ローストスパイスで作る自家製ペーストに、やわらかな鶏肉とほくほくのじゃがいも。ココナッツミルクでじっくり煮込む、濃厚で香り高いタイのマッサマンカレーです。

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レンガ色に輝く唐辛子入りのココナッツオイルが、とろけるほどやわらかな牛すね肉や骨付き鶏肉をつややかに包み込みます。煮崩れしにくいじゃがいも、じっくり甘く煮込んだ玉ねぎ、控えめな歯ごたえを残したローストピーナッツにも、とろりと絡みます。ココナッツミルクの濃厚なコクの奥から、シナモン、カルダモン、クミン、クローブの香りが立ち上がり、タマリンドやビターオレンジの酸味が全体をきりっと引き締めます。

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マッサマンは、濃厚でありながら見事に調和の取れたタイ・ムスリム系のカレーです。宮廷文化の中で、温かみのある乾燥スパイス、シャム由来の香味素材、甘味、酸味、塩味が一つに結びつきました。タイ風レッドカレーやタイ風グリーンカレーなど、ほかのタイカレーにも通じる部分はありますが、マッサマンは温かなスパイスに支えられた、よりまろやかな味わいが魅力です。ぜひ皆さんにも知っていただきたい一皿です。

マッサマンカレーとは？

「Massaman」という名前は一般に、ペルシア語のMosalmân、つまり「ムスリム」を意味する言葉に由来するとされています。19世紀の英語文献では、ときに「Mussulman curry」という名で記されていました。

この起源は、料理の伝統にも今なお色濃く反映されています。伝統的なマッサマンでは、鶏肉、牛肉、鴨肉、羊肉、山羊肉、鹿肉といったハラールのたんぱく源を使います。伝統上、豚肉は用いません。

マッサマンは、ココナッツをベースにした濃厚なカレーです。表面には油のつやが浮かび、大きめに切った玉ねぎ、煮崩れしにくいじゃがいも、丸ごとのローストピーナッツが入ります。牛肉のパネーンカレーやゲーンハンレーに近い面もありますが、それぞれのスパイスのバランスはまったく異なります。

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マッサマンペーストは、二つの系統の素材を組み合わせて作られます。ひとつは、インド・ペルシアやアジアの海上交易路を通じてもたらされた、温かみのある乾燥スパイスです。コリアンダー、クミン、カルダモン、シナモンまたはカシア、クローブ、ナツメグ、メース、スターアニス、白こしょうなどが使われます。

もうひとつは、タイ料理らしい香味素材です。長い乾燥赤唐辛子、レモングラス、ガランガル、直火で焼いてから皮をむいたエシャロットとにんにく、そして発酵えびペーストを合わせます。

古典的な技法はtaek manと呼ばれ、ココナッツクリームを加熱して「分離」させ、油を浮かせる工程を指します。この油でカレーペーストを炒めることで、脂に溶ける香りがしっかり引き出され、料理の表面にマッサマンらしい赤く輝く膜が生まれます。

この焙煎と香りの考え方は、タイ風イエローカレーペーストにも通じますが、マッサマンでは温かなスパイスの個性がより際立ちます。仕上げの味付けには、パームシュガーまたはココナッツシュガー、魚醤または塩、そしてタマリンドを使います。歴史的なレシピでは、花のような香りと鮮やかな酸味を併せ持つビターオレンジ、som saが用いられていました。

宮廷文化とムスリムのルーツに育まれたマッサマンの歴史

シャムに唐辛子が伝わる以前、辛味はこしょう粒とガランガルによってもたらされていました。Capsicum属の唐辛子は、1511年に到着したポルトガル商人をきっかけに、この地域へ広まっていきました。

17世紀のアユタヤは、商人、外交官、宣教師、料理人が行き交う国際色豊かな王都でした。シェイク・アフマド・コミーに連なる人々を含むシーア派ペルシア人コミュニティは、ムスリムの伝統に沿った味わいを形づくるうえで大きな役割を果たしました。その味の流れが、のちにマッサマンの風味を育てていきます。

宮廷料理におけるマッサマンの地位は、文学にも記されています。のちのラーマ2世となるイッサラスントーン王子に帰される有名な詩の一節では、マッサマンはクミンを意味するyi-raの香りと「力強いスパイス」によって称えられています。これは、乾燥スパイスのブレンドが19世紀初頭の宮廷ですでに高く評価されていたことを示しています。のちにレディ・プリアン・パッサコーンラウォンは、現存する最古のマッサマンの記録レシピとされるものを書き残しました。1889年に月刊誌に掲載された「ビターオレンジ果汁入り鶏肉のマッサマンカレー」のレシピです。その後、1908年に出版された彼女の料理書は、古典的なシャム料理を体系化するうえで重要な役割を果たしました。

マッサマンは、その格式によっても受け継がれてきました。ヨーロッパ列強の圧力のもとでシャムが近代化していくにつれ、後年の料理史・文化史の分析によれば、素朴な技法やきわめて地域色の強い技法の一部は、公的な料理書からしばしば外されていきました。一方で、高価な輸入スパイス、宮廷の洗練、ムスリム外交の影響と結び付いたマッサマンは、古典料理の代表格であり続けました。

地域ごとのスタイルもはっきり異なります。中部の王宮系のマッサマンは一般に、穏やかで甘味があり、味のバランスが非常によく、見た目も端正です。ココナッツクリームも美しく分離させます。南部のムスリム系のものは、塩味がやや強く、味わいに深みがあり、スパイスもよりはっきり効いていることが多いです。挽いたスパイスや玉ねぎの使い方にインド料理を思わせる要素が見られることもありますが、タイらしい素材使いと味のバランスは保たれています。

マッサマンカレーの主な材料

ハラールのたんぱく源： 骨付き・皮付きの鶏もも肉や手羽元は、煮込むほどにコラーゲンが溶け出します。牛すね肉、肩肉、nong lai、牛のショートリブは、長時間の蒸し煮でソースの中でほぐれ、味わいに深みを与えます。この濃厚さは、どこかボーコーや牛肉のルンダンを思わせることもあります。鴨肉、羊肉、山羊肉にも、しっかりとした歴史的背景があります。ただし、豚肉は使いません
ココナッツクリームとココナッツミルク： ココナッツクリームは、古典的な「分離」させる技法に欠かせない油脂をもたらします。ココナッツミルクは煮込みに厚みを出し、スパイス、唐辛子、ガランガルの香りを全体に行き渡らせます。これはトムカーガイのようなスープにも通じる役割です。
丸ごとのローストピーナッツ： ナッツの香ばしさと軽い歯ごたえを加え、鶏肉のサテ串も思わせます。タイのマッサマンでは、カンボジアのsaramanとは異なり、伝統的にピーナッツを丸ごとのまま使います。カンボジアのものでは、とろみをつけるためにピーナッツをペーストに挽き込むことがよくあります。
フレッシュな香味素材： 長い赤唐辛子を乾燥させてから戻したものが、レンガ色の色合いと穏やかな辛味を生みます。レモングラスは濃厚さをほどよく切り、ガランガルは樹脂を思わせる爽やかな香りを添えます。直火で焼いたエシャロットとにんにくは、ほのかな燻香と甘味をプラス。発酵えびペーストは、カオクルックカピのような伝統的なタイ料理に欠かせない、うま味の土台になります。ただし、市販のペーストでは省かれていることもあります。
甘味： パームシュガーまたはココナッツシュガーは、精製された白砂糖のまっすぐな甘さではなく、キャラメルのような奥行きをもたらします。
塩味： 魚醤は塩味とうま味を加えます。牛肉を使うレシピの中には、まず海塩で味を調え、仕上げに魚醤を加えるものもあります。
酸味： タマリンドは現在、伝統的なマッサマンにすっかり定着しています。一方、ビターオレンジのsom sa、Citrus aurantiumは、1889年のレディ・プリアンのレシピに見られるように、歴史的な基準となる素材です。
付け合わせの主食： ジャスミンライスもrotiも、つややかなソースを受け止めるカレーの相棒としてぴったりです。

おいしいマッサマンカレーに仕上げるコツ

ハラールの基本： 鶏肉、牛肉、鴨肉、羊肉、山羊肉、鹿肉は伝統に沿った食材です。豚肉は使いません。
酸味のバランス： som saは歴史的に珍重されてきた素材で、タマリンドも伝統的なマッサマンによく合います。一方、仕上がったカレーにパイナップルやオレンジの果肉を入れると、古典的なマッサマンというより、トムヤムクン風の酸味に寄せた、現代的なレストラン風アレンジになります。
makrutは控えめに： makrutの葉については意見が分かれます。地域色のあるレシピや、現代の専門家によるレシピでは、香りの補助として少量使われることもあります。ただし、makrutの風味が前面に出すぎると、パットペットやパッポンカリーのような、ほかのタイカレーの印象に近づきます。