Un curry massaman tailandés rico y aromático, cocinado a fuego lento con leche de coco, una pasta casera de especias tostadas, pollo tierno y patatas melosas.

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Un aceite de coco con chile, de color rojo teja, brilla sobre un jarrete de ternera meloso o un pollo con hueso. También envuelve patatas firmes, cebolla confitada a fuego suave y cacahuetes tostados, con un crujiente sutil. Bajo la untuosidad de la leche de coco se distinguen la canela, el cardamomo, el comino y el clavo, realzados por el tamarindo o la naranja amarga.

primer plano de fideos al curry rojo — Mi receta de fideos al curry rojo también es una delicia

El massaman es un curry tailandés musulmán rico, pero muy equilibrado: la tradición cortesana combina en él especias cálidas secas, aromas de Siam, dulzor, acidez y salinidad. Así dialoga con otros currys tailandeses, desde el curry rojo tailandés hasta el curry verde tailandés, pero con un sabor más suave, sostenido por especias cálidas. En resumen, una delicia que tengo muchas ganas de que descubráis.

El curry massaman, ¿qué es?

El nombre « Massaman » suele vincularse al persa Mosalmân, que significa « musulmán ». Fuentes anglófonas del siglo XIX a veces lo mencionaban como « Mussulman curry ».

Este origen todavía se refleja en la tradición culinaria: el massaman tradicional se prepara con proteínas halal como pollo, ternera, pato, cordero, cabra o carne de venado. El cerdo no forma parte de la tradición.

El massaman es un curry espeso a base de coco, con la superficie brillante por el aceite, guarnecido con grandes trozos de cebolla, patatas firmes y cacahuetes tostados enteros. Puede emparentarse con el curry de ternera panang o con el gaeng hang lay, pero sin confundir sus respectivos equilibrios de especias.

curry de ternera panang sobre un fondo de hoja de plátano — El curry de ternera panang tiene un aspecto parecido, visto de lejos.

Su pasta combina dos familias de ingredientes. La primera reúne especias secas y cálidas, llegadas por las rutas comerciales marítimas indopersas y asiáticas: cilantro, comino, cardamomo, canela o casia, clavos de olor, nuez moscada, macis, anís estrellado y pimienta blanca.

La segunda pertenece al repertorio tailandés: chiles rojos largos secos, citronela, galanga, chalotas y ajo asados a la llama y luego pelados, además de pasta de gambas fermentada.

La técnica clásica se llama taek man, es decir, « cortar » la crema de coco hasta que se separe su aceite. Sofreír la pasta de curry en esta grasa libera los aromas liposolubles y da al plato su característica película roja y brillante.

Esta lógica de tostado y perfume recuerda a la de la pasta de curry amarillo tailandés, con un perfil más marcado por las especias cálidas. El aliño final combina azúcar de palma o de coco, salsa de pescado o sal, y tamarindo o, en las versiones históricas, som sa, una naranja amarga a la vez floral y vivaz.

La historia del massaman, entre la corte y las raíces musulmanas

Antes de la introducción de los chiles en Siam, el picante venía de los granos de pimienta y de la galanga. Los chiles del género Capsicum llegaron a la región de la mano de los comerciantes portugueses, que arribaron en 1511.

En el siglo XVII, Ayutthaya se había convertido en una capital real cosmopolita donde se cruzaban comerciantes, diplomáticos, misioneros y cocineros. Comunidades persas chiíes, incluido el círculo vinculado al jeque Ahmad Qomi, contribuyeron a dar forma a una paleta de sabores acorde con la tradición musulmana. Esa paleta alimentó después el gusto por el massaman.

Su lugar en la cocina de corte quedó confirmado por la literatura. En un verso célebre atribuido al príncipe Itsarasunthon, futuro rey Rama II, el massaman es elogiado por su perfume de yi-ra, el comino, y por sus « especias poderosas ». Esto indica que su mezcla de especias secas ya era muy apreciada en la corte a comienzos del siglo XIX. Más tarde, Lady Plean Passakornrawong dejó constancia de la que se presenta como la receta escrita de massaman más antigua conocida: una receta publicada en 1889 en una revista mensual para un « curry massaman de pollo con zumo de naranja amarga ». Su libro de cocina de 1908 contribuyó después a codificar la cocina clásica siamesa.

El massaman también perduró gracias al prestigio asociado a él. A medida que Siam se modernizaba bajo la presión de las potencias coloniales europeas, ciertas técnicas rústicas o muy locales quedaron a menudo fuera de los libros de cocina oficiales, según análisis posteriores de la historia culinaria y cultural. El massaman, asociado a especias importadas costosas, al refinamiento cortesano y a la influencia diplomática musulmana, siguió siendo una referencia de la cocina clásica.

Los estilos regionales siguen siendo distintos. Las versiones reales del centro suelen ser más suaves, más dulces, muy equilibradas y visualmente cuidadas, con una crema de coco perfectamente separada. Las versiones musulmanas del sur tienden a ser más saladas, más profundas y más claramente especiadas, a veces con especias molidas y un tratamiento de la cebolla que recuerdan a la cocina india, aunque conservan ingredientes y equilibrios tailandeses.

Ingredientes principales del curry massaman

Proteínas halal: Los contramuslos o muslos de pollo con hueso y piel aportan colágeno. El jarrete, la aguja, el nong lai o las costillas de ternera pueden deshacerse en la salsa durante un braseado largo y darle más profundidad. Esta riqueza recuerda, en ciertos aspectos, al bò kho o a la ternera rendang. El pato, el cordero y la cabra también tienen un verdadero arraigo histórico. En cambio, nada de cerdo.
Crema de coco y leche de coco: La crema de coco aporta la grasa necesaria para el método clásico de la crema « cortada »; la leche de coco da cuerpo al guiso y transporta los aromas de las especias, el chile y la galanga, como en una sopa tom kha gai.
Cacahuetes tostados enteros: Añaden notas de frutos secos y un crujiente ligero, y recuerdan también a las brochetas de pollo satay. En el massaman tailandés se suelen conservar enteros, a diferencia del saraman camboyano, donde los cacahuetes a menudo se muelen dentro de la pasta para espesarla.
Aromáticos frescos: Los chiles rojos largos, secos y luego rehidratados, dan el color rojo teja y un picante suave. La citronela aligera la untuosidad, la galanga aporta una nota resinosa y vivaz, las chalotas y el ajo asados a la llama añaden un dulzor ahumado, y la pasta de gambas fermentada proporciona una base umami esencial en las preparaciones tailandesas tradicionales, como el khao kluk kapi, aunque algunas pastas comerciales la omitan.
Toque dulce: El azúcar de palma o de coco aporta una profundidad caramelizada, más que el dulzor directo del azúcar blanco refinado.
Salinidad: La salsa de pescado aporta sal y umami; algunas versiones con ternera se sazonan primero con sal marina y se terminan después con salsa de pescado.
Acidez: El tamarindo está hoy bien asentado en las versiones tradicionales, mientras que la naranja amarga som sa, Citrus aurantium, sigue siendo la referencia histórica, como en la receta de Lady Plean de 1889.
Acompañamiento con almidón: Tanto el arroz jazmín como el roti tienen todo el sentido junto al curry para recoger la salsa brillante.

Claves técnicas para un buen curry massaman

Base halal: El pollo, la ternera, el pato, el cordero, la cabra y la carne de venado forman parte de la tradición; el cerdo, no.
Equilibrio de la acidez: La som sa es históricamente apreciada, y el tamarindo tiene pleno sentido en las versiones tradicionales. En cambio, los trozos de piña o de naranja en el curry terminado llevan el plato hacia una adaptación moderna de restaurante, más cercana a un equilibrio ácido al estilo tom yum kung que a un massaman clásico.
Moderación con el makrut: Las hojas de makrut son objeto de debate y pueden aparecer en ciertas versiones regionales o contemporáneas de expertos como nota de apoyo, pero un sabor dominante de makrut remite más claramente a otros currys tailandeses, como el phat phet o el pad pong karee.