ये बेहद मुलायम जापानी पैनकेक ऐसे लगते हैं, मानो आप बादल खा रहे हों। घर की बनी व्हिप्ड क्रीम के साथ तो इनका स्वाद और भी निखर जाता है!
जापानी लोगों ने पैनकेक को सचमुच एक नए मुकाम पर पहुंचा दिया है। ज़रा उन नरम बादलों की कल्पना कीजिए जो मुंह में जाते ही पिघल जाएं… लुभावना है, है न? आपने इन बेहद फूले-फूले जापानी सूफ्ले पैनकेक (スフレパンケーキ) को सोशल मीडिया पर ज़रूर देखा होगा। या शायद आपने इन्हें उन कई जगहों पर चखा भी हो, जहां अब ये मेन्यू का हिस्सा बन चुके हैं?
ये हल्के, नाज़ुक और सप्ताह के साधारण नाश्ते के लिए शायद कुछ ज़्यादा ही खास हैं, लेकिन सप्ताहांत में इन्हें बनाने के लालच का विरोध कर पाना मुश्किल है। ये पैनकेक जितने मुलायम हो सकते हैं, उतने ही मुलायम होते हैं, और सच कहें तो बेहद लाजवाब लगते हैं।
जापानी पैनकेक क्या होते हैं?
सूफ्ले पैनकेक की सामग्री साधारण अमेरिकी पैनकेक जैसी ही होती है, तो फिर इन्हें अलग क्या बनाता है ? आखिर कौन-सी बात इन्हें इतना ऊँचा, फ्लफी और स्वादिष्ट बनाती है?
जापानी सूफ्ले पैनकेक की खासियत अंडों में छिपी होती है। इसमें अंडे की जर्दी और सफेदी को अलग किया जाता है, फिर सफेदी को फेंटकर मेरिंग बनाई जाती है। ठीक वैसे ही, जैसे नमकीन या मीठे सूफ्ले में किया जाता है।
अंडे की सफेदी को तब तक फेंटा जाता है, जब तक उसमें सख्त चोटियां न बन जाएं। फिर उसे बहुत हल्के हाथों और सावधानी से बाकी घोल में मिलाया जाता है। यही वजह है कि जापानी पैनकेक इतने मुलायम और फ्लफी बनते हैं, क्योंकि हवा के बुलबुले घोल के भीतर अपनी बनावट बनाए रखते हैं।
इसी कारण जापानी पैनकेक बेहद हल्के और हवादार होते हैं, बिल्कुल किसी सूफ्ले की तरह। जब आप इन्हें काटते हैं, तो हवा के बुलबुलों के निकलने की हल्की-सी आवाज़ भी सुन सकते हैं! ऊपर से घर की बनी व्हिप्ड क्रीम या अल्जीरियाई स्प्रेड डाल दीजिए, फिर तो स्वाद का मज़ा ही कुछ और है!
जापान की एक अपेक्षाकृत नई खाद्य प्रवृत्ति
कुछ साल पहले तक इसके बारे में शायद ही किसी ने सुना था। दरअसल, सोशल मीडिया के उभार और पैनकेक के प्रति जापान में हाल की दीवानगी ने इस व्यंजन को देखते ही देखते बेहद लोकप्रिय बना दिया — और हमारे लिए यह किसी खुशखबरी से कम नहीं है।
जापानी फ्लफी पैनकेक को बेहतरीन बनाने के लिए सुझाव
अंडे की सफेदी (मेरिंग) को सही तरह फेंटें
सच कहें तो, अच्छी मेरिंग बनाना थोड़े अभ्यास की मांग करता है। लेकिन एक बार अनुभव बढ़ जाए और सही बनावट की समझ आ जाए, तो यह काफी आसान लगने लगता है। जापानी सूफ्ले पैनकेक की यह रेसिपी कुल मिलाकर सरल है… बस यही हिस्सा थोड़ा नाज़ुक है। मैं खुद भी कभी-कभी जल्दबाज़ी में इन्हें बिगाड़ देता हूँ।
हमें सख्त चोटियां चाहिए, जिनकी नोक हल्की-सी झुकी हुई रहे। जब आप व्हिस्क उठाएं, तो अंडे की सफेदी मज़बूती से ऊपर उठे, लेकिन उसकी नोक हल्की-सी मुड़ जाए। अगर आप सफेदी को ज़्यादा फेंट देंगे, तो वह दानेदार होकर टूटने लगेगी। और अगर कम फेंटेंगे, तो उसमें पर्याप्त हवा के बुलबुले नहीं बनेंगे, जिससे पैनकेक अच्छी तरह फूले-फूले नहीं बन पाएंगे।
पैन को धीमी आँच पर पहले से गरम करें
एकसार गर्माहट भी उतनी ही ज़रूरी है, ताकि पैनकेक समान रूप से पकें। पैन को सबसे धीमी आँच पर पहले से गरम करें, ताकि उसमें कहीं ज़्यादा और कहीं कम गर्म हिस्से न बनें। इससे पकाने के समय और अंतिम नतीजे, दोनों पर आपका बेहतर नियंत्रण रहता है।
घोल को ऊँचाई में परत-दर-परत रखें
बहुत ऊँचे पैनकेक बनाने की कुंजी यह है कि पैन में पहले से डाले गए घोल के ऊपर, जैसे ही वह पैनकेक का आकार लेने लगे, घोल की एक और परत डालें।
ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर आराम से पकाएँ
साधारण पैनकेक के विपरीत, इन जापानी फ्लफी पैनकेक को पकने में काफी ज़्यादा समय लगता है। अगर आप तेज़ आँच का इस्तेमाल करेंगे, तो वे ऊपर से पके हुए दिख सकते हैं, लेकिन अंदर से कच्चे रह जाएंगे।
इसलिए धीमी आँच पर धीरे-धीरे और लगातार पकाना ज़रूरी है। पैन के अंदर गर्मी और नमी बनाए रखने के लिए उसे ढक्कन से ढक दें।
थोड़ी भाप बनाने के लिए पानी डालें
मैंने इन्हें बिना पानी डाले भी बनाया है। फर्क बहुत बड़ा न सही, लेकिन स्वाद में महसूस होता है। और चूंकि इसमें कोई मुश्किल भी नहीं है, इसलिए मैं यह चरण अपनी रेसिपी में शामिल करता हूँ। पैन की खाली जगहों में बस 1 बड़ा चम्मच पानी डाल दीजिए, ताकि उसमें थोड़ी नमी बन सके। यकीन मानिए, इससे नतीजा काफी बेहतर होता है।
मेरा जापानी पैनकेक फ्लफी क्यों नहीं बनता? यह बैठ जाता है
जापानी पैनकेक बनाते समय एक आम समस्या यह होती है कि पकने के बाद वे बैठ जाते हैं। क्या यह सामान्य है? नहीं। सूफ्ले, और उसमें सूफ्ले पैनकेक भी शामिल हैं, प्लेट पर रखने के बाद भी खड़े रहने चाहिए।
तो गड़बड़ कहां हो रही है ? और आप अपने सूफ्ले को बैठने से कैसे बचा सकते हैं ?
- संभव है आपने अंडे की सफेदी को कम या ज़्यादा फेंटा हो। मकसद घोल में हवा के बुलबुले बनाना है, जो पैनकेक को उसकी बनावट और सहारा देते हैं। इनके बिना पैनकेक बैठ जाएगा।
- पैन की आँच बहुत तेज़ थी। सिर्फ इसलिए कि पैनकेक ऊपर से सुनहरा दिख रहा है, इसका मतलब यह नहीं कि वह पूरी तरह पक गया है। हो सकता है कि उसका अंदरूनी हिस्सा अब भी कच्चा हो। ऐसे में अगर आप उसे जल्दी पैन से निकाल लेंगे, तो अंदर की हवा निकल जाएगी और वह बैठ जाएगा। सही तरह से पके जापानी पैनकेक की बनावट मज़बूत होती है और उनकी ऊँचाई भी बनी रहती है। वे 10 से 15 मिनट तक टिके रह सकते हैं, जब तक वे गरम हैं — ठीक गर्म हवा के गुब्बारों की तरह।
सामग्री
- 2 अंडे
- 23 ml फुल-क्रीम दूध
- 0.25 चाय का चम्मच वैनिला एक्सट्रैक्ट
- 30 g गेहूं का आटा
- 2 g बेकिंग पाउडर
- 26 g चीनी
- 1 बड़ा चम्मच तेल बिना गंध वाला
- 30 ml पानी भाप में पकाने के लिए
घर की बनी शांटिली क्रीम के लिए
- 120 ml हैवी क्रीम फेंटने के लिए (36 % या उससे अधिक वसा वाली)
- 20 g चीनी
विधि
- सारी सामग्री तैयार कर लें। आपको 30 cm की एक नॉनस्टिक कड़ाही और उसका ढक्कन भी चाहिए होगा; कड़ाही इतनी बड़ी हो कि उसमें एक साथ 2-3 पैनकेक पक सकें।
ताज़ी शांटिली क्रीम के लिए (वैकल्पिक)
- सबसे पहले आइस बाथ तैयार करें: एक बड़े बाउल में बर्फ के टुकड़े और पानी डालें, फिर उसके ऊपर एक साफ़ और सूखा मध्यम आकार का बाउल रखें। हैवी क्रीम और चीनी इसी मध्यम बाउल में डालें, ताकि वे अच्छी तरह ठंडी रहें।120 ml हैवी क्रीम, 20 g चीनी
- तेज़ गति पर तब तक फेंटें, जब तक मध्यम से कड़े पीक न बन जाएँ। शांटिली तरल नहीं, बल्कि मुलायम, झागदार और अच्छी तरह स्थिर होनी चाहिए। पैनकेक परोसने तक व्हिप्ड क्रीम को ठंडा रखें।
बैटर के लिए
- अंडे की सफेदी और जर्दी को दो अलग-अलग बाउल में अलग कर लें। अंडे की सफेदी वाला बाउल 15 मिनट के लिए फ्रीज़र में रख दें।2 अंडे
- इस बीच, जर्दी में दूध और वैनिला डालें और हैंड व्हिस्क से तब तक फेंटें, जब तक मिश्रण गाढ़ा और झागदार न हो जाए।0.25 चाय का चम्मच वैनिला एक्सट्रैक्ट, 23 ml फुल-क्रीम दूध
- बाउल में आटा और बेकिंग पाउडर छान लें।30 g गेहूं का आटा, 2 g बेकिंग पाउडर
- अच्छी तरह मिलाने के लिए फेंटें, लेकिन ज़्यादा न मिलाएँ। मेरिंग तैयार करने तक अलग रख दें।
मेरिंग के लिए
- 15 मिनट बाद, अंडे की सफेदी वाला बाउल फ्रीज़र से निकाल लें। सफेदी आधी जमी हुई होनी चाहिए। अब मिक्सर से अंडे की सफेदी फेंटना शुरू करें।
- जब अंडे की सफेदी झागदार और हल्की सफेद हो जाए, तो धीरे-धीरे चीनी डालें, लगभग एक-तिहाई करके। फिर मिक्सर की गति सबसे तेज़ कर दें और तब तक ज़ोर से फेंटें, जब तक कड़े पीक न बन जाएँ। कड़े पीक बनने में तेज़ गति पर लगभग 2 मिनट लगते हैं। मिक्सर का व्हिस्क निकालें और बाउल के किनारों पर मौजूद ढीली सफेदी को हाथ से बीच की कड़ी सफेदी में मिला लें, ताकि बनावट एकसार हो जाए। फिर व्हिस्क वापस लगाएँ और फेंटना जारी रखें।26 g चीनी
- कड़े पीक जाँचने के लिए फेंटना रोकें और बीटर या व्हिस्क को ऊपर उठाएँ। बाउल में या व्हिस्क पर लगी मेरिंग इतनी कड़ी होनी चाहिए कि उसकी नोक ऊपर की ओर टिकी रहे (या सिरों पर हल्का-सा झुक जाए)। इस समय मेरिंग चमकदार भी दिखनी चाहिए। सुझाव: अगर आप मेरिंग को ज़्यादा फेंट देंगे, तो वह बहुत सख्त और दानेदार हो जाएगी और बैटर में ठीक से नहीं मिलेगी।
- धीमी आँच पर एक बड़ी नॉनस्टिक कड़ाही गरम करें। उस पर थोड़ा-सा तेल ब्रश करें और पेपर टॉवल से अतिरिक्त तेल हल्के से पोंछ दें (वरना पैनकेक पर धब्बेदार पैटर्न आ जाएगा)। अगले चरण में अंडे की सफेदी और जर्दी के मिश्रण को मिलाते समय कड़ाही को धीमी आँच पर ही रखें।1 बड़ा चम्मच तेल
मेरिंग को "फोल्ड" करने के लिए
- अंडे की सफेदी का एक-तिहाई हिस्सा लें और उसे जर्दी के मिश्रण में डालें। हाथ से हल्का-सा फेंट लें (इस चरण पर हवा के बुलबुले टूटने की बहुत चिंता न करें)।
- फिर बची हुई मेरिंग का आधा हिस्सा लें और उसे जर्दी के मिश्रण में डालें। हैंड व्हिस्क की मदद से इसे बहुत हल्के हाथ से मिलाएँ, ताकि अंडे की सफेदी के हवा वाले बुलबुले न टूटें।
- अब जर्दी वाला मिश्रण बाकी मेरिंग वाले बाउल में डालें। दोनों मिश्रणों को बहुत हल्के हाथ से फोल्ड करें और ध्यान रखें कि मेरिंग और बैटर के हवा वाले बुलबुले बैठने न पाएँ। बैटर को बहुत धीरे-धीरे मिलाएँ, जब तक वह पूरी तरह एकसार न हो जाए।
जापानी पैनकेक पकाने के लिए
- कड़ाही का तापमान 150 ºC पर रखें और आँच हर समय धीमी ही रखें। ध्यान रखें कि हर पैनकेक में बैटर के लगभग चार छोटे हिस्से होंगे और आप कुल तीन पैनकेक बनाएँगे। पहले पैनकेक के लिए, छोटी कलछी की मदद से बैटर का एक हिस्सा डालें और कड़ाही में एक ऊँचा ढेर बनाएँ।
- फिर उसके ऊपर बैटर का एक और हिस्सा रखें। यही प्रक्रिया अगले दो पैनकेक के लिए दोहराएँ, ताकि हर पैनकेक में बैटर के दो हिस्से हो जाएँ।
- जब हर पैनकेक पर बैटर के दो हिस्से हो जाएँगे, तब तक उसकी सतह हल्की-सी सूखने लगेगी। इस चरण पर आप हर पैनकेक पर बैटर का एक और हिस्सा डाल सकते हैं, बस ध्यान रहे कि बैटर ऊँचाई में जमा रहे। बाउल में आपके पास अभी भी लगभग तीन हिस्से बैटर के बचे होने चाहिए (अगर थोड़ा ज़्यादा हो, तो भी कोई बात नहीं)।
- टाइमर 6 से 7 मिनट पर सेट करें, कड़ाही के खाली हिस्सों में 1 बड़ा चम्मच पानी डालें और ढक्कन लगा दें। पानी की भाप पकते समय पैनकेक को नम बनाए रखेगी। ध्यान दें: सुझाया गया समय केवल एक संकेत है; पैनकेक पकने का समय आपकी कड़ाही के तापमान पर निर्भर करेगा।30 ml पानी
- 2 मिनट बाद, ढक्कन खोलें और हर जापानी पैनकेक पर बैटर का एक आखिरी चम्मच डालें (या अगर आपके पास ज़्यादा बैटर है, तो कई चम्मच)। ध्यान रखें कि बैटर चौड़ाई में नहीं, ऊँचाई में जमा हो। अगर पानी उड़ गया हो, तो थोड़ा और डाल दें। फिर ढक्कन लगाकर पकाएँ।
- 6-7 मिनट बाद, मुड़ी हुई स्पैटुला की मदद से पैनकेक को बहुत ही धीरे से उठाएँ। अगर पैनकेक चिपका हुआ हो, तो उसे तब तक न छुएँ जब तक वह थोड़ा सख्त न हो जाए। अगर आप ज़ोर लगाएँगे, तो पैनकेक बीच से फट जाएगा। जब पैनकेक तैयार हो जाएगा, तब आप उसे आसानी से हिला और पलट सकेंगे।
- कड़ाही के खाली हिस्सों में थोड़ा और पानी डालें और ढक दें। दूसरी तरफ पकाने के लिए सबसे कम आँच पर टाइमर 4 से 5 मिनट पर सेट करें।
- जब पैनकेक अच्छी तरह सुनहरे हो जाएँ, तो उन्हें परोसने के लिए प्लेटों में निकाल लें।
नोट्स
- सुफ्ले पैनकेक बनाना थोड़ा मुश्किल हो सकता है (खासकर शुरुआती रसोइयों के लिए), इसलिए पकाना शुरू करने से पहले पोस्ट में दिए गए मेरे सुझाव ध्यान से पढ़ लें।
- अंडे की सफेदी को सही तरीके से फेंटें। कम या ज़्यादा फेंटने से पकने के बाद पैनकेक बैठ जाएँगे।
- धीमी आँच पर पकाएँ और सुनिश्चित करें कि पैनकेक अंदर तक अच्छी तरह पक जाएँ। अगर अंदर का हिस्सा ठीक से नहीं पका, तो पैनकेक को सहारा देने वाली बनावट नहीं बनेगी और तापमान कम होते ही वे धँस जाएँगे।
