Um cheesecake japonês leve e fundente, cozido em banho-maria para obter um miolo fofo e uma superfície lindamente dourada.

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Sob uma cúpula dourada que ondula ao menor toque, o miolo fuwa-fuwa distingue-se pela sua enorme leveza. Ao cortar, o bolo liberta notas de ovo e leite; na boca, o açúcar mantém-se equilibrado e o queijo fica discreto.

Geralmente mais leve e menos doce do que uma sobremesa americana como o cheesecake nova-iorquino, distingue-se também pela ausência de base de bolacha e por uma textura menos rica. Em suma, é uma delícia e estou muito contente por partilhar convosco esta receita!

bolachas — Além disso, se ainda não experimentaram a receita de cookies da minha mãe americana, este é o momento!

Cheesecake japonês: o que é?

No Japão, chama-se sufure chizukeki: um bolo de queijo soufflé classificado entre os yōgashi, doces de inspiração ocidental reinventados com mais leveza, menos açúcar e especial atenção à textura.

No estrangeiro, é muitas vezes conhecido como «cotton cheesecake» ou «jiggly cheesecake», numa referência ao seu miolo leve e ao tremor característico. Não é um bolo denso de várias camadas, mas sim um soufflé de ovos aromatizado com queijo, como acontece noutras sobremesas asiáticas em que a textura ocupa um lugar central.

panquecas japonesas numa frigideira preta — Muitos não iniciados confundem-no com as panquecas japonesas fofas

O seu equilíbrio assenta em três elementos: a emulsão de base, o merengue e a cozedura. Prepara-se primeiro uma base morna de queijo creme, manteiga e leite gordo, à qual se juntam as gemas e os amidos. As claras, batidas até formarem picos suaves ou médios, são depois incorporadas com delicadeza para preservar o ar. Na versão soufflé autêntica, não há base de bolacha.

A cozedura faz-se, na maioria das vezes, em banho-maria e em duas fases. Uma temperatura mais elevada fixa primeiro a superfície e favorece a subida; depois, uma temperatura mais baixa coze o centro sem provocar fissuras. O arrefecimento deve ser gradual, no forno desligado e com a porta entreaberta, para limitar o abatimento.

Na boca, revela um miolo macio e elástico, notas de ovo bem presentes, queijo em segundo plano e uma doçura moderada. É, portanto, uma sobremesa definida acima de tudo pela textura e por um sabor lácteo equilibrado.

Origens do cheesecake japonês

A história começa logo na era Meiji, quando o Japão se abre aos doces ocidentais. Depois da guerra, o uso de queijo creme e de outros queijos frescos vai ganhando espaço, pouco a pouco, em algumas práticas de pastelaria japonesas. A difusão dos frigoríficos domésticos na década de 1950 facilita a conservação dos produtos lácteos e acompanha a adoção progressiva do leite e do queijo nos lares. Apesar destas evoluções, um cheesecake verdadeiramente « à japonesa » só surge claramente no final dos anos 1960.

Em maio de 1969, Tomotaro Kuzuno, presidente da Morozoff em Kobe, descobre um Käsekuchen durante uma viagem de negócios a Berlim, na Alemanha. A cidade ainda estava dividida. Este bolo de quark, enriquecido com claras batidas e dotado de um miolo leve, contrasta nitidamente com a densidade do cheesecake nova-iorquino.

De regresso ao Japão, procura criar uma adaptação local, menos rica em queijo, menos doce e estruturada por um merengue estável. Escolhe também um queijo creme dinamarquês para obter um sabor mais suave e menos ácido. Em 1969, a Morozoff desenvolve assim o bolo que viria a tornar-se o seu «Denmark Cream Cheese Cake», antes de o lançar oficialmente: um soufflé de queijo no qual o merengue se torna o principal elemento estruturante.

A sua difusão acompanha as dinâmicas culturais do início dos anos 1970, na esteira da Expo ’70 de Osaka, e beneficia também da visibilidade de revistas como AnAn e Non-no. Nos anos 1980, passa de especialidade de grandes armazéns a produto corrente, vendido em padarias, pastelarias e, mais tarde, nos konbini. Hoje, duas marcas servem frequentemente de ponto de comparação. Fundada em Osaka em 1984, a Uncle Rikuro coze-o e serve-o quente, marca cada cúpula com ferro quente e acrescenta passas no fundo ; o miolo deixa sobressair notas de ovo muito marcadas. Em Hakata, na cidade de Fukuoka, a Uncle Tetsu, fundada em 1990 antes de se expandir para o estrangeiro, propõe uma versão sem passas, muitas vezes considerada ligeiramente mais densa e mais doce, suficientemente firme para o transporte, mas ainda trémula. Estas diferenças mostram bem que cada ingrediente é pensado em função do arejamento e da estrutura, como noutros clássicos da cozinha japonesa.

Melon pan japonês — Outro clássico da pastelaria japonesa: o melon pan, crocante por fora e macio por dentro

Ingredientes principais do cheesecake japonês

Queijo creme. Constitui a base da emulsão e traz o sabor lácteo. Os blocos compactos são preferíveis às versões batidas em tarrina, que contêm frequentemente mais água e estabilizantes. Nas receitas tradicionais, usam-se geralmente entre 140 e 250 g para uma forma de 18 a 20 cm, de modo a manter uma textura leve.

Manteiga sem sal. Cerca de 40 a 60 g bastam : enriquecem o conjunto e ajudam a amaciar o miolo, limitando parcialmente o desenvolvimento do glúten.

Leite gordo. Cerca de 60 a 100 g permitem tornar a emulsão mais fluida. Substituir o leite por natas pode tornar o preparado mais pesado, dificultar a incorporação e aumentar o risco de separação durante a cozedura.

Ovos separados. As gemas, emulsificantes naturais, ligam a gordura à água. As claras, batidas até formarem picos suaves ou médios, retêm o ar e garantem a subida. Cerca de 5 a 6 ovos grandes para um bolo de 18 cm dão o carácter soufflé pretendido.

Açúcar granulado fino. Cerca de 100 a 140 g, incorporados em várias adições. O açúcar retém a humidade e estabiliza o merengue ao aumentar a viscosidade. Por ter uma granulometria fina, dissolve-se rapidamente sem obrigar a bater em excesso.

Acidificante. Uma pitada de cremor tártaro ou algumas gotas de sumo de limão servem frequentemente para estabilizar o merengue, baixando ligeiramente o pH das claras, o que torna a rede proteica mais elástica e mais resistente ao calor.

Farinha para bolos (7 a 9 % de proteína) e amido de milho. Cerca de 50 a 60 g de farinha, aos quais se juntam 15 a 20 g de amido de milho. Em conjunto, formam uma estrutura leve, limitam o efeito do glúten e absorvem o excesso de humidade para obter um miolo fino, sem excesso de água.

Variante regional (facultativa). Passas dispostas no fundo, assinatura da Rikuro em Osaka, trazem um contraste macio, ligeiramente frutado e agridoce, sem tornar o bolo pesado. Esta liberdade regional encontra-se também noutros doces japoneses, dos dorayaki aos mochis.