Lynstegt oksekød med en smørblank sake-mirin-sauce, serveret på sprøde hvidløgsris og toppet med frisk brøndkarse.
På en rygende varm jernplade begynder Wagyu A5 straks at syde. Hvidløget konfiterer langsomt i fedtet, og på få øjeblikke dannes en blank stegeskorpe. Det er teppanyaki, når det er mest overbevisende : præcis varme, rolig beherskelse og dyb respekt for råvaren.
Det er ikke » hibachi «-stilen med masser af sauce og fokus på showet. Alligevel er det netop den model, mange vestlige gæster forbinder med japanske steakrestauranter.
Teppanyaki bygger snarere på et præcist køkken, hvor balancen er i centrum. For at forstå det må man begynde i Kobe og derefter se på grøntsagerne, havets råvarer, risen og saucerne, som alle har deres naturlige plads på teppanen. Den samme præcision finder man i mere velkendte klassikere som gyoza og yakimeshi, hvor håndelaget betyder lige så meget som krydringen.
Hvad er teppanyaki?
Ordet kan deles op sådan : teppan betyder en jernstegeplade, og yaki betyder » grillet «. En traditionel hibachi er derimod et kulfyr eller en varmebeholder, ikke den flade jernplade, der bruges til teppanyaki.
At kalde teppanyaki for » hibachi « er derfor en vestlig misforståelse, som er blevet udbredt gennem restaurantmarkedsføring og gentagen brug.
Teppanen er det centrale redskab i dette køkken : en tyk jernplade, ofte 19 til 25 millimeter, skabt til at holde en stabil varme og undgå det temperaturfald, der kan ødelægge en flot stegeskorpe.
Når et koldt stykke Wagyu lægges på pladen, bevarer den sin varme, så kokken kan styre tilberedningen præcist over hele fladen.
Metoden er minimalistisk med vilje. Når man arbejder med Kuroge Wagyu A4 eller A5, sæsonens bedste grøntsager og fisk og skaldyr af upåklagelig friskhed, såsom levende abalone, japansk languster eller kammuslinger, ville en alt for kraftig krydring overdøve det væsentlige.
Salt, friskknust peber, hvidløg og lette sojabaserede saucer lader råvarerne tale for sig selv. Måltidet følger ofte en rytme, der kan minde om kaiseki, og slutter med ninniku chahan, en hvidløgsstegt risret, som samler de sidste karamelliserede smage fra pladen.
Født i efterkrigstidens Kobe
Teppanyakis moderne historie begynder i Kobe i 1945, i en by mærket af krigen. Amerikanske soldater fra besættelsesstyrkerne var blandt de første gæster, der fik oksekød tilberedt på jernplade. Shigeji Fujioka, en ung iværksætter, drev dengang et beskedent okonomiyaki-sted i Sannomiya-kvarteret i Kobe.
Han skulle have brugt en tung jernplade fra et lokalt skibsværft til at stege bøffer direkte foran sine gæster. Ud af dette efterkrigseksperiment opstod Misono, grundlagt i Kobe i 1945 og i dag bredt omtalt som opfinderen af teppanyaki-steaken.
Konceptet gjorde det lettere at tage imod udenlandske gæster. De fandt noget velkendt i oksekødet ; tilberedningen ved bordet virkede både åben og spektakulær, uden at teknikken blev skjult.
Gennem årtierne har Misono bredt sig ud over Kobe med restauranter blandt andet i Osaka, Shinjuku, Kyoto og Ginza, hvor steaktilberedning med vestlig inspiration møder en mere afdæmpet japansk æstetik med blik for årstiderne.
Denne historie forklarer også teppanyakis særlige status i Japan : det præsenteres ofte som en moderne, hybrid stil, delvist tilpasset udenlandske ganer, snarere end som en direkte og ubrudt arvtager til washoku.
Til sammenligning fortæller en misosuppe eller en japansk karry andre, mere hverdagsnære sider af den samme madkultur.
De vigtigste ingredienser i teppanyaki
- Kuroge Wagyu A4 eller A5, inklusive certificeret Kobe-oksekød : hovednummeret. Den fine marmorering, kombineret med en høj andel af monoumættede fedtsyrer som oliesyre, smelter ved en temperatur tæt på menneskets hudtemperatur og giver hver bid en smørblød mundfornemmelse. I praksis kan du dog sagtens bruge et stykke oksekød af rigtig god kvalitet, helst med flot marmorering.
- Frisk hvidløg og sprøde hvidløgsskiver : hvidløget giver langsomt smag til olien ; skiverne tilfører en sprød, ristet kontrast til oksekødets rige mørhed.
- Sojasauce : giver den umamifyldte base til de lette saucer ved siden af samt en salt, karamelliseret dybde, når den rammer det varme jern.
- Sake og mirin : sake bidrager med en let alkoholisk note, mens mirin giver diskret sødme ; sammen giver de smag til grøntsagerne og havets råvarer, samtidig med at de fremmer karamelliseringen uden at gøre retten tung.
- Riseddike : syren skærer igennem Wagyuens fedme og holder tare-saucen frisk og levende i stedet for tung og klistret.
- Ristede sesamfrø eller sesamolie : tilfører en nøddeagtig aroma, diskret sprødhed og rundhed til sojabaserede saucer, i samme ånd som en goma dare-sauce.
- Sæsonens grøntsager, i shun-ånden : svampe, kabocha, bønnespirer, forårsløg og bambusskud suger oksefedtet til sig og bidrager med sødme, sprødhed og jordede noter.
- Fisk og skaldyr af upåklagelig friskhed : levende abalone, japansk languster og kammuslinger steges hurtigt, får karamelliserede kanter og bevarer deres fine, delikate havsmag.
- Japanske ris med korte korn fra dagen før : let tørre riskorn suger hvidløgsolien og den karamelliserede sojasauce til sig i ninniku chahan, uden at blive klæge.
- Forårsløg : giver et friskt, grønt løft til både risen og de mest fyldige bidder.
- Sennepspulver : giver en afbalanceret skarphed til emulsioner med sojasauce og sennep, som vækker ganen igen.
Ingredienser
Bœuf
- 300 g de bœuf à cuisson rapide (2 à 3 tranches)
- 1 pincée de sel
- poivre
- 3 gousses d’ail germe retiré, tranchées finement
Sauce
Riz à l’ail
- 600 g de riz cuit chaud
- 0.33 cuillère à café de sel
- poivre noir grossièrement moulu
- 1 botte de cresson coupé en deux dans la longueur
Huile
- 2 cuillères à soupe d’huile bien pleines (réserver 1,5 cuillère à soupe)
Sådan gør du
Préparation
- Tag oksekødet ud af køleskabet 30 til 40 minutter før tilberedning, så det når stuetemperatur.
- Skær brøndkarsen igennem på langs.1 botte de cresson
- Skær hvidløget i tynde skiver, og fjern kimen.3 gousses d’ail
- Kom olien på en pande, tilsæt hvidløget, og varm op ved meget lav varme. Rør ofte, så skiverne skilles ad. Steg, til hvidløget er let gyldent og sprødt (7 til 8 minutter), og tag derefter hvidløgschipsene op.2 cuillères à soupe d’huile
- Krydr oksekødet med salt og peber. Tag den olie fra panden, der skal bruges senere, og varm resten af olien op ved middelhøj varme. Brun oksekødet 1 til 1 minut og 30 sekunder på hver side, tag det af panden, pak det ind i alufolie, og hold det varmt.300 g de bœuf, 1 pincée de sel, poivre
- Hæld sake og mirin på panden, bring det i kog, og lad alkoholen fordampe. Tilsæt sojasauce og derefter smør, kog kort op, og tag saucen af varmen.2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à café de sauce soja, 2 cuillères à soupe de beurre
- Tør panden hurtigt af. Varm den reserverede olie op, tilsæt risene, og lynsteg dem, mens du løsner dem, til kornene er godt adskilte. Krydr med salt og sort peber. Knus halvdelen af hvidløgschipsene, kom dem i risene, og vend det hele godt sammen.600 g de riz cuit, 0.33 cuillère à café de sel, poivre noir
- Anret risene på tallerkener. Skær oksekødet i tynde skiver på skrå, læg det på risene, hæld saucen over, drys med resten af hvidløgschipsene, og servér med brøndkarse.
Noter
- Lad altid oksekødet nå stuetemperatur før tilberedning: Det er nøglen til en god stegeskorpe. Brug ventetiden på at forberede resten.
- Fjern kimen fra hvidløget, da den let brænder på, og begynd tilberedningen i kold olie ved lav varme: I varm olie brænder hvidløg meget hurtigt.
- Hvidløg klistrer nemt sammen: Lad det langsomt blive gyldent, mens du skiller skiverne ad, og tag det op, så snart det er let gyldent, da det fortsætter med at brune af restvarmen.
- Servér gerne oksekødet i tynde skiver rullet omkring hvidløgsrisene – det smager særligt godt.
