kuchni japońskiej.
Grillowanie i jeszcze raz grillowanie!
Kuchnia japońska to także mnóstwo dań z grilla. Można tu wymienić zwłaszcza pyszne szaszłyki z kurczaka yakitori czy pulpeciki tsukune, słynne na całym świecie. I nic dziwnego — są przepyszne! A tutaj znajdziesz mój przepis na sos yakitori
Japońskie pierożki
Różnorodność pierożków w kuchni japońskiej jest niezwykła i znacznie wykracza poza dobrze znane gyoza. Gyoza, ze swoim smakowitym nadzieniem zamkniętym w cienkim cieście na gyoza, podbiły podniebienia na całym świecie.
Jednak na odkrycie zasługuje kilka innych odmian pierożków. Shumai na przykład to pierożki gotowane na parze, zazwyczaj nadziewane mielonym mięsem wieprzowym i krewetkami, często serwowane w restauracjach Dim Sum.
Nikuman to bułeczki gotowane na parze nadziewane mięsem wieprzowym, popularna przekąska zimą. Har gow, pochodzące z Kantonu, również znalazły swoje miejsce w kuchni japońskiej dzięki swojej przezroczystej osłonce i nadzieniu z krewetek.
Na koniec udon gyoza, smażone pierożki nadziewane makaronem udon, stanowią wyjątkową i pyszną wariację. Trochę jak z tofu smażonym do kitsune udon czy niku udon. Każdy z tych rodzajów pierożków oferuje wyjątkowe doznania smakowe, świadcząc o bogactwie i różnorodności kuchni japońskiej.
Sztuka donburi
Oyakodon (親子丼) jest wybitnym członkiem rozległej rodziny donburi, kategorii japońskich dań, która celebruje prostotę i bogactwo smaków w jednej misce. Donburi charakteryzują się podaniem w dużej misce ryżu o średnicy około 15 cm, uzupełnionej różnymi dodatkami, takimi jak ajitsuke tamago czy onsen tamago, choć ten ostatni byłby raczej mało ortodoksyjny.
Ta metoda podania jest nie tylko praktyczna, ale pozwala także na idealne połączenie smaków ryżu i jego dodatków.
Krótko mówiąc: „usmażyłem wieprzowinę i położyłem ją na ryżu z sosikiem” to posiłek niezbilansowany, ale „na obiad zajadałem się pysznym Katsu-donburi” brzmi od razu o wiele bardziej elegancko w oczach współpracowników.
Wśród najpopularniejszych wariantów znajdziemy Gyudon (牛丼), w którym cienkie plasterki wołowiny — a nie wieprzowiny, jak czasem bywa to błędnie interpretowane — duszą się z cebulą w lekkim sosie, tworząc harmonię słodkich i słonych smaków.
Soboro don z kolei bazuje na pysznie doprawionym mięsie mielonym
Z kolei Katsudon (カツ丼) prezentuje plasterki wieprzowiny w panierce i usmażone, przykryte roztrzepanym jajkiem i ugotowane do perfekcji. To połączenie oferuje chrupiącą i pokrzepiającą konsystencję, bardzo cenioną przez miłośników kuchni japońskiej. Jako bezsmażoną alternatywę dla wieprzowiny wypróbuj butadon lub wersję miso z miso katsu
Kult jedzenia na wynos
Nie mam ochoty pisać całej powieści o japońskiej kulturze korporacyjnej, ale powiedzmy, że to ona w dużej mierze odpowiada (na dobre i na złe) za cały szereg elementów współczesnej kultury kulinarnej w Japonii. W rezultacie powstały donburi na wynos, kanapki „sando”, takie jak katsu sando czy tamago sando, oraz wielka powszechność przemysłowych ułatwień kulinarnych i tego, co jest w gruncie rzeczy kuchnią z gotowych elementów.
Szybki japoński posiłek: ryż ugotowany z dashi w proszku, kupne furikake, sos tonkatsu z butelki i majonez kewpie. Mówiąc szczerze, jest to pyszne. Ale działy marketingu uwielbiają ukrywać to, co jest mniej więcej azjatyckim odpowiednikiem makaronu + kostki bulionowej + ketchupu + majonezu + ziół, za japońskimi nazwami. Na szczęście każdy z tych elementów ma alternatywę „domowej roboty”, ale nie sądź, że jedzenie po japońsku = zdrowo za każdym razem.
Japońskie desery
Amerykanie są mocni w deserach, ale Japończycy też — ze słynnym wagashi! Liczy się je w setkach, niezwykle zróżnicowane. Wagashi to tradycyjne japońskie słodycze, najczęściej podawane z herbatą (zwłaszcza podczas ceremonii parzenia herbaty).
Wyróżniają się delikatnością, stonowanymi smakami (często na bazie pasty z czerwonej fasoli anko, kleistego ryżu, mąki lub agaru), a przede wszystkim swoją estetyką: kształty, barwy i wzory przywołują pory roku, kwiaty czy naturę. Wagashi to coś więcej niż zwykły deser — jest pomyślane jako mała, ulotna praca, która podkreśla prostotę i harmonię.
Nowszym wynalazkiem są puszyste japońskie pancakes — przepis znajdziesz, klikając tutaj. Sprawiają wrażenie, jakbyś jadł chmurki
Można również wymienić wszystkie „naturalne” produkty używane niemal w ich pierwotnym stanie, takie jak kasztany czy nawet bataty (na przykład w daigaku-imo)
Takikomigohan
W Japonii termin „Takikomigohan” oznacza rodzaj dania, w którym ryż gotowany jest z różnymi składnikami, dzięki czemu nasiąka wszystkimi smakami. Na przykład Mame Gohan to Takikomigohan złożony z japońskiego ryżu doprawionego dashi, zielonym groszkiem, sosem sojowym i kilkoma innymi przyprawami.
Istnieje wiele wariantów Takikomigohan, takich jak Tai-Meshi, Ayu-Meshi czy Gomoku-Meshi, przy czym ten ostatni przyrządza się z grzybami shiitake, pędami bambusa, korzeniem łopianu, kiełkami soi i kawałkami kurczaka.
Główne przyprawy i dodatki kuchni japońskiej
Kuchnia japońska wykorzystuje cztery podstawowe smaki: sól, cukier, ocet i miso. Niektóre
przyprawy i aromaty używane w kuchni japońskiej to :
Miso (pasta sojowa): pasta sojowa, czyli miso składa się z soi, do której dodaje się jęczmień lub ryż. Używa się jej w zupach, ale też jako marynaty, na przykład do łososia w miso
Beni-shouga: używana do aromatyzowania japońskich słonych placków (okonomiyaki) oraz yakisoba (smażonego makaronu). Krótko mówiąc, to imbir marynowany w czerwonej soli.
Mitsuba: zwana również japońską pietruszką, bardzo często stosowana w donburi
Wasabi: podawane jako dodatek do sushi i sashimi
Su : nazywany również octem ryżowym, ma złocistą barwę. Ten ocet ma łagodny aromat, mniej ostry niż ocet biały.
Sake: sztandarowy napój alkoholowy Japonii. Spotykane w wielu sosach i marynatach.
Mirin: to bardzo słodki alkohol ryżowy, używany przede wszystkim w kuchni, a nie jako napój. Kliknij tutaj, aby przeczytać mój pełny artykuł na ten temat.
Shichimi : shichimi to mieszanka siedmiu przypraw. Zazwyczaj znajdują się w niej suszony imbir, glon nori lub aonori, białe ziarna sezamu, czerwone chili, proszek sansho, suszone skórki mandarynki oraz nasiona konopi.
Yuzu – koshou : to bardzo ostra przyprawa złożona z yuzu, cedratu, proszku z zielonej papryczki i soli.
Goma: to czarne i białe ziarna sezamu używane do dekorowania zup, w sosach sałatkowych, a także wchodzą w skład tofu goma
Shiso : to przedstawiciel rodziny mięty, można go używać w całości lub posiekanego w mnóstwie dań, takich jak sushi, tempura, sałatka z kapusty…
Yuzu Cytryna : o bardzo kwaskowatym smaku, używana jako przyprawa do zup lub w daniach duszonych. Można z niej zrobić herbatę yuzu
Imbir Myouga: to jadalny pąk kwiatowy o bardzo orzeźwiającym aromacie.
Sos teriyaki: słodki sos spotykany powszechnie w japońskich restauracjach. Kliknij tutaj, aby znaleźć mój przepis i dowiedzieć się więcej o tym eliksirze bogów.
Katsuobushi: nazywany również płatkami bonito. Znajdziemy go wszędzie, na przykład do przyrządzania dashi
Sos tamari: typowo japoński sos sojowy o niezwykłym smaku
Grzyby enoki: małe, pyszne grzybki, które w ostatnich latach stały się bardzo popularne
Biała rzodkiew, czyli daikon: wielki klasyk, spożywany pod każdą postacią: na surowo, gotowany, w sałatce w wersji tsukemono itd.
Pasta z czarnego sezamu: używana w wielu wypiekach
Anko, czyli słodzona pasta z czerwonej fasoli: podobnie jak pasta sezamowa, spotykana w wielu wypiekach, takich jak dorayaki
Ryż: w Japonii uprawia się i spożywa wiele odmian ryżu
Furikake: pyszna przyprawa, którą możesz zrobić samodzielnie dzięki mojemu przepisowi na furikake
Masago: nazywane również ikrą gromadnika, masago jest bardzo często używane w sushi
Japońska przyprawa curry w proszku: podstawa podstaw dla pysznego japońskiego curry domowej roboty
Zasmażka curry po japońsku: sekretny składnik gwarantujący udane japońskie curry, a co za tym idzie — słynne katsu curry za każdym razem
Jajka: są bardzo często używane w kuchni japońskiej, często mieszane z majonezem kewpie, jak w japońskiej sałatce ziemniaczanej czy tamago kake gohan
Glon wakame do przyrządzenia słynnej sałatki wakame
Kuzu do zagęszczania sosów
Pieprz Sansho przypominający pieprz syczuański, używany na przykład w togarashi
Kamaboko: rodzaj wędliny na bazie ryby, do której należą słynne narutomaki
Sos unagi: pierwotnie na bazie bulionu z węgorza, przepis się uprościł, ale wciąż używa się go do glazurowania tego ostatniego
Sos yakiniku: używany w grillach o tej samej nazwie
Sos yakisoba używany w smażonym makaronie o tej samej nazwie
Sos goma dare, pyszny japoński sos sałatkowy z sezamem
Shoyu (japoński sos sojowy): najpowszechniejszy sos sojowy w Japonii (bardziej „okrągły” i często lżejszy niż tamari), baza bardzo wielu sosów, bulionów i marynat.
Ponzu: sos sojowy zmieszany z cytrusami (często yuzu lub sudachi), idealny do maczania grillowanych mięs, gyoza, shabu-shabu i sałatek.
Konbu (kombu): glon bogaty w umami, niezbędny do przygotowania dashi (bulionu) oraz do aromatyzowania ryżu, duszonych warzyw czy tsukemono.
Nori: suszone arkusze glonów używane do maki, onigiri, do dekorowania misek ryżu i nadania morskiej nuty.
Aonori: zielony glon w płatkach, bardzo często używany jako wykończenie okonomiyaki, takoyaki i makaronu.
Dashi: podstawowy bulion kuchni japońskiej (konbu + katsuobushi, czasem shiitake lub niboshi), sercem zup, sosów i dań duszonych.
Niboshi: małe suszone sardynki/sardele, używane do mocniejszego i bardziej „rybnego” dashi.
Shiro dashi: koncentrat jasnego dashi (jaśniejszy w kolorze), praktyczny do doprawiania zup, tamagoyaki, nimono i delikatnych dań.
Mentsuyu (tsuyu): baza sosu do soba/udon (dashi + sos sojowy + mirin), używana również jako marynata lub błyskawiczny sos.
Sos tonkatsu: gęsty słodko-słony sos (typu japoński worcestershire), podawany do tonkatsu, korokke i katsu curry.
Sos okonomiyaki: zbliżony do tonkatsu, ale często nieco słodszy/bardziej owocowy, niezbędny do okonomiyaki.
Majonez Kewpie: japoński majonez, bogatszy i bardzo umami, używany w sałatkach, sando, okonomiyaki i sosach.
Karashi: ostra japońska musztarda, podawana do oden, natto, tonkatsu lub dań duszonych.
Umeboshi: słona i kwaskowata śliwka, używana jako dodatek (do ryżu, onigiri) lub do podbicia sosów i sosów sałatkowych.
Umezu: „ocet” śliwkowy (solanka z umeboshi), bardzo praktyczny do doprawiania, robienia pikli i nadawania owocowej kwasowości.
Shio-kōji : fermentowana pasta (kōji + sól) używana jako marynata, aby zmiękczyć i nadać mnóstwo umami mięsom, rybom i warzywom.
Kinako: mąka z prażonej soi, bardzo często używana w cukiernictwie (mochi, dango) dla orzechowego smaku.
Matcha: sproszkowana zielona herbata, używana w cukiernictwie i napojach, ale także do aromatyzowania niektórych sosów/deserów.
Sake kasu: osad z produkcji sake, używany jako marynata (kasuzuke) do aromatyzowania ryb i mięs fermentowaną słodyczą.
Natto: fermentowana soja o charakterystycznym zapachu, bardzo bogata w umami, często jedzona na ryżu z musztardą karashi i sosem sojowym.
Katsuobushi w proszku (kezuriko): drobna wersja płatków, praktyczna do szybkiego doprawiania okonomiyaki, yakisoba, zup i ryżu.
Tenkasu (agedama): smażone okruchy ciasta tempura, dodawane dla chrupkości do udon, okonomiyaki czy sałatek.
Gari: marynowany imbir pokrojony w cienkie plasterki, podawany do sushi, aby „oczyścić” podniebienie między kęsami.
Satsuma-age: smażony placek rybny (typu smażony kamaboko), bardzo częsty w oden i daniach duszonych.
Abura-age: smażone tofu w kieszonkach, używane w inari-zushi, zupach (kitsune udon) i daniach duszonych.
Atsu-age: grubsze smażone tofu, idealne do nimono (dań duszonych) i potraw smażonych.
Yuba: „skórka” mleka sojowego, delikatna i bardzo ceniona w wyrafinowanej kuchni (zwłaszcza w Kioto).
Kombu-cha: proszek/napar z kombu, używany jako szybka przyprawa (ryż, pikle, sosy sałatkowe).
Sudachi: mały, bardzo aromatyczny japoński cytrus, używany jak yuzu (skórka i sok) do ryb, soba, sosów.
Kabosu: japoński cytrus zbliżony do sudachi, doskonały w ponzu, na grillach i rybach.
Dżem ume (ume no kajitsu / słodka pasta ume): słodki przetwór na bazie japońskiej śliwki, używany w deserach lub do lekkiego glazurowania.
Togarashi (ichimi): japońska czerwona papryka w proszku, używana do podbicia udon, ramenu, yakitori i sosów.
Miso czerwone (aka miso): mocniejsze i bardziej słone miso, idealne do treściwych zup, marynat i sosów.
Miso białe (shiro miso): łagodniejsze i lekko słodkie miso, bardzo często używane w delikatnych zupach i niektórych sosach.
Mugi miso: miso na bazie jęczmienia, o bardziej rustykalnym smaku, częste w niektórych regionach.
Kome miso: miso na bazie ryżu, często zrównoważone i uniwersalne.
Dengaku miso: zagęszczone słodko-słone miso (często z mirinem/cukrem), używane do polewania tofu, bakłażanów, konnyaku.
Sake do gotowania (ryorishu): sake przeznaczone specjalnie do kuchni, używane do usuwania zapachów i zaokrąglania sosów.
Cukier kurozatō: brązowy cukier z Okinawy o głębszym smaku, używany w deserach i niektórych sosach.
Maltoza (mizuame): gęsty syrop używany w japońskim cukiernictwie oraz do nadawania połysku/konsystencji glazurom.
Kanten: środek żelujący na bazie agaru, bardzo często używany w japońskich deserach (yokan, galaretki).
Warabi mochi-ko: skrobia używana do uzyskania miękkich/elastycznych konsystencji (warabi mochi i niektóre wypieki).
Konnyaku: żel z konjac, bardzo częsty w oden i daniach duszonych, o jędrnej konsystencji i niskiej kaloryczności.
Goma abura (olej sezamowy): bardzo aromatyczny olej, używany jako końcowy akcent lub w niektórych sosach/marynatach.
Pikantny olej rayu: olej podbity papryczką, często używany do gyoza, ramenu lub dań smażonych.
Sōmen: bardzo cienki makaron pszenny, często podawany na zimno latem z sosem tsuyu i dodatkami.
Udon: grube pszenne kluski, podawane w bulionie dashi lub smażone, bardzo popularne i występujące w wariantach regionalnych.
Soba: makaron gryczany (czasem mieszany z pszenicą), podawany na zimno (zaru soba) lub w bulionie.
Harusame: przezroczyste nitki (często na bazie skrobi), używane w sałatkach, zupach i daniach smażonych.
Kuzukiri: kluski/galaretka z kuzu, często jako deser do maczania w syropie (kuromitsu) lub w rzadszej wersji wytrawnej.
Okara: pulpa sojowa pozostała po produkcji tofu/mleka sojowego, używana w sałatkach (unohana) i rustykalnych potrawach.
Tofu jedwabiste (kinugoshi): bardzo delikatne tofu, używane w zupach, hiyayakko (zimne tofu) lub deserach.
Tofu twarde (momen): gęstsze tofu, idealne do smażenia na patelni, grillowania lub duszenia bez rozpadania się.
Katsuobushi (blok): suszona i wędzona bonito w „bryle”, ścierana w razie potrzeby dla świeższego i intensywniejszego aromatu.
Suszone shiitake: koncentrat umami, używane do wegetariańskiego dashi, sosów i dań duszonych.
Kanpyō: paski suszonej dyni, często duszone i używane w maki (futomaki).
Takuan: żółty marynowany daikon, chrupiący, bardzo częsty jako dodatek oraz w niektórych sushi/maki.
Nukazuke (fermentowane otręby ryżowe): pikle fermentowane w otrębach ryżowych, o złożonym smaku i bardzo tradycyjne.
Shiozuke: pikle w soli (ogórek, kapusta itp.), proste i bardzo częste na co dzień.
Shōga-yu: napój/napar imbirowy, używany także do rozgrzewania i łagodzenia gardła (oraz do aromatyzowania).
Kinome: młode listki sanshō, bardzo aromatyczne, używane jako dekoracja (zwłaszcza z węgorzem i niektórymi nimono).
Sanshō no kona: proszek sanshō, często posypywany na unagi, yakitori lub treściwe dania, dla cytrynowo-pieprzowej nuty.
Goma-dōfu: „tofu” sezamowe (często kuzu + pasta sezamowa), wyrafinowana specjalność o jędrnej i rozpływającej się konsystencji.
Kuro goma (czarny sezam): używany do aromatyzowania wypieków, sosów, sosów sałatkowych i dodatków.
Shiro goma (biały sezam): łagodniejszy, niezwykle częsty jako dodatek, w sosach i przyprawach.
Goma shio: mieszanka sezamu i soli, prosta, ale piorunująca na ryżu, onigiri, warzywach.
Neri goma: pasta sezamowa (biała lub czarna), baza kremowych sosów i deserów.
Sos sałatkowy sezamowy Kewpie: gotowy do użycia sos/sos sałatkowy, bardzo popularny do sałatek, warzyw i zimnych mięs.
Kuromitsu: syrop z ciemnego cukru, klasyk na warabi mochi, kinako, lodach i deserach.
Anmitsu: deser (a co za tym idzie, jego składniki) łączący kanten, owoce, czerwoną fasolę i kuromitsu.
Sakura denbu: słodkie różowe płatki rybne, używane jako dodatek (bento, chirashi) i dla koloru.
Tobiko: ikra ryby latającej, używana w sushi dla chrupkości i koloru (zbliżona do masago, ale większa).
Ikura: ikra łososia, bardzo często używana w donburi i sushi, o „pękającej” konsystencji i morskim smaku.
Uni: jeżowce, podawane jako sushi/sashimi, bardzo morskie i kremowe (produkt luksusowy).
Baza tonkotsu: bogata baza/bulion z kości wieprzowych (zwłaszcza do ramenu), bardzo umami i aksamitna.
Baza ramen miso: baza ramenu z miso, bardziej okrągła i treściwa, często z czosnkiem, sezamem i kukurydzą, zależnie od stylu.
Baza ramen shōyu: baza ramenu z sosem sojowym, bardzo klasyczna, równowaga między umami a słonością.
Baza ramen shio: baza „solna”, jaśniejsza i delikatniejsza, uwypuklająca jakość bulionu.
