Ein reichhaltiges, aromatisches thailändisches Massaman-Curry, geschmort in Kokosmilch, mit hausgemachter Paste aus gerösteten Gewürzen, zartem Hähnchen und schmelzend weichen Kartoffeln.

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Ziegelrotes Chili-Kokosöl glänzt auf zart geschmorter Rinderhaxe oder Hähnchen am Knochen. Es umhüllt festkochende Kartoffeln, sanft geschmorte Zwiebeln und geröstete Erdnüsse mit feinem Biss. Unter der cremigen Kokosmilch treten Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel und Nelke hervor, belebt von Tamarinde oder Bitterorange.

Nahaufnahme von Nudeln mit rotem Curry — Auch mein Rezept für Nudeln mit rotem Curry ist ein echter Genuss

Massaman ist ein reichhaltiges, dabei wunderbar ausgewogenes thailändisch-muslimisches Curry: In der Hofküche verbinden sich darin wärmende getrocknete Gewürze, die Aromaten Siams, Süße, Säure und Salz. Damit steht es in einer Linie mit anderen thailändischen Currys, vom thailändischen roten Curry bis zum thailändischen grünen Curry, schmeckt aber milder und wird von warmen Gewürzen getragen. Kurz gesagt: ein Genuss, den ich Ihnen unbedingt näherbringen möchte.

Was ist Massaman-Curry?

Der Name „Massaman“ wird meist auf das persische Mosalmân zurückgeführt, das „muslimisch“ bedeutet. Englischsprachige Quellen des 19. Jahrhunderts bezeichneten es mitunter als „Mussulman curry“.

Dieser Ursprung spiegelt sich bis heute in der kulinarischen Tradition wider: Klassisches Massaman basiert auf Halal-Fleischsorten wie Hähnchen, Rind, Ente, Hammel, Ziege oder Wild. Schweinefleisch gehört traditionell nicht dazu.

Massaman ist ein sämiges Curry auf Kokosbasis, dessen Oberfläche appetitlich von Öl glänzt, mit großen Zwiebelstücken, festkochenden Kartoffeln und ganzen gerösteten Erdnüssen. Man kann es mit dem Panang-Rindercurry oder dem Gaeng Hang Lay vergleichen, ohne jedoch die jeweils eigene Gewürzbalance zu verwechseln.

Panang-Rindercurry auf Bananenblatt-Hintergrund — Das Panang-Rindercurry sieht aus der Ferne recht ähnlich aus.

Die Paste verbindet zwei Zutatenfamilien. Die erste umfasst wärmende Trockengewürze, die über indo-persische und asiatische Seehandelsrouten nach Siam kamen: Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt oder Kassia, Gewürznelken, Muskatnuss, Muskatblüte, Sternanis und weißer Pfeffer.

Die zweite gehört zum thailändischen Repertoire: lange getrocknete rote Chilis, Zitronengras, Galgant, über offener Flamme geröstete und anschließend geschälte Schalotten und Knoblauch sowie fermentierte Garnelenpaste.

Die klassische Technik heißt taek man, also das „Aufspalten“ der Kokoscreme, bis sich ihr Öl absetzt. Wird die Currypaste in diesem Fett angeröstet, lösen sich die fettlöslichen Aromen besonders gut und das Gericht erhält seine charakteristische glänzend rote Ölschicht.

Dieses Zusammenspiel aus Rösten und Aroma erinnert an die thailändische gelbe Currypaste, allerdings mit einem stärker von warmen Gewürzen geprägten Profil. Die abschließende Würzung kombiniert Palm- oder Kokoszucker, Fischsauce oder Salz und Tamarinde oder, in historischen Versionen, som sa, eine Bitterorange mit zugleich floraler und frischer Note.

Die Geschichte des Massaman: zwischen Hofküche und muslimischen Wurzeln

Bevor Chilis in Siam eingeführt wurden, stammte die Schärfe vor allem von Pfefferkörnern und Galgant. Chilis der Gattung Capsicum gelangten nach der Ankunft portugiesischer Händler im Jahr 1511 in die Region.

Im 17. Jahrhundert war Ayutthaya zu einer kosmopolitischen Königshauptstadt geworden, in der Händler, Diplomaten, Missionare und Köche aufeinandertrafen. Schiitisch-persische Gemeinschaften, darunter der Kreis um Scheich Ahmad Qomi, prägten eine Geschmackspalette mit, die eng mit der muslimischen Tradition verbunden war. Diese Aromenwelt beeinflusste später den Geschmack des Massaman.

Sein Platz in der Hofküche wurde auch literarisch bestätigt. In einem berühmten Vers, der Prinz Itsarasunthon, dem späteren König Rama II., zugeschrieben wird, wird Massaman für seinen Duft nach yi-ra, Kreuzkümmel, und seine „kräftigen Gewürze“ gepriesen. Das zeigt, dass seine Mischung aus Trockengewürzen am Hof bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts sehr geschätzt wurde. Später hielt Lady Plean Passakornrawong fest, was als das älteste bekannte schriftliche Massaman-Rezept gilt: ein 1889 in einer Monatszeitschrift veröffentlichtes Rezept für ein „Massaman-Curry mit Hähnchen in Bitterorangensaft“. Ihr Kochbuch von 1908 trug anschließend dazu bei, die klassische siamesische Küche zu kodifizieren.

Massaman blieb auch durch das Prestige erhalten, das mit ihm verbunden war. Als Siam sich unter dem Druck der europäischen Kolonialmächte modernisierte, wurden bestimmte rustikale oder sehr lokale Techniken laut späteren Analysen der kulinarischen und kulturellen Geschichte häufig aus offiziellen Kochbüchern ausgeklammert. Massaman dagegen, verbunden mit teuren importierten Gewürzen, höfischer Raffinesse und muslimischem diplomatischem Einfluss, blieb eine Referenz der klassischen Küche.

Die regionalen Stile bleiben klar unterscheidbar. Die königlichen Versionen aus Zentralthailand sind meist milder, süßer, sehr ausgewogen und optisch besonders sorgfältig gearbeitet, mit perfekt aufgespaltener Kokoscreme. Die muslimischen Versionen aus dem Süden sind oft salziger, tiefer und deutlich würziger, manchmal mit gemahlenen Gewürzen und einer Zubereitung der Zwiebeln, die an die indische Küche erinnert, während sie thailändische Zutaten und Geschmacksbalance bewahren.

Hauptzutaten des Massaman-Currys

Halal-Fleisch: Hähnchenschenkel oder -unterkeulen mit Knochen und Haut liefern Kollagen. Rinderhaxe, Schulter, nong lai oder Querrippe werden beim langen Schmoren wunderbar zart und verleihen der Sauce mehr Tiefe. Diese Fülle erinnert in mancher Hinsicht an bò kho oder Rindfleisch-Rendang. Auch Ente, Hammel und Ziege haben eine echte historische Verankerung. Schweinefleisch hingegen nicht.
Kokoscreme und Kokosmilch: Die Kokoscreme liefert das Fett, das für die klassische Methode der „aufgespaltenen“ Creme nötig ist; die Kokosmilch gibt dem Eintopf Körper und trägt die Aromen von Gewürzen, Chili und Galgant, ähnlich wie in einer Tom-Kha-Gai-Suppe.
Ganze geröstete Erdnüsse: Sie bringen nussige Noten und leichten Biss und erinnern außerdem an Hähnchen-Satay-Spieße. Im thailändischen Massaman bleiben sie traditionell ganz, anders als beim kambodschanischen saraman, bei dem die Erdnüsse oft in die Paste gemahlen werden, um sie zu binden.
Frische Aromaten: Die langen getrockneten und anschließend rehydrierten roten Chilis sorgen für die ziegelrote Farbe und eine milde Schärfe. Zitronengras balanciert die Üppigkeit, Galgant bringt eine harzig-frische Note, über offener Flamme geröstete Schalotten und Knoblauch steuern rauchige Süße bei, und fermentierte Garnelenpaste liefert die Umami-Basis, die für traditionelle thailändische Zubereitungen wesentlich ist, etwa für khao kluk kapi, auch wenn manche kommerziellen Pasten sie weglassen.
Süße Komponente: Palm- oder Kokoszucker bringt karamellige Tiefe statt der direkten Süße von raffiniertem weißem Zucker.
Salzigkeit: Fischsauce liefert Salz und Umami; manche Rindfleischversionen werden zunächst mit Meersalz gewürzt und am Ende mit Fischsauce abgerundet.
Säure: Tamarinde ist heute in traditionellen Versionen fest etabliert, während die Bitterorange som sa, Citrus aurantium, die historische Referenz bleibt, wie im Rezept von Lady Plean aus dem Jahr 1889.
Stärkebeilage: Jasminreis wie auch roti passen hervorragend zum Curry, um die glänzende Sauce aufzunehmen.

Technische Tipps für ein gutes Massaman-Curry

Halal-Basis: Hähnchen, Rind, Ente, Hammel, Ziege und Wild gehören zur Tradition; Schwein nicht.
Säurebalance: som sa wird historisch geschätzt, und Tamarinde hat in traditionellen Versionen absolut ihren Platz. Stücke von Ananas oder Orange im fertigen Curry führen das Gericht dagegen eher in Richtung einer modernen Restaurantadaption, näher an der säuerlichen Balance von Tom Yum Kung als an einem klassischen Massaman.
Sparsam mit makrut: Makrut-Blätter sind umstritten und können in bestimmten regionalen oder zeitgenössischen Expertenversionen als ergänzende Note auftauchen. Ein dominanter Makrut-Geschmack verweist jedoch eher auf andere thailändische Currys, etwa Phat Phet oder Pad Pong Karee.