Ein luftiger, zart schmelzender japanischer Käsekuchen, im Wasserbad gebacken – mit souffléartiger Krume und schön goldener Oberfläche.

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Unter einer goldenen Kuppel, die schon bei der kleinsten Berührung wackelt, verbirgt sich eine wunderbar leichte fuwa-fuwa-Krume. Beim Anschneiden duftet der Kuchen nach Ei und Milch; am Gaumen bleibt die Süße dezent, der Käse angenehm zurückhaltend.

In der Regel ist er leichter und weniger süß als ein amerikanisches Dessert wie der New Yorker Cheesecake. Außerdem kommt er ohne Keksboden aus und hat eine deutlich luftigere Textur. Kurz gesagt: ein echter Genuss, und ich freue mich riesig, das Rezept mit euch zu teilen!

Cookies — Und falls ihr das Cookie-Rezept meiner amerikanischen Mama noch nicht ausprobiert habt: Jetzt ist der perfekte Moment!

Was ist japanischer Käsekuchen?

In Japan nennt man ihn sufure chizukeki: einen souffléartigen Käsekuchen, der zu den yōgashi zählt – westlich inspirierten Süßspeisen, die in Japan mit mehr Leichtigkeit, weniger Zucker und besonderem Augenmerk auf die Textur neu interpretiert wurden.

Im Ausland ist er oft als „cotton cheesecake“ oder „jiggly cheesecake“ bekannt – eine Anspielung auf seine leichte Krume und sein charakteristisches Wackeln. Er ist kein dichter, mehrschichtiger Kuchen, sondern eher ein zartes Eier-Soufflé mit feiner Käsenote, ähnlich wie andere asiatische Desserts, bei denen die Textur im Mittelpunkt steht.

Japanische Pancakes in einer schwarzen Pfanne — Viele verwechseln ihn mit japanischen Fluffy Pancakes

Sein Gleichgewicht beruht auf drei Elementen: der Grundemulsion, der Meringue und dem Backen. Zunächst wird eine warme Basis aus Frischkäse, Butter und Vollmilch zubereitet, in die Eigelb und Stärke eingearbeitet werden. Das Eiweiß, zu weichen bis halb festen Spitzen aufgeschlagen, wird anschließend behutsam untergehoben, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt. In der authentischen Soufflé-Version gibt es keinen Keksboden.

Gebacken wird meist im Wasserbad und in zwei Phasen. Eine höhere Temperatur lässt zunächst die Oberfläche stocken und fördert den Auftrieb; anschließend gart eine niedrigere Temperatur das Innere schonend durch, ohne Risse zu verursachen. Abgekühlt wird der Kuchen langsam im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür, damit er möglichst wenig zusammenfällt.

Im Mund zeigt er eine weiche, federnde Krume, ausgeprägte Ei-Noten, eine dezente Käsenote und eine moderate Süße. Es ist also ein Dessert, das vor allem von seiner Textur und einem ausgewogenen, milchigen Geschmack lebt.

Die Ursprünge des japanischen Käsekuchens

Die Geschichte beginnt bereits in der Meiji-Ära, als Japan sich westlichen Süßspeisen öffnet. Nach dem Krieg findet Frischkäse, ebenso wie andere frische Käsesorten, nach und nach Eingang in bestimmte Bereiche der japanischen Patisserie. Die Verbreitung von Haushaltskühlschränken in den 1950er-Jahren erleichtert die Aufbewahrung von Milchprodukten und begleitet die allmähliche Einführung von Milch und Käse in japanische Haushalte. Trotz dieser Entwicklungen entsteht ein eindeutig „japanischer“ Cheesecake erst gegen Ende der 1960er-Jahre.

Im Mai 1969 entdeckt Tomotaro Kuzuno, Präsident von Morozoff in Kobe, auf einer Geschäftsreise nach Berlin einen Käsekuchen. Die Stadt ist damals noch geteilt. Dieser Quarkkuchen, mit aufgeschlagenem Eiweiß verfeinert und mit leichter Krume, unterscheidet sich deutlich von der Dichte eines New Yorker Cheesecakes.

Zurück in Japan versucht er, daraus eine lokale Variante zu entwickeln: weniger käselastig, weniger süß und durch eine stabile Meringue strukturiert. Außerdem entscheidet er sich für einen dänischen Frischkäse, um einen milderen, weniger säuerlichen Geschmack zu erzielen. So entwickelt Morozoff 1969 den Kuchen, der später als „Denmark Cream Cheese Cake“ bekannt wird, bevor er offiziell auf den Markt kommt: ein Käse-Soufflé, bei dem die Meringue zum wichtigsten strukturgebenden Element wird.

Seine Verbreitung fällt in die kulturell dynamischen frühen 1970er-Jahre rund um die Expo ’70 in Osaka und profitiert zusätzlich von der Sichtbarkeit in Magazinen wie AnAn und Non-no. In den 1980er-Jahren wandelt er sich von einer Kaufhaus-Spezialität zu einem Alltagsprodukt, das in Bäckereien, Konditoreien und später auch in konbini verkauft wird. Heute dienen oft zwei Marken als Vergleichspunkte. Uncle Rikuro, 1984 in Osaka gegründet, backt und serviert ihn warm, brennt jede Kuppel mit einem Eisen ab und legt Rosinen auf den Boden ; die Krume zeigt dort besonders ausgeprägte Ei-Noten. In Hakata, in der Stadt Fukuoka, bietet Uncle Tetsu, 1990 gegründet und später international expandiert, eine Version ohne Rosinen an, die oft als etwas dichter und süßer beschrieben wird – fest genug für den Transport und trotzdem noch schön wackelig. Diese Unterschiede zeigen gut, dass jede Zutat im Hinblick auf Luftigkeit und Struktur gewählt wird, wie bei anderen Klassikern der japanischen Küche.

Japanisches Melon Pan — Ein weiterer Klassiker der japanischen Patisserie: Melon Pan – außen knusprig, innen weich

Die wichtigsten Zutaten für japanischen Käsekuchen

Frischkäse. Er bildet die Basis der Emulsion und sorgt für den milchigen Geschmack. Kompakte Blöcke sind aufgeschlagenen Varianten aus dem Becher vorzuziehen, da diese oft mehr Wasser und Stabilisatoren enthalten. In traditionellen Rezepten rechnet man meist mit 140 bis 250 g für eine Form von 18 bis 20 cm, damit die Textur schön leicht bleibt.

Ungesalzene Butter. Etwa 40 bis 60 g genügen: Sie macht die Masse vollmundiger und trägt dazu bei, die Krume zarter zu halten, indem sie die Glutenentwicklung teilweise begrenzt.

Vollmilch. Etwa 60 bis 100 g machen die Emulsion geschmeidiger. Wird die Milch durch Sahne ersetzt, kann die Masse schwerer werden, das Unterheben schwieriger ausfallen und das Risiko steigen, dass sie sich beim Backen trennt.

Getrennte Eier. Die Eigelbe wirken als natürliche Emulgatoren und verbinden Fett mit Wasser. Das Eiweiß, zu weichen bis halb festen Spitzen aufgeschlagen, schließt Luft ein und sorgt für den Auftrieb. Etwa 5 bis 6 große Eier für einen Kuchen mit 18 cm Durchmesser ergeben den gewünschten Soufflé-Charakter.

Feiner Zucker. Etwa 100 bis 140 g, in mehreren Portionen eingearbeitet. Der Zucker bindet Feuchtigkeit und stabilisiert die Meringue, indem er die Viskosität erhöht. Durch die feine Körnung löst er sich schnell auf, ohne dass zu lange geschlagen werden muss.

Säuerungsmittel. Eine Prise Weinstein oder ein paar Tropfen Zitronensaft helfen, die Meringue zu stabilisieren: Sie senken den pH-Wert des Eiweißes leicht, wodurch das Netzwerk elastischer und hitzebeständiger wird.

Kuchenmehl (7 bis 9 % Protein) und Maisstärke. Etwa 50 bis 60 g Mehl plus 15 bis 20 g Maisstärke. Zusammen bilden sie eine leichte Struktur, begrenzen die Glutenwirkung und nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf – für eine feine Krume ohne zu viel Nässe.

Regionale Variante (optional). Rosinen auf dem Boden – das Markenzeichen von Rikuro in Osaka – bringen einen weichen, leicht fruchtigen und süß-säuerlichen Kontrast, ohne den Kuchen zu beschweren. Diese regionale Freiheit findet man auch bei anderen japanischen Süßspeisen, von Dorayaki bis zu Mochi.