Kort aangebraden rundvlees met een boterige sake-mirinsaus, geserveerd op krokante knoflookrijst en afgewerkt met waterkers.
Op een gloeiendhete ijzeren plaat begint Wagyu A5 meteen te sissen. De knoflook gaart zachtjes in het vet en in enkele ogenblikken vormt zich een glanzend korstje. Dat is teppanyaki op zijn best : precieze hitte, rustige beheersing en diep respect voor het product.
Het gaat niet om de ‘hibachi’-stijl, rijk aan sauzen en in de eerste plaats bedoeld als spektakel. Toch is dat het beeld dat veel westerse gasten associëren met Japanse steakhouses.
Teppanyaki draait vooral om een precieze, evenwichtige keuken. Om die goed te begrijpen, moet je beginnen in Kobe en vervolgens kijken naar de groenten, producten uit zee, rijst en sauzen die allemaal hun plaats hebben op de teppan. Vanuit diezelfde hang naar precisie kun je teppanyaki vergelijken met bekendere klassiekers zoals gyoza of yakimeshi, waar de handeling even belangrijk is als de kruiding.
Wat is teppanyaki?
De term is als volgt opgebouwd : teppan verwijst naar een ijzeren bakplaat en yaki betekent ‘gegrild’. Een traditionele hibachi is daarentegen een houtskoolkomfoor of verwarmingsschaal, en niet de vlakke ijzeren plaat die voor teppanyaki wordt gebruikt.
Teppanyaki ‘hibachi’ noemen is een westerse verwarring die populair werd door restaurantcommunicatie en veelvuldig gebruik.
De teppan is het hart van deze keuken : een dikke ijzeren plaat, vaak 19 tot 25 millimeter, ontworpen om de hitte gelijkmatig vast te houden en temperatuurverlies te voorkomen dat een mooie schroeikorst zou verpesten.
Als een koud stuk Wagyu op dit oppervlak wordt gelegd, behoudt de plaat haar energie, waardoor de chef de garing over het hele oppervlak heel precies kan sturen.
De methode is bewust minimalistisch. Werk je met Kuroge Wagyu A4 of A5, seizoensgroenten op hun best en producten uit zee van onberispelijke versheid, zoals levende abalone, Japanse langoest of sint-jakobsschelpen, dan zou te nadrukkelijke kruiding alleen maar afleiden van de essentie.
Zout, versgemalen peper, knoflook en lichte sauzen op basis van soja laten de ingrediënten voor zichzelf spreken. De maaltijd volgt vaak een ritme dat aan kaiseki doet denken en eindigt met ninniku chahan, gebakken knoflookrijst die de laatste gekaramelliseerde smaken van de plaat opneemt.
Geboren in het naoorlogse Kobe
De moderne geschiedenis van teppanyaki begint in 1945 in Kobe, een stad die door de oorlog was getekend. Amerikaanse militairen van de bezettingsmacht behoorden tot de eerste gasten die rundvlees van de ijzeren plaat proefden. Shigeji Fujioka, een jonge ondernemer, runde toen een bescheiden okonomiyaki-zaak in de wijk Sannomiya in Kobe.
Hij zou een zware ijzeren plaat van een lokale scheepswerf hebben gebruikt om steaks rechtstreeks voor zijn gasten te bakken. Uit dit naoorlogse experiment ontstond Misono, opgericht in Kobe in 1945 en vaak genoemd als de bedenker van teppanyaki-steak.
Het concept maakte het makkelijker om buitenlandse gasten te ontvangen. Zij vonden in rundvlees een vertrouwd aanknopingspunt ; koken aan tafel voelde tegelijk inzichtelijk en spectaculair, zonder de techniek ooit te verhullen.
In de loop van de decennia breidde Misono zich uit tot buiten Kobe, met vestigingen onder meer in Osaka, Shinjuku, Kyoto en Ginza. Daarbij werd een op het Westen geïnspireerde steakbereiding gecombineerd met een soberdere Japanse esthetiek, met aandacht voor de seizoenen.
Deze geschiedenis verklaart ook de bijzondere status van teppanyaki in Japan : het wordt vaak gezien als een moderne, hybride stijl, deels afgestemd op buitenlandse smaakpapillen, eerder dan als de directe en ononderbroken erfgenaam van washoku.
Ter vergelijking vertellen een misosoep of een Japanse curry andere, meer alledaagse kanten van diezelfde eetcultuur.
De belangrijkste ingrediënten van teppanyaki
- Kuroge Wagyu A4 of A5, inclusief gecertificeerd Kobe-rundvlees : het pronkstuk. De fijne marmering, in combinatie met een hoog aandeel enkelvoudig onverzadigde vetzuren zoals oliezuur, smelt bij een temperatuur die dicht bij die van de menselijke huid ligt en geeft elke hap een boterzacht mondgevoel. In de praktijk volstaat een uitstekend stuk rundvlees, liefst mooi gemarmerd.
- Verse knoflook en gefrituurde knoflookplakjes : de knoflook geeft de olie langzaam smaak ; de plakjes zorgen voor een knapperig, geroosterd tegenwicht bij de weelderige malsheid van het rundvlees.
- Sojasaus : vormt de umamibasis van de lichte begeleidende sauzen en zorgt voor zoute, gekaramelliseerde diepte zodra ze het hete ijzer raakt.
- Sake en mirin : sake brengt een lichte alcoholische toets, mirin een subtiele zoetheid ; samen parfumeren ze groenten en producten uit zee en helpen ze karamelliseren zonder het geheel zwaar te maken.
- Rijstazijn : het zuur doorsnijdt de rijkdom van Wagyu en houdt de tare-saus levendig in plaats van plakkerig.
- Geroosterde sesamzaadjes of sesamolie : voegen een nootachtig aroma, subtiele knapperigheid en rondheid toe aan sauzen op basis van soja, in de geest van een goma dare-saus.
- Seizoensgroenten, in de geest van shun : paddenstoelen, kabocha, taugé, lente-uitjes en bamboescheuten nemen het rundervet op en brengen tegelijk zoetheid, beet en aardse tonen.
- Producten uit zee van onberispelijke versheid : levende abalone, Japanse langoest en sint-jakobsschelpen worden kort dichtgeschroeid, krijgen gekaramelliseerde randjes en behouden hun zilte verfijning.
- Japanse kortkorrelrijst van de vorige dag : licht gedroogde korrels nemen de knoflookolie en gekaramelliseerde sojasaus op voor de ninniku chahan, zonder papperig te worden.
- Lente-uitjes : geven een frisse, groene toets aan de rijst en aan de rijkste hapjes.
- Mosterdpoeder : een beheerste pittigheid voor emulsies met sojasaus en mosterd, die het gehemelte weer wakker maken.
Ingrediënten
Bœuf
- 300 g de bœuf à cuisson rapide (2 à 3 tranches)
- 1 pincée de sel
- poivre
- 3 gousses d’ail germe retiré, tranchées finement
Sauce
Riz à l’ail
- 600 g de riz cuit chaud
- 0.33 cuillère à café de sel
- poivre noir grossièrement moulu
- 1 botte de cresson coupé en deux dans la longueur
Huile
- 2 cuillères à soupe d’huile bien pleines (réserver 1,5 cuillère à soupe)
Instructies
Préparation
- Haal het rundvlees 30 tot 40 minuten voor het bakken uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
- Halveer de waterkers in de lengte.1 botte de cresson
- Snijd de knoflook in dunne plakjes en verwijder de kiem.3 gousses d’ail
- Doe de olie in een pan, voeg de knoflook toe en verwarm op zeer laag vuur. Roer regelmatig zodat de plakjes los van elkaar blijven. Bak 7 tot 8 minuten, tot de knoflook licht goudbruin en krokant is, en schep de knoflookchips uit de pan.2 cuillères à soupe d’huile
- Breng het rundvlees op smaak met zout en peper. Schep de olie die je apart wilt houden uit de pan en verhit de rest op middelhoog tot hoog vuur. Schroei het rundvlees 1 tot 1 min 30 per kant dicht, haal het uit de pan, wikkel het in aluminiumfolie en houd het warm.300 g de bœuf, 1 pincée de sel, poivre
- Giet de sake en mirin in de pan, breng aan de kook en laat de alcohol verdampen. Voeg de sojasaus en daarna de boter toe, laat kort doorkoken en haal de saus uit de pan.2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à café de sauce soja, 2 cuillères à soupe de beurre
- Veeg de pan kort schoon. Verhit de apart gehouden olie, voeg de rijst toe en roerbak terwijl je de korrels losmaakt, tot de rijst mooi rul is. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Verkruimel de helft van de knoflookchips, voeg toe aan de rijst en meng goed.600 g de riz cuit, 0.33 cuillère à café de sel, poivre noir
- Schep de rijst op borden. Snijd het rundvlees schuin in dunne plakjes, leg het op de rijst, lepel de saus erover, bestrooi met de rest van de knoflookchips en serveer met de waterkers.
Notities
- Laat het rundvlees vóór het bakken altijd op kamertemperatuur komen: zo schroeit het mooi dicht. Gebruik die tijd om de rest voor te bereiden.
- Verwijder de kiem uit de knoflook, want die verbrandt snel. Begin bovendien met koude olie op laag vuur: in hete olie verbrandt knoflook heel gemakkelijk.
- Knoflook plakt snel aan elkaar: laat de plakjes langzaam goudbruin worden en houd ze goed los. Haal ze uit de pan zodra ze licht kleuren, want door de restwarmte garen ze nog door.
- Extra lekker: snijd het rundvlees in dunne plakjes en rol die rond de knoflookrijst om te eten.
