Un corte de ternera sellado al momento, bañado con una salsa de sake y mirin con mantequilla, servido sobre arroz crujiente al ajo y rematado con berros.

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Sobre una plancha de hierro bien caliente, el Wagyu A5 empieza a chisporrotear de inmediato. El ajo se confita suavemente en la grasa y, en apenas unos instantes, se forma una costra brillante. Así es el teppanyaki en su versión más convincente: calor preciso, técnica serena y un profundo respeto por el producto.

No se trata del estilo «hibachi», cargado de salsas y pensado ante todo para el espectáculo. Sin embargo, es ese modelo el que muchos clientes occidentales asocian con los restaurantes japoneses especializados en filetes.

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El teppanyaki se apoya, más bien, en una cocina rigurosa construida sobre el equilibrio. Para entenderlo, hay que empezar en Kobe y avanzar después hacia las verduras, los productos del mar, el arroz y las salsas que encuentran su lugar natural sobre el teppan. En esa misma lógica de precisión, puede compararse con clásicos más familiares como los gyoza o el yakimeshi, donde el gesto cuenta tanto como el aliño.

El teppanyaki, ¿qué es?

El término se descompone así: teppan designa una plancha de hierro para cocinar, y yaki significa «a la parrilla» o «a la plancha». En cambio, un hibachi tradicional es un brasero de carbón o un recipiente calefactor, no la plancha plana de hierro que se utiliza para el teppanyaki.

Llamar «hibachi» al teppanyaki es un uso impropio occidental, popularizado por la comunicación de los restaurantes y por la repetición.

El teppan es la herramienta central de esta cocina: una plancha de hierro gruesa, a menudo de 19 a 25 milímetros, diseñada para retener un calor constante y evitar la pérdida de temperatura que arruinaría un buen sellado.

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Cuando se coloca una pieza fría de Wagyu sobre esta superficie, la plancha conserva su energía, lo que permite al chef controlar la cocción con precisión en toda la superficie.

El método es minimalista por elección. Cuando se trabaja con Kuroge Wagyu A4 o A5, verduras de temporada en su mejor momento y productos del mar de una frescura impecable, como abulón vivo, langosta japonesa o vieiras, un aliño demasiado intenso taparía lo esencial.

Sal, pimienta recién molida, ajo y salsas ligeras de soja dejan que los ingredientes se expresen. La comida suele avanzar con un ritmo que recuerda al kaiseki, para terminar con el ninniku chahan, un arroz frito al ajo que recoge los últimos sabores caramelizados de la plancha.

Nacido en el Kobe de la posguerra

La historia moderna del teppanyaki comienza en Kobe, en 1945, en una ciudad marcada por la guerra. Militares estadounidenses de las fuerzas de ocupación estuvieron entre los primeros clientes de la ternera cocinada sobre plancha de hierro. Shigeji Fujioka, joven emprendedor, regentaba entonces un modesto local de okonomiyaki en el barrio de Sannomiya, en Kobe.

Al parecer, utilizó una pesada plancha de hierro procedente de un astillero local para cocinar filetes directamente delante de sus comensales. De este experimento de posguerra nació Misono, fundado en Kobe en 1945 y ampliamente reconocido como el inventor del steak teppanyaki.

El concepto facilitó la llegada de una clientela extranjera. Los clientes de fuera encontraban en la ternera una referencia familiar; la cocción en la mesa resultaba a la vez transparente y espectacular, sin ocultar nunca la técnica.

Con el paso de las décadas, Misono se expandió más allá de Kobe, con locales especialmente en Osaka, Shinjuku, Kioto y Ginza, combinando una cocción del filete de inspiración occidental con una estética japonesa más sobria y atenta a las estaciones.

Esta historia explica también la posición singular del teppanyaki en Japón: a menudo se presenta como un estilo moderno e híbrido, en parte adaptado a paladares extranjeros, más que como el heredero directo e ininterrumpido del washoku.

En comparación, una sopa de miso o un curry japonés cuentan otras facetas, más cotidianas, de esa misma cultura culinaria.

Los ingredientes principales del teppanyaki

Kuroge Wagyu A4 o A5, incluida la carne de Kobe certificada: la gran protagonista. Su fino veteado, asociado a una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, se funde a una temperatura cercana a la de la piel humana y deja en cada bocado una sensación untuosa y mantecosa. En la práctica, basta con usar un corte de ternera de excelente calidad y, si es posible, bien veteado.
Ajo fresco y láminas de ajo frito: el ajo perfuma lentamente el aceite; las láminas aportan un contrapunto crujiente y tostado a la riqueza y ternura de la ternera.
Salsa de soja: aporta la base umami de las salsas ligeras de acompañamiento, además de una profundidad salada y caramelizada cuando toca el hierro caliente.
Sake y mirin: el sake aporta su nota alcohólica y el mirin su dulzor discreto; juntos, perfuman las verduras y los productos del mar, y favorecen la caramelización sin cargar el conjunto.
Vinagre de arroz: su acidez equilibra la riqueza del Wagyu y mantiene la salsa tare viva y ligera, en lugar de pegajosa.
Semillas de sésamo tostadas o aceite de sésamo: añaden un aroma a avellana, un crujiente sutil y redondez a las salsas a base de soja, en la línea de una salsa goma dare.
Verduras de temporada, en el espíritu del shun: setas, kabocha, brotes de soja, cebollas tiernas y brotes de bambú absorben la grasa de la carne y aportan dulzor, textura crujiente y notas terrosas.
Productos del mar de una frescura impecable: el abulón vivo, la langosta japonesa y las vieiras se sellan rápidamente, adquieren bordes caramelizados y conservan su delicada nota yodada.
Arroz japonés de grano corto del día anterior: los granos, ligeramente secos, absorben el aceite de ajo y la salsa de soja caramelizada para el ninniku chahan, sin volverse pastosos.
Cebolletas: aportan un toque fresco y vegetal tanto al arroz como a los bocados más contundentes.
Mostaza en polvo: un picante controlado para las emulsiones de salsa de soja y mostaza, que despiertan de nuevo el paladar.