Estas panquecas japonesas ultra fofas dão a sensação de estar a comer nuvens; ficam ainda mais deliciosas com chantilly caseiro!
Os japoneses elevam as panquecas a outro nível. Imagine nuvens suaves que se desfazem na boca… tentador, não é? De certeza que já viu estas panquecas japonesas soufflé super fofas (スフレパンケーキ) a circular nas redes sociais. Ou talvez até já as tenha provado nos inúmeros estabelecimentos que agora as incluem na ementa?
São leves, delicadas, talvez um pouco demasiado sofisticadas para um pequeno-almoço durante a semana, mas é impossível resistir à tentação de as preparar ao fim de semana. Estas panquecas incrivelmente fofas são mesmo imperdíveis.
O que são as panquecas japonesas?
Os ingredientes das panquecas soufflé são muito semelhantes aos das panquecas americanas tradicionais. Então, o que as torna diferentes? O que faz com que estas panquecas fiquem tão altas, fofas e deliciosas?
As panquecas soufflé japonesas têm sempre os ovos como base. Separam-se as gemas das claras e batem-se as claras para fazer um merengue. Tal como se faria com soufflés salgados ou doces.
As claras são batidas até formarem picos firmes e depois incorporadas suave e cuidadosamente no resto da massa. É por isso que as panquecas japonesas ficam tão macias e fofas: as bolhas de ar mantêm a sua forma dentro da massa.
Assim, as panquecas japonesas ficam super leves, quase como um soufflé. Ao cortá-las, consegue até ouvir o som das bolhas de ar a escapar! Sirva-as com chantilly caseiro ou com um creme de barrar argelino e está feito!
Uma tendência japonesa bastante recente
Há alguns anos, quase ninguém tinha ouvido falar disto. Foi mesmo o crescimento das redes sociais e a recente paixão japonesa pelas panquecas que popularizaram este prato a uma velocidade incrível (para nossa grande felicidade).
Dicas para fazer panquecas japonesas fofas na perfeição
Bata corretamente as claras em castelo (merengue)
Para ser sincero, fazer merengue exige alguma prática. Mas prometo que se torna fácil à medida que ganha experiência e percebe o que é preciso para atingir a textura certa. Esta receita de panquecas soufflé japonesas é fácil…exceto esta parte. Sou bastante impaciente e, às vezes, corre-me mal. Ups.
O objetivo são picos firmes, com pontas que se dobram ligeiramente. Quando levanta a vara de arames, as claras devem manter-se firmes, mas a ponta deve dobrar-se. Se bater demasiado as claras, elas começam a quebrar-se e a ficar granuladas. Se as bater de menos, não terão bolhas de ar suficientes e as panquecas não ficarão fofas.
Pré-aqueça a frigideira em lume brando
Um aquecimento uniforme é essencial para que as panquecas cozinhem corretamente. Pré-aqueça a frigideira no lume mais baixo para evitar pontos demasiado quentes (ou seja, zonas em que uma parte da frigideira está menos quente e outra demasiado quente). Desta forma, controla melhor o tempo de cozedura e o resultado final.
Empilhe a massa na vertical (bem, bem alto)
O segredo para fazer panquecas bem altas é acrescentar uma nova porção de massa por cima da que já está na frigideira, depois de esta começar a ganhar forma.
Cozinhe lentamente, tapado, em lume brando
Ao contrário das panquecas comuns, estas panquecas japonesas fofas precisam de cozinhar durante muito mais tempo. Se usar lume mais alto, podem parecer cozidas por fora, mas o interior ficará cru.
Por isso, é necessária uma cozedura lenta e regular em lume brando. Para reter o calor e a humidade dentro da frigideira, tape-a com uma tampa.
Adicione água para criar um pouco de vapor
Já experimentei sem adicionar água e a diferença pode ser subtil, mas é deliciosa. Ainda assim, como não custa nada acrescentar água, incluo este passo na receita. Basta colocar 1 colher de sopa de água nos espaços vazios da frigideira para criar humidade. Acredite, faz toda a diferença.
Porque é que a minha panqueca japonesa não fica fofa? Porque abate?
Ao preparar panquecas japonesas, uma das situações mais comuns é as panquecas abaterem depois da cozedura. Isto é normal? Não. Um soufflé, incluindo as panquecas soufflé, deve manter-se de pé depois de colocado no prato.
O que correu mal? O que pode fazer para impedir que o seu soufflé abata?
- Provavelmente bateu as claras de menos ou de mais. O objetivo é criar bolhas de ar na massa, que darão estrutura à panqueca. Sem elas, a panqueca abate.
- O lume estava demasiado forte. O facto de a panqueca estar bem dourada não significa que esteja cozida. O interior das panquecas pode ainda estar cru e, se as retirar da frigideira demasiado cedo, o ar escapa e elas abatem. Panquecas japonesas corretamente cozinhadas têm uma estrutura firme e uma boa altura. Mantêm-se assim durante 10 a 15 minutos enquanto estiverem quentes (tal como os balões de ar quente).
Ingredientes
- 2 ovos
- 23 ml leite gordo
- 0.25 colher de chá extrato de baunilha
- 30 g farinha de trigo
- 2 g fermento em pó
- 26 g açúcar
- 1 colher de sopa óleo neutro
- 30 ml água para cozinhar a vapor
Para o chantilly caseiro
- 120 ml natas para bater 36 % ou mais de gordura
- 20 g açúcar
Preparação
- Prepare todos os ingredientes. Também vai precisar de uma frigideira antiaderente de 30 cm (suficientemente grande para cozinhar 2–3 panquecas ao mesmo tempo) com tampa.
Para fazer chantilly fresco (opcional)
- Primeiro, prepare um banho de gelo: coloque cubos de gelo e água numa taça grande e coloque uma taça média, limpa e seca, sobre a água gelada. Adicione as natas para bater e o açúcar à taça média para as manter bem frias.120 ml natas para bater, 20 g açúcar
- Bata em velocidade alta até formar picos médios a firmes. O chantilly não deve estar líquido, mas sim macio, fofo e firme. Mantenha as natas batidas no frigorífico até à hora de servir as panquecas.
Para a massa
- Separe as claras das gemas em duas taças diferentes. Coloque a taça com as claras no congelador durante 15 minutos.2 ovos
- Entretanto, junte o leite e a baunilha às gemas e bata com uma vara de arames até obter uma consistência espessa e fofa.0.25 colher de chá extrato de baunilha, 23 ml leite gordo
- Peneire a farinha e o fermento em pó para a taça.30 g farinha de trigo, 2 g fermento em pó
- Bata apenas para misturar; não misture em demasia. Reserve enquanto faz o merengue.
Para o merengue
- Passados 15 minutos, retire a taça com as claras do congelador. As claras devem estar semicongeladas. Agora, comece a bater as claras com uma batedeira.
- Quando as claras ficarem espumosas e opacas, adicione o açúcar gradualmente, cerca de um terço de cada vez. Depois, aumente a velocidade da batedeira para o máximo e bata vigorosamente até obter picos firmes. Demora cerca de 2 minutos, em alta velocidade, para atingir picos firmes. Retire os batedores da batedeira e use-os para envolver à mão as claras mais soltas junto à borda da taça nas mais firmes perto do centro, até a textura ficar homogénea. Volte a colocar os batedores e continue a bater.26 g açúcar
- Para verificar os picos firmes, pare de bater e levante os batedores ou a vara de arames. O merengue na taça ou no batedor deve estar firme o suficiente para manter um pico, apontado para cima (ou pode dobrar ligeiramente apenas nas pontas). Nessa altura, o merengue também deve ter uma textura brilhante. Dica: se bater demasiado o merengue, ficará muito duro e granuloso e não se incorporará de todo na massa.
- Aqueça uma frigideira antiaderente grande em lume brando. Pincele com um pouco de óleo e, com papel de cozinha, retire o excesso visível (caso contrário, as panquecas ficarão manchadas). Mantenha a frigideira em lume brando enquanto mistura as claras e a mistura de gemas no passo seguinte.1 colher de sopa óleo
Para "envolver" o merengue
- Retire um terço das claras e junte-as à mistura de gemas. Bata à mão (não se preocupe demasiado em quebrar as bolhas de ar nesta fase).
- Em seguida, pegue em metade do merengue restante e adicione-o à mistura de gemas. Com uma vara de arames, envolva-os delicadamente, sem rebentar as bolhas de ar das claras.
- Agora, transfira a mistura de gemas para a taça com o restante merengue. Envolva os dois preparados muito delicadamente, tendo cuidado para não esvaziar as bolhas de ar do merengue e da massa. Misture a massa com muita delicadeza até ficar bem envolvida e homogénea.
Para cozinhar as panquecas japonesas
- Mantenha a frigideira a 150 ºC, em lume brando. Lembre-se de que cada panqueca leva cerca de quatro pequenas colheradas de massa e que vai preparar três panquecas. Para a primeira panqueca, coloque uma colherada de massa e faça um grande montinho na frigideira, usando uma concha pequena.
- Depois, empilhe outra colherada de massa sobre a primeira. Repita para as duas panquecas seguintes, dando a cada uma duas colheradas de massa.
- Quando cada panqueca tiver duas colheradas, a superfície da massa já estará ligeiramente seca. Nessa altura, coloque outra colherada em cada panqueca, mantendo a massa bem empilhada. Na taça, deverão restar ainda cerca de três colheradas (se tiver um pouco mais, não há problema).
- Ajuste o temporizador para 6 a 7 minutos, adicione 1 colher de sopa de água nos espaços vazios da frigideira e tape com a tampa. O vapor da água manterá as panquecas húmidas durante a cozedura. Atenção: o tempo sugerido é apenas uma indicação; o tempo de cozedura das panquecas depende da temperatura da sua frigideira.30 ml água
- Ao fim de 2 minutos, destape e adicione uma última colherada a cada panqueca japonesa (ou várias colheradas, se tiver mais massa). Certifique-se de empilhar a massa em altura, não em largura. Se a água tiver evaporado, junte mais um pouco. Tape novamente e deixe cozinhar.
- Passados 6–7 minutos, levante MUITO SUAVEMENTE a panqueca com a ajuda de uma espátula em ângulo. Se a panqueca estiver presa, não mexa até que firme um pouco. Se forçar, a panqueca rachará ao meio. Quando a panqueca estiver pronta, conseguirá movê-la e virá-la facilmente.
- Adicione mais água nos espaços vazios da frigideira e tape. Programe o temporizador para 4 a 5 minutos para cozinhar o outro lado no lume mais baixo.
- Quando estiverem bem douradas, transfira as panquecas para os pratos e sirva.
Notes
- As panquecas tipo soufflé podem ser exigentes (não são, provavelmente, a melhor receita para principiantes), por isso leia atentamente as minhas dicas no artigo antes de começar a cozinhar.
- Bata as claras corretamente. Bater de menos ou em demasia fará com que as panquecas abatam depois de cozinhadas.
- Cozinhe em lume brando e garanta que o interior das panquecas fica bem cozinhado. Se o interior não estiver bem cozinhado, não haverá estrutura que as sustente e elas abaterão assim que a temperatura baixar.
