Te ultrapuszyste japońskie pancakes smakują jak delikatne chmurki, a z domową bitą śmietaną są jeszcze pyszniejsze!
Japończycy wynoszą pancakes na zupełnie nowy poziom. Wyobraź sobie miękkie chmurki, które rozpływają się w ustach… brzmi kusząco, prawda? Na pewno widzieliście już w mediach społecznościowych te puszyste japońskie pancakes typu soufflé, niesamowicie fluffy (スフレパンケーキ). A może nawet próbowaliście ich w jednym z licznych lokali, które mają je teraz w menu?
Są lekkie, delikatne i odrobinę zbyt fancy na śniadanie w środku tygodnia, ale w weekend naprawdę trudno oprzeć się pokusie, by je przygotować. Te mięciutkie pancakesy to absolutny must-have.
Czym są japońskie pancakes?
Składniki pancakesów typu soufflé są bardzo podobne do tych używanych do zwykłych pancakesów amerykańskich, więc czym właściwie się różnią? Co sprawia, że są tak wysokie, fluffy i pyszne?
Japońskie pancakes typu soufflé bazują przede wszystkim na jajkach. Żółtka oddziela się od białek, a białka ubija na bezę — dokładnie tak, jak przy sufletach wytrawnych i słodkich.
Białka ubija się, aż utworzą sztywną pianę, a następnie delikatnie i starannie łączy z resztą ciasta. Dzięki temu japońskie pancakes są tak miękkie i fluffy: pęcherzyki powietrza zachowują swój kształt wewnątrz ciasta.
W efekcie japońskie pancakes są niezwykle lekkie, niczym suflet. Kiedy je kroisz, możesz nawet usłyszeć odgłos uciekających pęcherzyków powietrza! Podaj je z domową bitą śmietaną albo algierskim kremem do smarowania i gotowe!
Stosunkowo nowy japoński trend
Jeszcze kilka lat temu mało kto o nich słyszał. To właśnie rozwój mediów społecznościowych i niedawne japońskie szaleństwo na punkcie pancakesów sprawiły, że danie to zdobyło popularność w zawrotnym tempie — ku naszej ogromnej radości.
Wskazówki, dzięki którym japońskie fluffy pancakes się udadzą
Prawidłowo ubij białka jaj (beza)
Szczerze mówiąc, przygotowanie bezy wymaga trochę praktyki. Obiecuję jednak, że staje się łatwe, gdy nabierzesz doświadczenia i zrozumiesz, jak osiągnąć właściwą konsystencję. Ten przepis na japońskie pancakes typu soufflé jest prosty… z wyjątkiem właśnie tego etapu. Sam jestem bardzo niecierpliwy i czasem mi nie wychodzą. Ups.
Chodzi o sztywną pianę z końcówkami, które delikatnie się zawijają. Kiedy uniesiesz trzepaczkę, białka powinny trzymać kształt, ale sama końcówka piany powinna lekko opaść. Jeśli przebijesz białka, masa stanie się grudkowata i straci sprężystość. Jeśli ubijesz je za słabo, w pianie nie będzie wystarczająco dużo pęcherzyków powietrza, a pancakes nie wyjdą puszyste.
Rozgrzej patelnię na małym ogniu
Równomierne nagrzanie patelni jest kluczowe, aby pancakes smażyły się równomiernie. Rozgrzej patelnię na jak najmniejszym ogniu, żeby uniknąć miejsc, które są zbyt gorące (czyli sytuacji, w której jedna część patelni jest chłodniejsza, a druga zbyt mocno rozgrzana). Dzięki temu masz pełną kontrolę nad czasem smażenia i efektem końcowym.
Nakładaj ciasto warstwami do góry (bardzo, bardzo wysoko)
Kluczem do przygotowania bardzo wysokich pancakesów jest dodanie kolejnej porcji ciasta na tę, która jest już na patelni, gdy tylko zacznie formować się w pancake.
Smaż powoli, pod przykryciem, na małym ogniu
W przeciwieństwie do zwykłych pancakesów te japońskie fluffy pancakes trzeba smażyć znacznie dłużej. Jeśli użyjesz wyższej temperatury, z zewnątrz mogą wyglądać na gotowe, ale w środku pozostaną surowe.
Dlatego potrzebne jest powolne, równomierne smażenie na małym ogniu. Aby zatrzymać ciepło i wilgoć na patelni, przykryj ją pokrywką.
Dodaj wodę, aby wytworzyć odrobinę pary
Próbowałem już wersji bez dodawania wody i różnica może być subtelna, ale wyczuwalna. Ponieważ jednak dodanie wody jest banalnie proste, uwzględniam ten krok w przepisie. Wystarczy wlać 1 łyżkę wody w puste miejsca na patelni, aby zwiększyć wilgotność. Uwierzcie mi, to robi różnicę.
Dlaczego mój japoński pancake nie jest fluffy? Opada
Podczas przygotowywania japońskich pancakes często zdarza się, że po smażeniu zaczynają opadać. Czy to normalne? Nie. Suflet — w tym także pancakes typu soufflé — powinien nadal trzymać kształt po przełożeniu na talerz.
Co poszło nie tak? I co możesz zrobić, żeby Twój suflet się nie zapadł?
- Prawdopodobnie białka jaj zostały ubite za słabo albo za mocno. Celem jest stworzenie w cieście pęcherzyków powietrza, które nadadzą pancake’owi strukturę. Bez nich pancake opadnie.
- Patelnia była zbyt mocno rozgrzana. To, że pancake jest ładnie zarumieniony, nie oznacza jeszcze, że jest usmażony w środku. Wnętrze pancakesów może nadal być surowe, a jeśli zdejmiesz je z patelni zbyt wcześnie, powietrze ucieknie i całość opadnie. Prawidłowo usmażone japońskie pancakes mają stabilną strukturę i wyraźną wysokość. Utrzymają ją przez 10–15 minut, dopóki są ciepłe (zupełnie jak balony na ogrzane powietrze).
Składniki
- 2 jajka
- 23 ml mleka pełnego
- 0.25 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 30 g mąki pszennej
- 2 g proszku do pieczenia
- 26 g cukru
- 1 łyżka oleju neutralnego w smaku
- 30 ml wody do parowania
Na domową bitą śmietanę
- 120 ml śmietanki kremówki do ubijania (36% lub więcej tłuszczu)
- 20 g cukru
Instrukcje
- Przygotuj wszystkie składniki. Będziesz też potrzebować nieprzywierającej patelni o średnicy 30 cm z pokrywką — na tyle dużej, by smażyć 2-3 pankejki jednocześnie.
Jak zrobić świeżą bitą śmietanę (opcjonalnie)
- Najpierw przygotuj kąpiel lodową: włóż kostki lodu do dużej miski i zalej je wodą, a na wierzchu ustaw średnią, czystą i suchą miskę. Wlej do niej śmietankę kremówkę i dodaj cukier, aby składniki pozostały dobrze schłodzone.120 ml śmietanki kremówki, 20 g cukru
- Ubijaj na wysokich obrotach, aż śmietanka utworzy średnio sztywne lub sztywne wierzchołki. Bita śmietana nie powinna być płynna, lecz lekka, puszysta i stabilna. Przechowuj ją w chłodzie do momentu podania pankejków.
Na ciasto
- Oddziel białka od żółtek i przełóż je do dwóch osobnych misek. Wstaw miskę z białkami do zamrażarki na 15 minut.2 jajka
- W tym czasie dodaj mleko i ekstrakt waniliowy do żółtek, a następnie ubij ręczną trzepaczką, aż masa będzie gęsta i puszysta.0.25 łyżeczki ekstraktu waniliowego, 23 ml mleka pełnego
- Przesiej do miski mąkę i proszek do pieczenia.30 g mąki pszennej, 2 g proszku do pieczenia
- Wymieszaj trzepaczką tylko do połączenia składników; nie mieszaj zbyt długo. Odstaw na czas przygotowania bezy.
Na bezę
- Po 15 minutach wyjmij miskę z białkami z zamrażarki. Białka powinny być częściowo zmrożone. Zacznij ubijać je mikserem.
- Gdy białka staną się pieniste i nieprzezroczyste, stopniowo dodawaj cukier — mniej więcej po jednej trzeciej porcji. Następnie zwiększ obroty miksera do wysokich (czyli na maksimum) i ubijaj energicznie, aż powstaną sztywne wierzchołki. Zwykle zajmuje to około 2 minut ubijania na wysokich obrotach. Wyjmij trzepaczkę z miksera i użyj jej, aby ręcznie połączyć luźniejsze białka przy brzegu miski z bardziej zwartą pianą pośrodku, aż konsystencja będzie jednolita. Następnie ponownie załóż trzepaczkę i kontynuuj ubijanie.26 g cukru
- Aby sprawdzić, czy piana jest wystarczająco sztywna, przerwij ubijanie i unieś mieszadła lub trzepaczkę. Beza w misce lub na trzepaczce powinna być na tyle stabilna, by utrzymać czubek skierowany ku górze (ewentualnie może lekko zaginać się na samym końcu). Na tym etapie powinna też być błyszcząca. Wskazówka: Jeśli przebijesz bezę, stanie się bardzo twarda i ziarnista, przez co nie połączy się dobrze z ciastem.
- Rozgrzej dużą nieprzywierającą patelnię na małym ogniu. Posmaruj ją olejem do smażenia, a następnie delikatnie usuń widoczny nadmiar oleju ręcznikiem papierowym (w przeciwnym razie pankejki będą miały plamisty wzór). Trzymaj patelnię na małym ogniu, gdy w następnym kroku połączysz białka z masą żółtkową.1 łyżka oleju
Jak "wmieszać" bezę
- Dodaj jedną trzecią ubitych białek do masy żółtkowej. Wymieszaj ręczną trzepaczką (na tym etapie nie przejmuj się zbytnio utratą pęcherzyków powietrza).
- Następnie dodaj do masy żółtkowej połowę pozostałej bezy. Za pomocą ręcznej trzepaczki delikatnie ją wmieszaj, starając się nie niszczyć pęcherzyków powietrza w białkach.
- Teraz przełóż masę żółtkową do miski z resztą bezy. Bardzo delikatnie połącz obie masy ruchami składania, uważając, aby nie pozbawić powietrza bezy i ciasta. Mieszaj ciasto możliwie najdelikatniej, aż będzie jednolite.
Jak usmażyć japońskie pankejki
- Utrzymuj patelnię rozgrzaną do 150 ºC, cały czas na małym ogniu. Pamiętaj, że każdy pankejk składa się z około czterech małych porcji ciasta, a łącznie przygotujesz trzy pankejki. Na pierwszy pankejk nałóż małą chochelką porcję ciasta i uformuj na patelni wysoki kopczyk.
- Następnie nałóż kolejną porcję ciasta na tę, która już jest na patelni. Powtórz to samo z dwoma kolejnymi pankejkami, nakładając na każdy po dwie porcje ciasta.
- Gdy każdy pankejk będzie miał po dwie porcje, powierzchnia ciasta powinna być już lekko przeschnięta. Na tym etapie możesz dodać na każdy pankejk kolejną porcję, układając ciasto wysoko, jedno na drugim. W misce powinny zostać jeszcze około trzy porcje (jeśli masz trochę więcej, nic nie szkodzi).
- Ustaw minutnik na 6-7 minut, wlej 1 łyżkę wody w puste miejsca na patelni i przykryj pokrywką. Para wodna sprawi, że pankejki pozostaną wilgotne podczas smażenia. Uwaga: Podany czas jest tylko wskazówką; dokładna długość smażenia zależy od temperatury patelni.30 ml wody
- Po 2 minutach zdejmij pokrywkę i dodaj ostatnią łyżkę ciasta na każdy japoński pankejk (lub kilka łyżek, jeśli zostało ci więcej ciasta). Układaj ciasto w górę, nie na boki. Jeśli woda odparowała, dolej odrobinę. Przykryj pokrywką i smaż dalej.
- Po 6-7 minutach BARDZO DELIKATNIE unieś pankejk za pomocą wygiętej łopatki. Jeśli przywarł, nie ruszaj go, dopóki trochę się nie zetnie. Jeśli użyjesz siły, pankejk pęknie pośrodku. Gdy będzie gotowy, bez trudu go przesuniesz i przewrócisz.
- Wlej więcej wody w puste miejsca na patelni i przykryj. Ustaw minutnik na 4-5 minut, aby usmażyć drugą stronę na najniższej mocy grzania.
- Gdy pankejki będą ładnie zrumienione, przełóż je na talerze i od razu podawaj.
Uwagi
- Puszyste pankejki bywają wymagające (dla początkujących kucharzy mogą nie być najłatwiejsze), dlatego przed rozpoczęciem koniecznie uważnie przeczytaj moje wskazówki w poście.
- Dobrze ubij białka. Zarówno zbyt krótkie, jak i zbyt długie ubijanie sprawi, że pankejki opadną po usmażeniu.
- Smaż na małym ogniu i upewnij się, że środek pankejków jest dobrze upieczony. Jeśli wnętrze nie zetnie się odpowiednio, pankejki nie będą miały struktury, która je utrzyma, i zapadną się, gdy tylko temperatura spadnie.
