Un curry massaman thaï riche et parfumé, mijoté au lait de coco avec une pâte maison aux épices grillées, poulet tendre et pommes de terre fondantes.

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Une huile de coco au piment, rouge brique, luit sur un jarret de bœuf fondant ou un poulet sur l’os. Elle nappe aussi des pommes de terre à chair ferme, de l’oignon doucement confit et des cacahuètes grillées, au croquant discret. Sous la richesse du lait de coco se distinguent la cannelle, la cardamome, le cumin et le girofle, relevés par le tamarin ou l’orange amère.

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Le massaman est un curry thaï-musulman riche, mais bien équilibré : la culture de cour y réunit les épices chaudes séchées, les aromates du Siam, le sucré, l’acide et le salé. Il dialogue ainsi avec d’autres currys thaïs, du curry rouge thaï au curry vert thaï, mais avec un goût plus doux, porté par des épices chaudes. Bref un délice que j’ai hâte de vous faire découvrir.

Le Curry Massaman, qu’est-ce que c’est ?

Le nom « Massaman » est généralement rattaché au persan Mosalmân, qui signifie « musulman ». Des sources anglophones du XIXᵉ siècle le désignaient parfois sous le nom de « Mussulman curry ».

Cette origine se reflète encore dans la tradition culinaire : le massaman traditionnel repose sur des protéines halal comme le poulet, le bœuf, le canard, le mouton, la chèvre ou la venaison. Le porc n’en fait pas partie dans la tradition.

Le massaman est un curry épais à base de coco, dont la surface est lustrée d’huile, garni de gros morceaux d’oignon, de pommes de terre à chair ferme et de cacahuètes grillées entières. On peut le rapprocher du curry de bœuf panang ou du gaeng hang lay, sans confondre leurs équilibres d’épices.

curry de boeuf panang sur fond de feuille de bananier — Le curry de boeuf panang a une apparence similaire, de loin.

Sa pâte associe deux familles d’ingrédients. La première réunit des épices sèches chaudes, venues par les routes commerciales maritimes indo-persanes et asiatiques : coriandre, cumin, cardamome, cannelle ou casse, clous de girofle, noix de muscade, macis, anis étoilé et poivre blanc.

La seconde relève du répertoire thaï : longs piments rouges séchés, citronnelle, galanga, échalotes et ail rôtis à la flamme puis pelés, et pâte de crevettes fermentée.

La technique classique s’appelle taek man, c’est-à-dire le fait de « faire trancher » la crème de coco jusqu’à ce que son huile se sépare. Faire revenir la pâte de curry dans cette matière grasse libère les arômes solubles dans le gras et donne au plat sa pellicule rouge brillante caractéristique.

Cette logique de torréfaction et de parfum rappelle celle de la pâte de curry jaune thaï, avec un profil plus marqué par les épices chaudes. L’assaisonnement final combine le sucre de palme ou de coco, la sauce de poisson ou le sel, et le tamarin ou, dans les versions historiques, la som sa, une orange amère à la fois florale et vive.

L’histoire du Massaman, entre cour et racines musulmanes

Avant l’introduction des piments au Siam, le piquant venait des grains de poivre et du galanga. Les piments du genre Capsicum ont gagné la région à la suite des marchands portugais arrivés en 1511.

Au XVIIᵉ siècle, Ayutthaya était devenue une capitale royale cosmopolite où se croisaient marchands, diplomates, missionnaires et cuisiniers. Des communautés persanes chiites, dont le cercle lié au cheikh Ahmad Qomi, ont contribué à façonner une palette de saveurs en accord avec la tradition musulmane. Cette palette a ensuite nourri le goût du massaman.

Sa place dans la cuisine de cour a été confirmée par la littérature. Dans un vers célèbre attribué au prince Itsarasunthon, futur roi Rama II, le massaman est loué pour son parfum de yi-ra, le cumin, et ses « épices puissantes ». Cela indique que son mélange d’épices sèches était déjà très prisé à la cour au début du XIXᵉ siècle. Plus tard, Lady Plean Passakornrawong a consigné ce qui est présenté comme la plus ancienne recette écrite de massaman connue : une recette publiée en 1889 dans une revue mensuelle pour un « curry massaman de poulet au jus d’orange amère ». Son livre de cuisine de 1908 a ensuite contribué à codifier la cuisine classique siamoise.

Le massaman s’est aussi maintenu grâce au prestige qui lui était associé. À mesure que le Siam se modernisait sous la pression des puissances coloniales européennes, certaines techniques rustiques ou très locales ont souvent été écartées des livres de cuisine officiels, selon des analyses ultérieures de l’histoire culinaire et culturelle. Le massaman, associé à des épices importées coûteuses, au raffinement de cour et à l’influence diplomatique musulmane, est resté une référence de la cuisine classique.

Les styles régionaux restent distincts. Les versions royales du centre sont en général plus douces, plus sucrées, très équilibrées et visuellement soignées, avec une crème de coco parfaitement tranchée. Les versions musulmanes du Sud sont souvent plus salées, plus profondes et plus franchement épicées, avec parfois des épices moulues et un travail de l’oignon qui rappellent la cuisine indienne, tout en conservant des ingrédients et des équilibres thaïlandais.

Ingrédients principaux du Curry Massaman

Protéines halal : Des hauts de cuisse ou des pilons de poulet avec l’os et la peau apportent du collagène. Le jarret, la macreuse, le nong lai ou le plat-de-côtes de bœuf peuvent se défaire dans la sauce lors d’un long braisage et lui donner plus de profondeur. Cette richesse peut rappeler, par certains aspects, le bò kho ou le bœuf rendang. Le canard, le mouton et la chèvre ont eux aussi un véritable ancrage historique. Par contre, pas de porc
Crème de coco et lait de coco : La crème de coco fournit la matière grasse nécessaire à la méthode classique de la crème « tranchée » ; le lait de coco donne du corps au ragoût et véhicule les arômes des épices, du piment et du galanga, comme dans une soupe tom kha gai.
Cacahuètes grillées entières : Elles ajoutent des notes de fruits secs et un croquant léger, et rappellent aussi les brochettes de poulet satay. Dans le massaman thaï, on les garde traditionnellement entières, à la différence du saraman cambodgien, où les cacahuètes sont souvent moulues dans la pâte pour l’épaissir.
Aromates frais : Les longs piments rouges séchés puis réhydratés donnent la couleur rouge brique et un piquant doux. La citronnelle coupe la richesse, le galanga apporte une note résineuse et vive, les échalotes et l’ail rôtis à la flamme ajoutent une douceur fumée, et la pâte de crevettes fermentée fournit une base umami essentielle aux préparations thaïes traditionnelles, comme le khao kluk kapi, même si certaines pâtes commerciales l’omettent.
Apport sucré : Le sucre de palme ou de coco apporte une profondeur caramélisée plutôt que la douceur directe du sucre blanc raffiné.
Salinité : La sauce de poisson apporte le sel et l’umami ; certaines versions au bœuf s’assaisonnent d’abord au sel de mer, puis se terminent à la sauce de poisson.
Acidité : Le tamarin est aujourd’hui bien installé dans les versions traditionnelles, tandis que l’orange amère som sa, Citrus aurantium, reste la référence historique, comme dans la recette de Lady Plean de 1889.
Féculent d’accompagnement : Le riz jasmin comme le roti ont toute leur place à côté du curry pour capter la sauce brillante.

Repères techniques pour un bon Curry Massaman

Base halal : Le poulet, le bœuf, le canard, le mouton, la chèvre et la venaison s’inscrivent dans la tradition ; le porc, non.
Équilibre de l’acidité : La som sa est historiquement prisée, et le tamarin a toute sa place dans les versions traditionnelles. En revanche, des morceaux d’ananas ou d’orange dans le curry fini orientent le plat vers une adaptation moderne de restaurant, plus proche d’un équilibre acidulé à la tom yum kung que d’un massaman classique.
Retenue sur le makrut : Les feuilles de makrut font l’objet de débats et peuvent apparaître dans certaines versions régionales ou contemporaines d’experts comme note d’appoint, mais une saveur dominante de makrut renvoie plus clairement à d’autres currys thaïs, comme le phat phet ou le pad pong karee.